Sauce au beurre blanc

Pour 4 personnes

3 échalotes
5cl de vinaigre
20cl de vin blanc sec
250 g de beurre

Pèle et hache finement les échalotes,met-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre porte à ébullition et laisse réduire de moitié,ajoute 3 c a soupe d'eau froide,baisse le feu et ajoute le beurre bien froid par très petits morceaux sans arrêter de fouetter vigoureusement jusqu'à la fonte totale du beurre elle doit devenir crémeuse sort la du feu pour éviter qu'elle ne tourne
si par cas elle tourne ajoute 1 c de crème fraiche fouette quelques instant sur feu doux

Une petite variante :

BEURRE BLANC AU NOILLY

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de beurre demi-sel
- 3 échalotes
- 15 cl de Noilly Prat
- 10 cl de crème fleurette
- Poivre du moulin
- 1 pincée de piment de Cayenne

Préparation :

1° Eplucher et hacher finement les échalotes. Les mettre dans une casserole pouvant aller au bain-marie puis ajouter le Noilly.

2° Laisser réduire doucement jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il doit rester environ la moitié du liquide.

3° Ajouter la crème et laisser réduire à nouveau à petite ébullition.

4° Ajouter la moitié du beurre coupé en petits cubes. Emulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition. Continuer à ajouter le beurre sans arrêter de remuer. Assaisonner et passer au chinois.

5° Mettre la sauce au bain-marie et remuer de temps en temps.

Cette sauce conviendra parfaitement à un poisson cuit au bleu (Truite, saumon, sandre etc…)

BON APPETIT !

Cuistot 72