Ingrédients
Équivalences
- 4 gros jaunes d'oeuf
- 3 gros blancs d'oeuf
- 40 g de parmesan râpé
- 10 g de farine
- 25 g d'huile d'olive
- 15 g de basilic surgelé
Le meridien recette erynienne momixée
ajout les suggestions de ma conseillère momix, recette qu'elle a présenté à un atelier culinaire
Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :
un moule à manqué de 23 cm pour la cuisson de la base, puis un cercle de 22 cm pour monter le gâteau par la suite.
La génoise parmesan & basilic :
- 4 gros jaunes d'oeuf
- 3 gros blancs d'oeuf ( réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron )
- 40 g de parmesan râpé
- 10 g de farine
- 25 g d'huile d'olive
- 15 g de basilic surgelé
- 1 belle pincée de sel
La mousse de poivron rouge :
- Entre 200 et 250 g de poivrons rouges cuits, pelés, épépinés, égouttés ( ici 230 g grillés )
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 gros blanc d'oeuf
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 5 à 8 g de sel ( au goût ; ici 7 g ) + 1 pincée
- Poivre au goût
Le palet de sauce tomates :
- 400 g de tomates concassées ( 1 petite boîte )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 1 g de sel
- Poivre au goût
préparer la génoise parmesan-basilic
monter les blancs en neige ferme ( comme il en faut que 3 sur 4, soit tout monter en une fois et réserver la valeur d'1 blanc en pesant pour la mousse, soit monter 3 blancs plus 2 blancs pour la mousse parce que 1 blanc seulement c'est pas évident)
momixer le parmesan, vit 8-9 20s ( à l'oeil, ça doit être très fin)réservez, sans nettoyer le bol, ou alors pour gagner du temps prendre 1 sachet de parmesan déjà rapé...
mettre le fouet, mettre les jaunes dans le bol, vit3 5mn, mettre le fouet (toujours sans laver le bol) et les jaunes d’œufs, ajouter 10 gr d’eau et mixer 5 min. vit. 3+ (pas tout à fait 3,5),
incorporer le mélange farine et parmesan, 10s vit2 ( il y a ecrit sans travailler la pate...)puis l'huile d'olive et le basilic, 10s vit2. videz le bol dans 1 saladier, puis incorporer les blancs montés en neige en soulevant bien la masse delicatement et longuement( pour moi à coté dans l'autre robot pour gagner du temps, mais si on a que momix, faire les blancs en 1er pour par être obligé de relaver momix...)
verser dans un moule de 23 cm de diametre enfourner pour 7 à 8 mn à 240° dans le four préchauffé, demouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22cm. c'est important parce que ça réduit à la cuisson, et après la mousse passe sur les cotés. j'ai fait cuire ma génoise dans le petit cadre rectangle des mouzinzins sur la silp@t, glao aussi, ma génoise était impec même pas rétractée
Préparer la mousse de poivron rouge :
4/ Griller ou cuire les poivrons, les peler et épépiner ( rincer et bien égoutter si en boîte ). Les mixer en purée fine, saler ( 5 à 8 g ; ici 7 g ), poivrer. 20 à 30s dans le bol vit 5 à 8 pour que ce soit bien fin. selon j'yvais la quantité de poivron n'est pas suffisante pour que ce soit assez fin, elle en a fait le double et a congelé le reste, moi j'ai eu l'impression que ça allait. mais j'ai suivi ses conseils pour limiter les dégats
Battre la crème liquide entière en crème fouettée, avec momix, j'ai fait comme une chantilly avec la méthode de hco trouvée dans le recap,réfrigérer.
5/ Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. ( pas fait avec momix pour 1 blanc j'ai eu peur de rater, si on a fait les 4 blancs avant avec momix, prendre la valeur 1 blanc au poids) Chauffer la purée de poivrons ( casserole ou micro-ondes sans bouillir ), j'ai mis 2mn à 80°
incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. vit2 10s Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. j'ai pas fait la 1ère fois j'ai juste laisser refroidir dans le bol , erreur fatale, on peut plonger le bol dans l'eau froide? ben oui la 2ème fois, j'ai mis de l'eau froide dans l'évier et j'ai fait tremper momix, ou alors attendre que ça refroidisse en surveillant la diode et en laissant tourner momix à petite vit,Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise parmesan & basilic. Réfrigérer 2 heures.
Préparer les poivrons puis les mixer (sans laver le bol) en purée fine vit. 8, saler, poivrer, et chauffer 2 min. 60 °, vit. 1.
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir puis l’essorer et l’incorporer au poivron à la fin de la minuterie 10 sec. Vit. 3 .
