Ingrédients
Équivalences
- 12 langoustines
- 20 cl d’eau
- Poivre du moulin
- 1 pincée de piment en poudre
- 150g de beurre demi-sel
- 2 c. à s. de vinaigre
- 1 échalote
- 2 jaunes d’œufs
- 2 c. à c. de jus de citron
Je n'ai pas inventé beaucoup de recettes, mais celle-là oui. Je ne savais pas comment l'appeler, alors je lui ai donné le nom de ma rue.
LA SAUCE PORT ROYAL
Ingrédients :
- 12 langoustines
- 20 cl d’eau
- Poivre du moulin
- 1 pincée de piment en poudre
- 150g de beurre demi-sel
- 2 c. à s. de vinaigre
- 1 échalote
- 2 jaunes d’œufs
- 2 c. à c. de jus de citron
Préparation :
1° Décortiquer les langoustines crues. Réserver les queues. Ecraser les pattes et les têtes au pilon. Les queues peuvent être sautées à la poêle et servies avec le poisson ou réservée et servies plus tard avec des vermicelles chinois par exemple.
2° Mettre les parures des langoustines dans une casserole. Mouiller avec l’eau, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment et faire cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Faire réduire pratiquement à sec puis passer le tout au chinois en écrasant les restes au pilon pour récupérer un maximum de jus.
3° Mettre le vinaigre avec une cuillérée d’eau dans une casserole, ajouter l’échalote finement hachée et faire réduire à feu doux au 2/3. Laisser refroidir.
4° Mettre la casserole contenant le vinaigre réduit dans un bain-marie. Ajouter les jaunes d’œufs, travailler au fouet puis ajouter le jus de langoustines. Couper le beurre en cubes et. les ajouter au fur et à mesure. Monter la sauce au fouet comme une sauce hollandaise en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter le jus de citron et vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud dans le bain-marie.
Cette sauce convient parfaitement aux poissons grillés comme le rouget, le bar la sole etc… Elle peut également être faIte avec des crevettes, du crabe, du homard ou de la langouste.
LA SAUCE PORT ROYAL
Ingrédients :
- 12 langoustines
- 20 cl d’eau
- Poivre du moulin
- 1 pincée de piment en poudre
- 150g de beurre demi-sel
- 2 c. à s. de vinaigre
- 1 échalote
- 2 jaunes d’œufs
- 2 c. à c. de jus de citron
Préparation :
1° Décortiquer les langoustines crues. Réserver les queues. Ecraser les pattes et les têtes au pilon. Les queues peuvent être sautées à la poêle et servies avec le poisson ou réservée et servies plus tard avec des vermicelles chinois par exemple.
2° Mettre les parures des langoustines dans une casserole. Mouiller avec l’eau, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment et faire cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Faire réduire pratiquement à sec puis passer le tout au chinois en écrasant les restes au pilon pour récupérer un maximum de jus.
3° Mettre le vinaigre avec une cuillérée d’eau dans une casserole, ajouter l’échalote finement hachée et faire réduire à feu doux au 2/3. Laisser refroidir.
4° Mettre la casserole contenant le vinaigre réduit dans un bain-marie. Ajouter les jaunes d’œufs, travailler au fouet puis ajouter le jus de langoustines. Couper le beurre en cubes et. les ajouter au fur et à mesure. Monter la sauce au fouet comme une sauce hollandaise en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter le jus de citron et vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud dans le bain-marie.
Cette sauce convient parfaitement aux poissons grillés comme le rouget, le bar la sole etc… Elle peut également être faIte avec des crevettes, du crabe, du homard ou de la langouste.