Sauce pour un buffet

Bonjour à toutes et tous
Je suis chargée de faire un certain nombre de sauces(mayonnaise, sauce tartare, aïoli,...) pour 2 buffets froids pour 50 personnes. Je voudrais savoir combien de temps à l'avance je peu les préparer , en sachant que c'est pour 2 jours de suite et que je ne pourrais pas me remettre à la cuisine.
Merci pour vos réponses
Julie

bonjour
moi dans ma sauce je mais :
de l'huile d'olive
du vinaigre
de la moutarde
des herbes de provences
du sel
et du poivre
à bientôt