Sauce béarnaise aux échalotes et estrogne

voici la recette de la béarnaise chaude (pas de mayonnaise)

sauce béarnaise
ingrédients pour 4 pers
100gr d'échalotes
2jaunes d'oeufs
150gr de beurre
10cl d'alcool
2 branche d'estragon frais
1 càs de cerfeuil haché
sel, poivre, piment de cayenne

pelez et hacher finement les échalotes. Rincez, séchez et effeuillez les branches d'estragon; ciselez les feuilles.
Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, le poivre et les deux tiers de l'estragon haché.
portez à ébullition et faites réduire pendant 8 à 10 mn, de façon à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir le liquide(si tu n'a pas de chinois prend du papier essuie tout mes le dans une passoir)
mélangezles jaunes d'oeufs à la réduction. Chauffez lentement le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse.
hors du feu, incorporez alors délicatement le beurre, préalablement clarifié, par parcelles, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émulsion.
lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de piment de Cayenne. Ajoutez-lui le reste d'estragon et le cerfeuil hachés. Réservez-la aubain-marie tiède, si vous ne la servez pas aussitôt.