Ingrédients
Équivalences
- 300 grs de beurre
- 5 jaunes d'oeufs
- 1 dl de vinaigre d'alcool
- 5 grs de poivre en grains
- 2 càs d'estragon hâché
- 50 grs d'échalotes finement ciselées
- sel
- poivre du moulin
Pour 8 personnes :
300 grs de beurre
5 jaunes d'oeufs
1 dl de vinaigre d'alcool
5 grs de poivre en grains
2 càs d'estragon hâché (on peut prendre de l'estragon au vinaigre ou gastrique)
50 grs d'échalotes finement ciselées
1 pincée de cerfeuil hâché
sel, poivre du moulin
Préparation :
Mettre clarifier le beurre dans un récipient inoxydable, soit au bain-marie, soit sur feu doux. Laisser fondre doucement sans toucher.
Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié (on voit dans le fond de l'ustensile la caséine et le liquide limpide au-dessus) et laisser au chaud (36°)
Prendre un ustensile bien étamé ou en inox (les récipients en aluminium sont à proscrire, ils donneront une couleur verdâtre à la sauce)
Concasser le poivre en grains, placés dans un essuie à l'aide d'une bouteille que l'on fait rouler, ou avec le fond d'un ustensile, ou avec un rouleau;
Mettre dans l'ustensile avec l'estragon, les échalotes et le vinaigre (on peut éventuellement ajouter un peu de vin blanc, mais cela n'est pas nécessaire)
Mettre sur le feu et faire réduire aux 3/4 pendant 6 à 8 minutes
Laisser refroidir
Incorporer les jaunes d'oeufs, mélanger énergiquement
Mettre sur feu doux (65°) et fouetter constamment, en allant dans les coins, jusqu'au moment de la consistance d'une crème légère. Chaque coup de fouet laisse apparaitre le fond du récipient
Retirer du feu
Incorporer hors du feu le beurre clarifié, petit à petit en mélangeant constamment au fouet
Si la préparation devient trop épaisse, la relacher avec quelques gouttes d'eau ou de vinaigre (comme une mayonnaise)
Passer au chinois mousseline (fin), assaisonner sel, poivre
Ajouter estragon hâché et cerfeuil ou persil
Tenir au chaud (36°)
remarques :
si vôtre béarnaise tourne parce qu'elle a eu trop chaud ou trop froid, reprendre l'émulion en versant cette sauce sur un peu d'eau froide ou au chaude petit à petit, en fouettant.
Béarnaise + fondue de tomates = sauche choron
300 grs de beurre
5 jaunes d'oeufs
1 dl de vinaigre d'alcool
5 grs de poivre en grains
2 càs d'estragon hâché (on peut prendre de l'estragon au vinaigre ou gastrique)
50 grs d'échalotes finement ciselées
1 pincée de cerfeuil hâché
sel, poivre du moulin
Préparation :
Mettre clarifier le beurre dans un récipient inoxydable, soit au bain-marie, soit sur feu doux. Laisser fondre doucement sans toucher.
Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié (on voit dans le fond de l'ustensile la caséine et le liquide limpide au-dessus) et laisser au chaud (36°)
Prendre un ustensile bien étamé ou en inox (les récipients en aluminium sont à proscrire, ils donneront une couleur verdâtre à la sauce)
Concasser le poivre en grains, placés dans un essuie à l'aide d'une bouteille que l'on fait rouler, ou avec le fond d'un ustensile, ou avec un rouleau;
Mettre dans l'ustensile avec l'estragon, les échalotes et le vinaigre (on peut éventuellement ajouter un peu de vin blanc, mais cela n'est pas nécessaire)
Mettre sur le feu et faire réduire aux 3/4 pendant 6 à 8 minutes
Laisser refroidir
Incorporer les jaunes d'oeufs, mélanger énergiquement
Mettre sur feu doux (65°) et fouetter constamment, en allant dans les coins, jusqu'au moment de la consistance d'une crème légère. Chaque coup de fouet laisse apparaitre le fond du récipient
Retirer du feu
Incorporer hors du feu le beurre clarifié, petit à petit en mélangeant constamment au fouet
Si la préparation devient trop épaisse, la relacher avec quelques gouttes d'eau ou de vinaigre (comme une mayonnaise)
Passer au chinois mousseline (fin), assaisonner sel, poivre
Ajouter estragon hâché et cerfeuil ou persil
Tenir au chaud (36°)
remarques :
si vôtre béarnaise tourne parce qu'elle a eu trop chaud ou trop froid, reprendre l'émulion en versant cette sauce sur un peu d'eau froide ou au chaude petit à petit, en fouettant.
Béarnaise + fondue de tomates = sauche choron