Préparer le palet de sauce tomates :pas à l'avance attendre les 2heures ou un peu moins, selon les circonstances, aller chez le coiffeur, à la messe ou à l'institut de beauté, ou faire d'autres trucs avec momix, c'est ce que j'ai fait 
6/ Mixer les tomates concassées en purée fine. au tm vit5à7 10s Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. au tm enlever le bouchon, mettre le panier sur le couvercle pour éviter les eclaboussures, 10mn vit2 temp 100°
Retirer du feu, attendre 2 minutes,( je regarde quand la diode est bien redescendue) ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. ( idem, laisser tourner à vit1 ou cuiller pour refroidir, ou plonger le bol dans l'eau froide)
Mettre les tomates dans le bol et mixer 10 sec. Vit. 6 ; Ajouter sel et poivre et programmer 10 min. 100° Vit. 1. ne pas mettre le gobelet mais le panier sur le dessus pour éviter les projections. Plonger le bol dans de l’eau froide pour refroidir jusqu’à 60 ° (le TM vous le dit) et ajouter la gélatine essorée, mixer 10 sec. vit. 2 puis faire encore refroidir le bol avant de verser sur la préparation .
Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.
Préparer les pignons grillés parfumés : ( pas possible avec momix)
7/ Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement ( ils ne continueront pas à cuire ) jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).
Service :
8/ Décercler puis couper en fines tranches ou en carrés ; servir bien frais.
et ça donne chez glao
et chez arlae
vous pouvez retrouver les commentaires de celles qui l'ont testé iciet les questions des autres, avec ou sans poivron et par quoi le remplacer, le timing, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le meridien sans avoir osé le demander...post lancé par cfafa qui a reconnu que c'était une recette facile mais longue à préparer...mais quelle allure vraiment digne d'un traiteur...
ajout les suggestions de ma conseillère momix, recette qu'elle a présenté à un atelier culinaire
Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :
un moule à manqué de 23 cm pour la cuisson de la base, puis un cercle de 22 cm pour monter le gâteau par la suite.
La génoise parmesan & basilic :
- 4 gros jaunes d'oeuf
- 3 gros blancs d'oeuf ( réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron )
- 40 g de parmesan râpé
- 10 g de farine
- 25 g d'huile d'olive
- 15 g de basilic surgelé
- 1 belle pincée de sel
La mousse de poivron rouge :
- Entre 200 et 250 g de poivrons rouges cuits, pelés, épépinés, égouttés ( ici 230 g grillés )
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 gros blanc d'oeuf
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 5 à 8 g de sel ( au goût ; ici 7 g ) + 1 pincée
- Poivre au goût
Le palet de sauce tomates :
- 400 g de tomates concassées ( 1 petite boîte )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 1 g de sel
- Poivre au goût
préparer la génoise parmesan-basilicmonter les blancs en neige ferme ( comme il en faut que 3 sur 4, soit tout monter en une fois et réserver la valeur d'1 blanc en pesant pour la mousse, soit monter 3 blancs plus 2 blancs pour la mousse parce que 1 blanc seulement c'est pas évident)
momixer le parmesan, vit 8-9 20s ( à l'oeil, ça doit être très fin)réservez, sans nettoyer le bol, ou alors pour gagner du temps prendre 1 sachet de parmesan déjà rapé...
mettre le fouet, mettre les jaunes dans le bol, vit3 5mn, mettre le fouet (toujours sans laver le bol) et les jaunes d’œufs, ajouter 10 gr d’eau et mixer 5 min. vit. 3+ (pas tout à fait 3,5),
incorporer le mélange farine et parmesan, 10s vit2 ( il y a ecrit sans travailler la pate...)puis l'huile d'olive et le basilic, 10s vit2. videz le bol dans 1 saladier, puis incorporer les blancs montés en neige en soulevant bien la masse delicatement et longuement( pour moi à coté dans l'autre robot pour gagner du temps, mais si on a que momix, faire les blancs en 1er pour par être obligé de relaver momix...)
verser dans un moule de 23 cm de diametre enfourner pour 7 à 8 mn à 240° dans le four préchauffé, demouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22cm. c'est important parce que ça réduit à la cuisson, et après la mousse passe sur les cotés. j'ai fait cuire ma génoise dans le petit cadre rectangle des mouzinzins sur la silp@t, glao aussi, ma génoise était impec même pas rétractée
Préparer la mousse de poivron rouge :4/ Griller ou cuire les poivrons, les peler et épépiner ( rincer et bien égoutter si en boîte ). Les mixer en purée fine, saler ( 5 à 8 g ; ici 7 g ), poivrer. 20 à 30s dans le bol vit 5 à 8 pour que ce soit bien fin. selon j'yvais la quantité de poivron n'est pas suffisante pour que ce soit assez fin, elle en a fait le double et a congelé le reste, moi j'ai eu l'impression que ça allait. mais j'ai suivi ses conseils pour limiter les dégats
Battre la crème liquide entière en crème fouettée, avec momix, j'ai fait comme une chantilly avec la méthode de hco trouvée dans le recap,réfrigérer.
