Sauce mayonnaise

Autrefois, je réussissais toujours ma mayonnaise.

Je n'en avais pas fait depuis longtemps, et voilà que, tout récemment, ayant voulu en préparer une, je la rate ; bon, je me dis ce sont des choses qui arrivent.

Je recommence (ingrédients à température ambiante, même procédé, etc...) : encore loupée!

Est-ce que la fée Carabosse s'en mêle ou quoi ?

Je précise qu'il s'agit de mayonnaise au fouet manuel, et non au robot.

Qui pourrait me dire pourquoi je la rate MAINTENANT (jaune d'oeuf sel un peu de vinaigre, de moutarde, je fouette vigoureusement avec un filet d'huile....)

Merci

Bonjour,

et bien moi je procède de la même manière, sauf que le filet de vinaigre, je le mets en dernier, quand la mayonnaise est bien montée

bonjour matiss

je fais une mayonnaise à la fourchette

1 jaune d'oeuf et de la moutarde qui sortent du frigo - sel-poivre et huile à température ambiante - cela donne une mayonnaise bien épaisse

ni vinaigre - ni citron pour moi

angèle007

Bonjour !

Je ne rate jamais une mayonnaise. Bon, il arrive qu'elle ait un peu tendance à tomber, mais je la récupère.

Ma mère, en bonne Marseillaise, m'a toujours expliqué que la mayonnaise, c'est aussi difficile qu'une femme (vous êtes difficiles, vous ? )
Il y avait des tas de choses à respecter, dont certaines vont vous faire rire...
Tous les ingrédients à température ambiante
Surtout, il ne doit pas faire trop chaud
Et puis, pas trop froid
Le top du top, dans les recommandations : on ne fait jamais une mayonnaise quand on a ses règles (bon, là, je vous autorise à vous tordre de rire) mais, ça, ça vient de ma grand-mère.

Maintenant que vous avez ri, voilà comment je procède :

Des fois, j'y pense alors, je sors mon oeuf avant, mais comme souvent, je fais une mayo parce que mon mari en réclame une, mon oeuf est froid... Température ambiante ? On dira bof, bof

Je la fais indiféremment au fout électrique, à la fourchette, à la cuillère, au pilon et mortier et ma belle-soeur la fais au mixer (vous savez le truc pour la soupe). Le seul truc à vraiment respecter en matière de matériel, c'est le contenant. Il doit être resséré vers le bas, comme un bol. L'explication est simple. C'est au début que la mayo se fait, si l'oeuf et l'huile s'étale trop, elle tombera.

Autre chose à respecter : l'huile, au début, doit être versée très doucement, presque goutte à goutte (j'ai dit presque, hein ? ). Il faut que l'oeuf arrive à absorber l'huile avant d'en rajouter à nouveau. Après, quand vous voyez que la mayonnaise a pris, vous versez votre huile normalement

Logiquement, si vous respectez les consignes huile et fond de bol, tout se passera bien. Mais, des fois, on a le poignet qui tressaute et hop, il y a trop d'huile et c'est la cata, la mayo ressemble à une flaque grasse

C'est là, que vous faîtes entrer les autres ingrédients. Vous avez noté que je ne parle ni de sel, ni de vinaigre, ni de moutarde ? Nous les mettons à la fin quand la mayo est parfaite.

Suivant la grosseur de votre flaque grasse, vous ajoutez de la moutarde et vous touillez, vous touillez et votre mayonnaise reprendra du poil de la bête. Sinon, il faut prélever un peu de la mayo ratée, la verser dans un autre bol, mettre la moutarde et touiller, puis continuer à monter la mayo, en ajoutant de l'huile et de temps en temps, le reste de la mayo ratée.

Un autre truc que fait ma mère : elle fait sa mayonnaise dans le mortier. Elle vide la mayo ratée dans un bol, elle essuie le mortier avec de l'essuie-tout, elle passe l'intérieur du mortier sous l'eau et elle le secoue, elle ne l'essuie surtout pas. Elle reprend sa mayo tout doucement dans son mortier. Il paraît que les gouttelettes d'eau qui sont restées dans le mortier font repartir la mayonnaise.

Et à la fin, fièrement, nous plantons notre pilon dans notre mayonnaise, bien belle, bien onctueuse et surtout, bien montée !

Oui, Caloo, tu fais comme ma belle-soeur, mais moi, je n'ai pas le grand verre doseur. Dis-moi, le tien mesure combien en hauteur ? Parce que j'ai un verre doseur, comme tout le monde, peut-être que si le mien est assez grand, je pourrais essayer ta méthode

Tu vois, chez nous, on ne met pas tous les ingrédients ensemble, mais c'est la recette que faisait nos anciens, aussi. Le reste des ingrédients servaient à remonter la mayo flasque ! Quand la mayonnaise ne se faisait que dans le mortier avec le pilon. Finalement, heureusement que le modernisme est arrivé, nos poignets en sont reconnaissants !

au risque d'en décevoir certaines de vous il n'y a pas besoin de mixeur ou je ne sais quel appareil pour réussir une bonne mayonnaise FERME !

une bonne fourchette et de l'huille de coude !

et quant à au blanchiment avec le vinaigre ou le citron les 3 quarts de nos moutardes dites "de qualité" en contiennent au moins 20 %

alors pourquoi encore en rajouter !

j'ai décris plus haut"ma façon de faire" essayer et vous verrez le résultat

C'EST UNE MAYONNAISSE INRATABLE ! faites en 10 minutes

pepsine tu nous autorise à rire à propos des règles et de la mayo - Oh oui je l'ai entendu celle-là c'est ma mère qui disait cela mais je te le dis ce n'est pas vrai

ce n'est que mon avis

bonne journée

angèle007

Eh ben les filles, j'ai été renseignée au-delà de mes espérances!

je vais étudier chacun de vos "trucs" un par un.

