Sauce nantua

Mijoti

SAUCE NANTUA
Faire une sauce béchamel en employant au lieu de beurre frais du beurre d'écrevisse.
Beurre d'écrevisses :
Faire cuire 10 écrevisses dans du vin blanc. Réserver la chair des queues. Piler le reste, c'est-à-dire les carapaces et les pattes. Faire fondre 250 g de beurre. Jeter les éléments pilés. Couvrir. Laisser mijoter sur petit feu pendant 20 minutes. Passer au tamis. Dans ce beurre fondu, ajouter les queues. Laisser le beurre se solidifier. On obtient ainsi un beurre ayant un goût d'écrevisse très prononcé. On peut le conserver longtemps.
Faire faire la sauce Nantua, utiliser ce beurre d'écrevisses et incorporer au dernier moment quelques queues de ces crustacés.