Ingrédients
Équivalences
- 500 g d'arêtes de poissons
- 30 cl de vin blanc
- 50 g de carottes
- 80 g d'oignons
- 30 g d'échalotes
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni
Fumet de Poisson
Pour: 1 litre
Il vous faut:
500 g d'arêtes de poissons, 30 cl de vin blanc, 50 g de carottes, 80 g d'oignons, 30 g d'échalotes, 50 g de beurre, 1 bouquet garni
Phases techniques:
Laisser dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau. Pendant ce temps éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes.
Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
Égoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture. Faire suer le tout 3 à 4 minutes.
Déglacer au vin blanc.
Mouiller avec 6 dl d'eau. Ajouter le bouquet garni. Faire bouillir. Écumer fréquemment.
Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.
Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.
Refroidir rapidement et conserver au froid.
Pour: 1 litre
Il vous faut:
500 g d'arêtes de poissons, 30 cl de vin blanc, 50 g de carottes, 80 g d'oignons, 30 g d'échalotes, 50 g de beurre, 1 bouquet garni
Phases techniques:
Laisser dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau. Pendant ce temps éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes.
Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
Égoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture. Faire suer le tout 3 à 4 minutes.
Déglacer au vin blanc.
Mouiller avec 6 dl d'eau. Ajouter le bouquet garni. Faire bouillir. Écumer fréquemment.
Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.
Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.
Refroidir rapidement et conserver au froid.
Modifié (févr. 2005)