Ingrédients
Équivalences
- 1 kg d'abattis de canard
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 échalote hachée
- 1 bouquet garni
- 2 grains de poivre et coriandre
- 1/2 verre de vin rouge
- sel
Fond de sauce de Canard Pour: 1 litre
Il vous faut:
1 kg d'abattis de canard, 1 cuil. à soupe d'huile, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 échalote hachée, 1 bouquet garni, 2 grains de poivre et coriandre, 1/2 verre de vin rouge, sel
Phases techniques:
Mettre les abattis et les légumes coupés en rondelles dans une casserole et les faire rissoler.
Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Incorporer le bouquet garni et 1 litre d'eau froide et le sel.
Cuire à feu doux pendant 1 h 30 environ en écumant fréquemment.
Passer au chinois. Réserver au froid.
Dégraisser le lendemain une fois la graisse figée à la surface du fond.
Il vous faut:
1 kg d'abattis de canard, 1 cuil. à soupe d'huile, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 échalote hachée, 1 bouquet garni, 2 grains de poivre et coriandre, 1/2 verre de vin rouge, sel
Phases techniques:
Mettre les abattis et les légumes coupés en rondelles dans une casserole et les faire rissoler.
Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Incorporer le bouquet garni et 1 litre d'eau froide et le sel.
Cuire à feu doux pendant 1 h 30 environ en écumant fréquemment.
Passer au chinois. Réserver au froid.
Dégraisser le lendemain une fois la graisse figée à la surface du fond.
Modifié (févr. 2005)