Sauce Bolognaise aux Tomates et Viande Hachée

SAUCE BOLOGNAISE comme à BOLOGNE
« Ragù alla bolognese »

Voici la recette originale de la sauce bolognaise, telle que la « Mama » de la région de Bologne la cuisine, depuis plusieurs générations. Pour elle, il s’agit d’un ragoût de viande hachée grossièrement au couteau ou à la machine, trous moyens (6 à 8 mm), mijoté dans le vin rouge, le lait puis avec des tomates concassées : rien à voir avec les nombreuses variantes plus ou moins fidèles pratiquées dans le monde entier ! Mais quel goût, quel bonheur !

Cette recette est extraite d’un très vieux livre de cuisine italienne conservé dans la famille de mon amie depuis 3 générations. Je l’ai adaptée aux produits et outils courants d’aujourd’hui, et l’ai fabriquée et vendue fraîche pendant plusieurs années, lorsque j’étais traiteur en spécialités italiennes.

Prévoir 30 minutes de préparation et 2h de cuisson, et une présence régulière pour remuer la marmite !

INGREDIENTS pour environ 1,2 kg de sauce (6 à 8 personnes) :
- 400 g de bœuf maigre (ex : paleron, dans les prix moyens)
- 100 g de pancetta en morceau ou de poitrine fraîche non fumée
- 500 g de tomates concassées (en boîte ou fraiches, mondées)
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 30 cl de vin rouge (italien ou côte du Rhône)
- 20 cl de lait
- 1 petite boite de concentré de tomate
- 1 gros oignon rouge (ou blanc, à défaut)
- 2 carottes moyennes
- 1 belle branche de céleri (sans les feuilles)
- 2 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym frais
- Sel et poivre fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe de sucre fin
- Quelques feuilles de basilic frais

PREPARATION
Dénerver et dégraisser la viande de bœuf. La hacher en petits dés au couteau ou passer au hachoir grille de 6 ou 8 mm. (Cette opération peut être effectuée par le boucher). Si vous avez choisi un morceau de paleron, conserver le cartilage central (qui fondra à la cuisson pour devenir gélatineux) mais supprimer la peau épaisse autour.
Hacher le morceau de pancetta ou de poitrine fraîche comme le bœuf, il apportera un petit goût à l’ensemble de la viande.
Hacher finement l’oignon, les carottes, le céleri, les gousses d’ail.
Dans une casserole ou cocotte appropriée, faite chauffer le mélange huile d’olive et beurre. Y faire revenir l’oignon, à feu moyen pendant 3 minutes. Ajouter la pancetta ou la poitrine et continuer à cuire jusqu’à ce que l’oignon s’éclaircisse, mais ne brunisse pas. A ce moment, rajouter la carotte, le céleri et l’ail et laisser cuire encore 4 minutes.
Ensuite, rajouter la viande hachée en la remuant bien avec une cuillère de bois pour éviter de former des gros morceaux. Laisser cuire jusqu’à ce que la viande devienne brune. A ce moment, salez et poivrez modérément, mieux vaut rectifier et en ajouter en fin de cuisson.
Verser le vin rouge, ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et laisser cuire, à feu un peu plus fort, quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit pratiquement évaporé, en continuant de remuer régulièrement.
Puis verser le lait, continuer à cuire et remuer jusqu’à évaporation.
A ce moment, rajouter vos tomates concassées avec leur jus. Si vous préférez les tomates fraîches, les choisir bien mûres, les peler après les avoir plongées quelques secondes dans de l’eau bouillante, et les concasser assez finement au couteau.
Saupoudrer d’une cuillère de sucre, bien mélanger le tout, porter à ébullition. A ce moment, baisser le feu, et laisser mijoter à très faibles bulles pendant 2 heures, en mélangeant régulièrement. Si la sauce devient trop épaisse, rallonger d’un peu d’eau chaude. 10 minutes avant la fin de la cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
S’en servir immédiatement en la décorant de quelques feuilles de basilic frais sur le dessus, ou la laisser refroidir et la conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique 4 jours maxi, ou la congeler.
Ce « ragoût à la bolognaise » est le compagnon idéal de vos plats de pâtes courtes ou longues, des lasagnes et des gratins de légumes.
Bon appétit !