Ingrédients
Équivalences
- 2dl de vinaigre de vin
- 1l de vin blanc
- 1dl de madère
- 1 brindille de sauge
- 1 brindille de basilic
- 2 gousse d'ail
- 10 grains de genièvre
- 2 clous de girofle
- 10 grains de poivre
- 2 noix
- sel
- 1dl d'huile
- 50g de carottes
- 50g d'oignons
- 40g d'echalottes
- 1 bouquet garni
- 1/2l d'eau
MARINADE CUITE
Dans une casserole faire suer les carottes, oignons et echalottes emincés, le bouquet garni, les 2 gousses d'ail, l'huile. Mouillement : 1 litre de vin blanc, 1/2 litre d'eau, 2 dl de vinaigre. Quelque grains de poivre et les 2 cloux de girofle.
Faire cuire doucement a couvert pendant 1 heure. Laisser refroidir.
Verser de l'huile sur la piece afin de l'isoler de l'air. Lorsque la marinade et complètement froide, la verser sur la pièce.
Couvrir d'un linge ou d'un papier.
Pour les gros gibiers, les marinades se font aussi au vin rouge, mais la difference sera accentué par le genre de sauce qui accompagnera la pièce, car il est important de faire absorber à cette sauce une quantité plus ou moins importante de la marinade.
Lorsqu'il s'agit, par exemple, de pièces de gibier tel que le cerf ou le sanglier en passe de devenir ragot, la marinade doit être verser bouillante. De plus, cette opération doit être répété plusieur fois pendant la durée de la marinade afin que la viande devienne plus tendre et que l'odeur de fauve soit attenué.
- - 2dl de vinaigre de vin
- 1l de vin blanc
- 1dl de madère
- 1 brindille de sauge
- 1 brindille de basilic
- 2 gousse d'ail
- 10 grains de genièvre
- 2 clous de girofle
- 10 grains de poivre
- 2 noix
- sel
- 1dl d'huile
- 50g de carottes
- 50g d'oignons
- 40g d'echalottes
- 1 bouquet garni
- 1/2l d'eau
Dans une casserole faire suer les carottes, oignons et echalottes emincés, le bouquet garni, les 2 gousses d'ail, l'huile. Mouillement : 1 litre de vin blanc, 1/2 litre d'eau, 2 dl de vinaigre. Quelque grains de poivre et les 2 cloux de girofle.
Faire cuire doucement a couvert pendant 1 heure. Laisser refroidir.
Verser de l'huile sur la piece afin de l'isoler de l'air. Lorsque la marinade et complètement froide, la verser sur la pièce.
Couvrir d'un linge ou d'un papier.
Pour les gros gibiers, les marinades se font aussi au vin rouge, mais la difference sera accentué par le genre de sauce qui accompagnera la pièce, car il est important de faire absorber à cette sauce une quantité plus ou moins importante de la marinade.
Lorsqu'il s'agit, par exemple, de pièces de gibier tel que le cerf ou le sanglier en passe de devenir ragot, la marinade doit être verser bouillante. De plus, cette opération doit être répété plusieur fois pendant la durée de la marinade afin que la viande devienne plus tendre et que l'odeur de fauve soit attenué.