Ingrédients
Équivalences
- Fond de veau
- Fond de volaille
- Fond de boeuf (marmite)
- Fumet de poisson
- Fond de veau brun clair
- Fond de gibier
- Fond de brun de volaille
- lait
Voici quelques informations 
que j'ai trouvées sur le net.
Bisous
Les fonds en cuisine
Il faut interpréter le mot fond dans le sens fondamental. Son utilisation sert de fondation à presque toutes les préparations cuisinées.
Les fonds de sauces sont des préparations liquides, claires (c'est à dire sans liaison) que l'on obtient par la cuisson dans l'eau d'éléments nutritifs, os et parures ou têtes et arêtes et d'éléments aromatiques.
Les fonds blancs
Fond de veau
Fond de volaille
Fond de boeuf (marmite)
Fumet de poisson
Les fonds bruns
Fond de veau brun clair
Fond de gibier
Fond de brun de volaille
Bien qu'il ne porte pas le nom de fond, le lait est un liquide élaboré souvent utilisé comme un fond de sauce.
A savoir que les fonds de sauce ne sont en général jamais salés (sauf la marmite).
Utilisation
Confection de sauces de base, dites sauces mères
Comme élément de mouillement
Pour améliorer les préparations
Pour compléter la valeur nutritive
Les fonds liquides
Les fonds sont des préparations liquides qui peuvent figer lors du refroidissement ; il ne s'agit pas d'une liaison, ce sont les gélatines naturelles des cartilages et des os qui produisent cette réaction.
Le fond brun de veau
On l'utilise généralement pour la réalisation de sauces brunes qui accompagneront des viandes. On trouve le fond brun dans les jus de rôtis, dans la demi-glace et tous ses dérivés, dans les ragoûts et les sautés en sauce.
Le fond blanc de volaille
Le fond blanc de volaille est utilisé pour la réalisation de sauces blanches, de potages et de mouillement pour la cuisson de certains légumes.
On peut confectionner un fond blanc de volaille en remplaçant les os par une volaille entière. La chair cuite pourra être utilisée pour des pâtés au poulet, des salades, des sandwichs, un riz frit au poulet, etc.
Lorsque la préparation se fait à partir d'os ou de carcasses, on obtient un fond. Par contre, lorsque la préparation se fait à partir de viande de poulet, on obtient un bouillon.
Au congélateur
Les fonds (blanc et brun) se congèlent très bien (idéalement dans des contenants de 500 ml). Il est possible de les dégraisser, lorsque refroidis préalablement au réfrigérateur, avant leur congélation. De plus, ils ne sont pas dilués en début de préparation comme ceux du commerce lors de leur usage.
On suggère de ne jamais les saler, car ils sont destinés à de nombreux usages différents et à des réductions. Aussi, vous pouvez très bien utiliser vos légumes légèrement défraîchis lors de la préparation d'un fond.
Bonne soirée
que j'ai trouvées sur le net. Bisous
Les fonds en cuisine
Il faut interpréter le mot fond dans le sens fondamental. Son utilisation sert de fondation à presque toutes les préparations cuisinées.
Les fonds de sauces sont des préparations liquides, claires (c'est à dire sans liaison) que l'on obtient par la cuisson dans l'eau d'éléments nutritifs, os et parures ou têtes et arêtes et d'éléments aromatiques.
Les fonds blancs Fond de veau Fond de volaille Fond de boeuf (marmite) Fumet de poisson Les fonds bruns Fond de veau brun clair Fond de gibier Fond de brun de volaille Bien qu'il ne porte pas le nom de fond, le lait est un liquide élaboré souvent utilisé comme un fond de sauce.
A savoir que les fonds de sauce ne sont en général jamais salés (sauf la marmite).
Utilisation Confection de sauces de base, dites sauces mères
Comme élément de mouillement Pour améliorer les préparations Pour compléter la valeur nutritive Les fonds liquides Les fonds sont des préparations liquides qui peuvent figer lors du refroidissement ; il ne s'agit pas d'une liaison, ce sont les gélatines naturelles des cartilages et des os qui produisent cette réaction.
Le fond brun de veau
On l'utilise généralement pour la réalisation de sauces brunes qui accompagneront des viandes. On trouve le fond brun dans les jus de rôtis, dans la demi-glace et tous ses dérivés, dans les ragoûts et les sautés en sauce.
Le fond blanc de volaille
Le fond blanc de volaille est utilisé pour la réalisation de sauces blanches, de potages et de mouillement pour la cuisson de certains légumes.
On peut confectionner un fond blanc de volaille en remplaçant les os par une volaille entière. La chair cuite pourra être utilisée pour des pâtés au poulet, des salades, des sandwichs, un riz frit au poulet, etc.
Lorsque la préparation se fait à partir d'os ou de carcasses, on obtient un fond. Par contre, lorsque la préparation se fait à partir de viande de poulet, on obtient un bouillon.
Au congélateur
Les fonds (blanc et brun) se congèlent très bien (idéalement dans des contenants de 500 ml). Il est possible de les dégraisser, lorsque refroidis préalablement au réfrigérateur, avant leur congélation. De plus, ils ne sont pas dilués en début de préparation comme ceux du commerce lors de leur usage.
On suggère de ne jamais les saler, car ils sont destinés à de nombreux usages différents et à des réductions. Aussi, vous pouvez très bien utiliser vos légumes légèrement défraîchis lors de la préparation d'un fond.
Bonne soirée