Ingrédients
Équivalences
- 50g de saindoux
- 2 oignons moyens
- 40g de farine
- 1/2 litre de bouillon corsé
- 1 càs de concentré de tomate
- sel
...Sauce brune (dite demi-glace)
Elle sert de base pour une sauce madère ou aux sauces pour gibiers
- 50g de saindoux
- 2 oignons moyens
- 40g de farine
- 1/2 litre de bouillon corsé
- 1 càs de concentré de tomate
- sel
- Faire un roux, à feu doux, avec le saindoux et la farine, jusqu'à la couleur "pelure de marron"
- Mouiller avec le bouillon et ajouter la càs de tomate.
- Laisser cuire à feu très doux, pendant 1 heure en remuant souvent.
- Dépouiller la sauce en cours de cuisson.
- Passer cette sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
Ne pas utiliser de beurre, pour faire le roux, qui noircit vite et donnerait de l'amertume à la sauce, à moins d'utiliser un beurre clarifié.
Pour une sauce madère, ajouter 1 verre de madère ou de porto, en milieu de cuisson de la sauce demi-glace.