Ingrédients
Équivalences
- 200 g de beurre clarifié
- 3 jaunes d'œufs
- 1 petite pincée de poivre de Cayenne
- Jus d'l/2 citron
- 30 ml de crème liquide
- Sel
Sauce mousseline
200 g de beurre clarifié,
3 jaunes d'œufs,
1 petite pincée de poivre de Cayenne,
Jus d'l/2 citron,
30 ml de crème liquide,
Sel.
Préparer un bain-marie.
Faire fondre le beurre.
Mettre les jaunes d'œufs et 3 cuillères à soupe d'eau dans une terrine et remuer vivement pour obtenir une préparation mousseuse.
Mettre sur l'eau frémissante et fouetter jusqu'à ce que la masse épaississe et laisse une trace en surface quand on soulève le fouet.
Retirer du feu et ajouter le beurre fondu peu à peu, en fouettant constamment.
Une fois que le beurre est incorporé, assaisonner avec du poivre de Cayenne, du jus de citron et du sel.
Sauce au citron vert:
1 c à soupe de vin blanc,
1 c à soupe de Noilly Prat,
10 cl de fumet de poisson (en paquet),
5 cl de crème double,
15 g de beurre,
10 g d'échalote
1 citron vert,
sel,poivre.
Prélever les zestes du 1/4 de citron vert (retirer la partie blanche sur l'écorce) et hacher finement.
Faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec 10 g d'échalote hachée et le zeste de citron.
Ajouter les 10 cl de fumet e poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec 5 cl de crème double et porter à nouveau à ébullition.
Saler et poivrer.
Hors du feu, monter la sauce en y incorporant les 15 g de beurre et un filet de citron vert.
Passer au chinois.
200 g de beurre clarifié,
3 jaunes d'œufs,
1 petite pincée de poivre de Cayenne,
Jus d'l/2 citron,
30 ml de crème liquide,
Sel.
Préparer un bain-marie.
Faire fondre le beurre.
Mettre les jaunes d'œufs et 3 cuillères à soupe d'eau dans une terrine et remuer vivement pour obtenir une préparation mousseuse.
Mettre sur l'eau frémissante et fouetter jusqu'à ce que la masse épaississe et laisse une trace en surface quand on soulève le fouet.
Retirer du feu et ajouter le beurre fondu peu à peu, en fouettant constamment.
Une fois que le beurre est incorporé, assaisonner avec du poivre de Cayenne, du jus de citron et du sel.
Sauce au citron vert:
1 c à soupe de vin blanc,
1 c à soupe de Noilly Prat,
10 cl de fumet de poisson (en paquet),
5 cl de crème double,
15 g de beurre,
10 g d'échalote
1 citron vert,
sel,poivre.
Prélever les zestes du 1/4 de citron vert (retirer la partie blanche sur l'écorce) et hacher finement.
Faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec 10 g d'échalote hachée et le zeste de citron.
Ajouter les 10 cl de fumet e poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec 5 cl de crème double et porter à nouveau à ébullition.
Saler et poivrer.
Hors du feu, monter la sauce en y incorporant les 15 g de beurre et un filet de citron vert.
Passer au chinois.