Ingrédients
Équivalences
- 125 g d'oeufs entiers
- 90 g de sucre
- 50 g de farine
- 70 g de poudre d'amandes
- 70 g de blancs d'oeufs
- 15 g de sucre
- 40 g de beurre
- 100 g de sucre
- 2 oeufs
- 200 g de beurre
- 100 g de framboises décongelées la veille
- 80 g d'eau
- 1 cuillère à soupe environ de jus de framboises
- 200 g de chocolat blanc
- 20 cl de crème fraîche liquide
Ingrédients pour le biscuit joconde
125 g d'oeufs entiers
90 g de sucre
50 g de farine
70 g de poudre d'amandes
70 g de blancs d'oeufs
15 g de sucre
40 g de beurre
Blanchir les oeufs (pour avoir 125 g d'oeufs, j'ai battu en omelette 3 oeufs, car ils étaient petits, puis les ai pesés ; après il en restait environ la moitié d'un) avec les 90 g de sucre. Ajouter la farine et la poudre d'amandes, mélanger. Faire fondre le beurre. Monter les blancs d'oeufs avec une pincée de sel puis les serrer avec les 15 g de sucre. Incorporer les blancs d'oeufs au mélange oeufs farine puis le beurre fondu tiède. Etendre la pâte sur une plaque (doublée de papier sulfurisé si ce n'est pas du silicone) sur une épaisseur de 1cm. Faire cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir puis démouler.
Ingrédients pour la crème au beurre (sans sucre cuit mais tout de même avec un thermomètre !)
100 g de sucre
2 oeufs
200 g de beurre
100 g de framboises décongelées la veille
Dans un cul de poule en inox, fouetter les oeufs avec le sucre puis faire chauffer à feu doux ou au bain-marie à 65°C. Verser les oeufs dans le bol du robot puis monter au fouet jusqu'à complet refroidissement. Ajouter peu à peu le beurre à température ambiante. Vider le jus rendu par les framboises dans le sirop puis ajouter les framboises à la crème au beurre, fouetter un dernier tour.
Ingrédient pour le sirop
80 g d'eau
90 g de sucre
1 cuillère à soupe environ de jus de framboises
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter le jus de framboises.
Ingrédients pour la ganache
200 g de chocolat blanc
20 cl de crème fraîche liquide
La veille, mettre la crème et le chocolat à chauffer 1,5 minute au micro-ondes. Lisser puis réserver au frais. Le lendemain, fouetter la ganache au batteur éléctrique.
Glaçage
100 g de chocolat blanc
5 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de glucose
Colorant rouge
Faire fondre le chocolat et la crème au micro-ondes puis ajouter le glucose,lisser sans fouetter. Réserver une petite quantité de glaçage et le teinter en rose.
Montage
Couper le biscuit à la taille du cadre 17/23 cm. Poser le cadre sur le plat de service puis le chemiser de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Insérer un fond de biscuit puis l'imbiber de sirop. Etaler la moitié de la crème aux framboises puis recouvrir de ganache au chocolat blanc. Déposer l'autre moitié de biscuit, l'imbiber et finir avec le reste de crème aux framboises. Réserver au frais. Couler le glaçage sur l'entremet et à l'aide d'un cornet papier, faire des lignes avec le chocolat rose. Rayer de haut en bas avec un pique en bois puis dans le sens inverse, bas en haut. Et si l'on veux faire encore plus de stries, rayer dans le sens de la largeur de gauche à droite puis de droite à gauche. Réserver au frais puis enlever le cadre et le rhodoïd avant de le servir.
merci par avance
125 g d'oeufs entiers
90 g de sucre
50 g de farine
70 g de poudre d'amandes
70 g de blancs d'oeufs
15 g de sucre
40 g de beurre
Blanchir les oeufs (pour avoir 125 g d'oeufs, j'ai battu en omelette 3 oeufs, car ils étaient petits, puis les ai pesés ; après il en restait environ la moitié d'un) avec les 90 g de sucre. Ajouter la farine et la poudre d'amandes, mélanger. Faire fondre le beurre. Monter les blancs d'oeufs avec une pincée de sel puis les serrer avec les 15 g de sucre. Incorporer les blancs d'oeufs au mélange oeufs farine puis le beurre fondu tiède. Etendre la pâte sur une plaque (doublée de papier sulfurisé si ce n'est pas du silicone) sur une épaisseur de 1cm. Faire cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir puis démouler.
Ingrédients pour la crème au beurre (sans sucre cuit mais tout de même avec un thermomètre !)
100 g de sucre
2 oeufs
200 g de beurre
100 g de framboises décongelées la veille
Dans un cul de poule en inox, fouetter les oeufs avec le sucre puis faire chauffer à feu doux ou au bain-marie à 65°C. Verser les oeufs dans le bol du robot puis monter au fouet jusqu'à complet refroidissement. Ajouter peu à peu le beurre à température ambiante. Vider le jus rendu par les framboises dans le sirop puis ajouter les framboises à la crème au beurre, fouetter un dernier tour.
Ingrédient pour le sirop
80 g d'eau
90 g de sucre
1 cuillère à soupe environ de jus de framboises
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter le jus de framboises.
Ingrédients pour la ganache
200 g de chocolat blanc
20 cl de crème fraîche liquide
La veille, mettre la crème et le chocolat à chauffer 1,5 minute au micro-ondes. Lisser puis réserver au frais. Le lendemain, fouetter la ganache au batteur éléctrique.
Glaçage
100 g de chocolat blanc
5 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de glucose
Colorant rouge
Faire fondre le chocolat et la crème au micro-ondes puis ajouter le glucose,lisser sans fouetter. Réserver une petite quantité de glaçage et le teinter en rose.
Montage
Couper le biscuit à la taille du cadre 17/23 cm. Poser le cadre sur le plat de service puis le chemiser de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Insérer un fond de biscuit puis l'imbiber de sirop. Etaler la moitié de la crème aux framboises puis recouvrir de ganache au chocolat blanc. Déposer l'autre moitié de biscuit, l'imbiber et finir avec le reste de crème aux framboises. Réserver au frais. Couler le glaçage sur l'entremet et à l'aide d'un cornet papier, faire des lignes avec le chocolat rose. Rayer de haut en bas avec un pique en bois puis dans le sens inverse, bas en haut. Et si l'on veux faire encore plus de stries, rayer dans le sens de la largeur de gauche à droite puis de droite à gauche. Réserver au frais puis enlever le cadre et le rhodoïd avant de le servir.
merci par avance