Ingrédients
Équivalences
- fond de sauce et/ou une mousse de légume (crème, purée de légume filtrée)
- environ 5g/ litre d’Agar
Source: Kalys Gastronomie,
Mousse salée chaude à l'agar :
* préparer un fond de sauce et/ou une mousse de légume (crème, purée de légume filtrée).
* Porter à ébullition et incorporer environ 5g/ litre d’Agar.
* Maintenir à ébullition quelques minutes et verser dans plat à refroidir.
* Réserver deux heures au froid ou une nuit.
* Broyer le gel au mixer en une pâte visqueuse.
* incorporer dans un siphon au bain marie (au moins 70°C).
* Incorporer 1 à deux cartouches de gaz.
* Etaler sur une soupe ou une boisson chaude (chocolat ou café). La mousse ne fondra pas même servie froide sur un plat chaud.
Mais ne me demandez pas où l'on trouve de l'agar dans le commerce … je serais bien en peine de vous répondre…
Mousse salée chaude à l'agar :
* préparer un fond de sauce et/ou une mousse de légume (crème, purée de légume filtrée).
* Porter à ébullition et incorporer environ 5g/ litre d’Agar.
* Maintenir à ébullition quelques minutes et verser dans plat à refroidir.
* Réserver deux heures au froid ou une nuit.
* Broyer le gel au mixer en une pâte visqueuse.
* incorporer dans un siphon au bain marie (au moins 70°C).
* Incorporer 1 à deux cartouches de gaz.
* Etaler sur une soupe ou une boisson chaude (chocolat ou café). La mousse ne fondra pas même servie froide sur un plat chaud.
Mais ne me demandez pas où l'on trouve de l'agar dans le commerce … je serais bien en peine de vous répondre…