Ingrédients
Équivalences
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 200 g d'ail
- 200 g de tomates
- 20 g de concentré de tomates
- un bouquet garni
Fond de veau
Bonsoir
Réaliser un fond brun de veau est une des première préparation que l'on "étudie" en cuisine traditionnelle.
pour obtenir 1 litre de fond, il faut :
au total 1 kg de viande concassée en menus morceaux (os de veau, crosse de veau, jarret de veau, pieds de veau, parures maigres)
Les colorer au four dans une plaque à rôtir, sans ajouter de matière grasse (au besoin, retourner les morceaux durant la coloration.)
Ensuite on prépare une garniture aromatique composée de 100 g de carottes et de 100 g d'oignons coupés en mirepoix, on ajoute 10 g d'ail dont on aura enlevé le germe. On concasse 200 g de tomates sans les monder et on prépare 20 g de concentré de tomates + un bouquet garni.
Quand les os sont presque suffisamment colorés, on réparti sur ceux-ci la mirepoix d'oignon et carottes qu'on laisse suer au four environ 10 minutes.
On place alors dans un rondeau le tout que l'on mouille avec 1,5 litre d'eau ou de fond blanc de veau.
(On récupère aussi le déglaçage de la plaque à rôtir)
On porte le tout à ébullition et ensuite on dégraisse et écume soigneusement. Ce fond doit se maintenir à faible bouillon durant 3 à 4 heures.
Dépouiller, écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
Au final, on passe le fond au chinois et on dégraisse le fond parfaitement.
Pour conserver le fond, il convient de le refroidir rapidement.
Cordialement
Charles
Bonsoir
Réaliser un fond brun de veau est une des première préparation que l'on "étudie" en cuisine traditionnelle.
pour obtenir 1 litre de fond, il faut :
au total 1 kg de viande concassée en menus morceaux (os de veau, crosse de veau, jarret de veau, pieds de veau, parures maigres)
Les colorer au four dans une plaque à rôtir, sans ajouter de matière grasse (au besoin, retourner les morceaux durant la coloration.)
Ensuite on prépare une garniture aromatique composée de 100 g de carottes et de 100 g d'oignons coupés en mirepoix, on ajoute 10 g d'ail dont on aura enlevé le germe. On concasse 200 g de tomates sans les monder et on prépare 20 g de concentré de tomates + un bouquet garni.
Quand les os sont presque suffisamment colorés, on réparti sur ceux-ci la mirepoix d'oignon et carottes qu'on laisse suer au four environ 10 minutes.
On place alors dans un rondeau le tout que l'on mouille avec 1,5 litre d'eau ou de fond blanc de veau.
(On récupère aussi le déglaçage de la plaque à rôtir)
On porte le tout à ébullition et ensuite on dégraisse et écume soigneusement. Ce fond doit se maintenir à faible bouillon durant 3 à 4 heures.
Dépouiller, écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
Au final, on passe le fond au chinois et on dégraisse le fond parfaitement.
Pour conserver le fond, il convient de le refroidir rapidement.
Cordialement
Charles