Perso, je ne mettrai plus de vinaigre, en plus j'en ai horreur.

J'essaierai aussi avec le mixeur plongeant (je ne l'utilisais que pour la soupe jusqu'à présent ; désormais il servira pour autre chose.

Quand aux périodes de règles...j'en avais entendu parler, mais je suis ménopausée depuis dix ans, alors je n'ai plus ce souci -qui est le moindre concernant la mayo!

Bises et merci à toutes
.

tu as tout à fait raison **caloo"

"NOUS NE SOMMES PAS DES ROBOTS ! "

je ne remets rien en cause "si tu veux dire que je suis de la vieille école"
il faut faire aussi avec ce qui existe aujourd'hui c'est vrai !

mais je fais simple et bien et pour "MOI" le résultat est très satisfaisant sans être obligée d'utiliser robot donc électricité et aussi nettoyage de tout le matériel que j'aurai dû utiliser pour faire cela

d'autre part j'ai aussi un vieux robot donc je ne me sers pas du tout pour la mayonnaise

Caloo je n'ai pas voulu t'offenser j'ai juste donner ma façon de faire
je m'excuse

angèle007

Merci les filles : comme pour tout (et pas seulement en cuisine), il y a plusieurs écoles.

et toutes sont valables

"la fin justifie les moyens"

Oui **Callo ** si nos expériences peuvent servir c'est le principal
je suis comme vous toutes et tous pour le partage et l'innovation et bien sûr aussi pour les petits "budgets car par les temps qui courrent" à l'invention

bonne journée

angèle007

Moi, je mets un oeuf entier. Il faut ajouter l'huile d'olive goutte à goutte, il va très bien que un autre personne t'aide en jettant l'huile pendant tu remues, tu utilises les varilles? j'ai jamais essaié mais je pense que ça doit être comme avec le mortier, il faut surtout remuer toujours au même sens.

Et le truc est la pacience, si tu ajoutes une cuillère à soupe, voire à thé, d'un seul coup, c'est trop, il faut mettre au maximum trois gouttes à chaque fois, mélanger jusqu'à les dissoudre, et continuer.

Moi je n'ajoute pas de moutarde mais il s'agit d'un tensioactif qui AIDE à mélanger les sustances de "base eau" (l'oeuf, le vinaigre, le citron, etc.) avec les sustances de "base graisse" (tous les huiles, le beurre, la graisse...). Normalement ça aide, même une petite goutte, c'est pour ça que des gens l'ajoutenat à la mayo et aux vinaigrettes mais après on sent le goût de moutard et du copu tout a ce goût à moutarde. Pas de problème pour les adorateurs de la moutarde! Tout ça pour dire que ce n'est pas un problème (sauf pour le goût) mais au contraire, et que sans elle c'est aussi parfaitement possible.

perso, je préfère quelques gouttes de jus de citron au vinaigre mais la méthode est pareille, ça ne changea pas rien, il faut en mettre que quelques gouttes, au début, avec l'oeuf.

Bonne année !

merci. moi aussi je n'aime pas la moutarde, je l'ai toujours détestée (pourtant je suis friande d'harissa et autres condiments plus forts encore)

Ni non plus le vinaigre, je préfère de loin le jus de citron.

Si je parlais de vinaigre et de moutarde, c'est parce que ces ingrédients sont toujours omniprésents dans les recettes de mayonnaise, je pensais donc que leur présence était indispensable pour la réussite de la mayo

Ah, bon, alors non. Les ingrédients basiques sont de l'oeuf et de l'huile d'olive en origine, malgré que les mayos "nordiques" ou envasées ont des fois d'autres huiles moins chers comme le tournesol, le colza, etc. Normalement avec une pincée de sel c'est suffisante mais si on remplace l'huile d'olive par un autre de moins saveureux ont peut ajouter d'autres épices. En France on met toujouts de la moutarde et pleuin d'épices mais on ne fait pas ça aux autres pays. Les gouttes de vianigre ou de citron sont pour donner une petite touche de dissons fraîcheur et que le goût finale ne soit pas trop "graisse", c'est un petite touche de contrast que la plupart de gens ajoute mais pas necesaire.

Au lieau de mettre de la moutarde ou d'autres épices, on peut se faire des variantes, pour chancher un peu, selon les plats... par exemple, une variante très bonne et épicée est tout simplement ajouter 2-3 anchois salées en conserve, les piler pien, les battre avec l'oeuf et faire la mayonnaise normalement.

Tu as un mixeur? c'est très facile et un peu plus rapide, il faut mettre en un récipient haut et pas trop large (comme une bouteille d'eau de 1'5litres, coupée à 20cm-25cm de la base) l'oeuf, la pincée de sel, les gouttes de citron, un verre d'huile d'olive, puis mettre le mixeur au fond, au milieau, et l'allumer, mixer sans le bouger ni d'haut en bas, ni vers les cotés ni en mouvements circulaires ou d'autres (sinon, la mayo se coupe !) jusqu'à qu'elle soit prête. Ce n'est pas immédiat, je ne sais pas... environ dix minutes, je pense.

t'inquiètes, chez nosu on raconte la même chose à propos de la mayo.

J 'ai été choquée de voir des mais la faire au mixer plongeant, moi c'est au batteur bien sur, mai s j'avoue qeu depuis, je me fais moin sbraire et je le fais à la girafe aussi.

l'avantage, comme t'as souvent le verre gradué avec le mixer, il y a moins d'éclaboussures.

un ÉNORME merci, et de non moins ÉNORMES bisous à toutes