5/ Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. ( pas fait avec momix pour 1 blanc j'ai eu peur de rater, si on a fait les 4 blancs avant avec momix, prendre la valeur 1 blanc au poids) Chauffer la purée de poivrons ( casserole ou micro-ondes sans bouillir ), j'ai mis 2mn à 80°
incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. vit2 10s Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. j'ai pas fait la 1ère fois j'ai juste laisser refroidir dans le bol , erreur fatale, on peut plonger le bol dans l'eau froide? ben oui la 2ème fois, j'ai mis de l'eau froide dans l'évier et j'ai fait tremper momix, ou alors attendre que ça refroidisse en surveillant la diode et en laissant tourner momix à petite vit,Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise parmesan & basilic. Réfrigérer 2 heures.
Préparer les poivrons puis les mixer (sans laver le bol) en purée fine vit. 8, saler, poivrer, et chauffer 2 min. 60 °, vit. 1.
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir puis l’essorer et l’incorporer au poivron à la fin de la minuterie 10 sec. Vit. 3 .
Préparer le palet de sauce tomates :pas à l'avance attendre les 2heures ou un peu moins, selon les circonstances, aller chez le coiffeur, à la messe ou à l'institut de beauté, ou faire d'autres trucs avec momix, c'est ce que j'ai fait 6/ Mixer les tomates concassées en purée fine. au tm vit5à7 10s Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. au tm enlever le bouchon, mettre le panier sur le couvercle pour éviter les eclaboussures, 10mn vit2 temp 100°
Retirer du feu, attendre 2 minutes,( je regarde quand la diode est bien redescendue) ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. ( idem, laisser tourner à vit1 ou cuiller pour refroidir, ou plonger le bol dans l'eau froide)
Mettre les tomates dans le bol et mixer 10 sec. Vit. 6 ; Ajouter sel et poivre et programmer 10 min. 100° Vit. 1. ne pas mettre le gobelet mais le panier sur le dessus pour éviter les projections. Plonger le bol dans de l’eau froide pour refroidir jusqu’à 60 ° (le TM vous le dit) et ajouter la gélatine essorée, mixer 10 sec. vit. 2 puis faire encore refroidir le bol avant de verser sur la préparation .
Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.
Préparer les pignons grillés parfumés : ( pas possible avec momix)
7/ Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement ( ils ne continueront pas à cuire ) jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer plusieurs heures ( ici 1 nuit ).
Service :
8/ Décercler puis couper en fines tranches ou en carrés ; servir bien frais.
et ça donne chez glao
et chez arlae
vous pouvez retrouver les commentaires de celles qui l'ont testé ici
et les questions des autres, avec ou sans poivron et par quoi le remplacer, le timing, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le meridien sans avoir osé le demander...post lancé par cfafa qui a reconnu que c'était une recette facile mais longue à préparer...mais quelle allure vraiment digne d'un traiteur...voici mes impressions:
- pour avoir un bon gout de poivron agréable il vaut mieux griller les poivrons à la flamme et non pas au four. Croyez-moi la différence se fait sentir
-pour la génoise au basilic, j'ai constaté qu'on gagnait bcp de tps en faisant comme DOC et montant les blanc avec un batteur pas momix car on le fait en simultané. Un truc que j'ai trouvé: avant de retirer le mélange jaune d'oeufs, parmesan, farine, mettre 1/4 des blancs montés en neige et faire tourner 30 sec vit 2 pour détendre la pâte et on bataille moins pour la faire sortir de momix
- suite à une faute d'organisation (je suis restée sans gélatine au moment de faire le coulis de tomate) j'ai fait la mousse aux poivrons la veille et la tomate le lendemain à heure moins 3 de l'arrivée des invités. Astuce multiplier par 1.5 la quantité de gélatine.
- pour avoir un bon gout de poivron agréable il vaut mieux griller les poivrons à la flamme et non pas au four. Croyez-moi la différence se fait sentir
-pour la génoise au basilic, j'ai constaté qu'on gagnait bcp de tps en faisant comme DOC et montant les blanc avec un batteur pas momix car on le fait en simultané. Un truc que j'ai trouvé: avant de retirer le mélange jaune d'oeufs, parmesan, farine, mettre 1/4 des blancs montés en neige et faire tourner 30 sec vit 2 pour détendre la pâte et on bataille moins pour la faire sortir de momix
- suite à une faute d'organisation (je suis restée sans gélatine au moment de faire le coulis de tomate) j'ai fait la mousse aux poivrons la veille et la tomate le lendemain à heure moins 3 de l'arrivée des invités. Astuce multiplier par 1.5 la quantité de gélatine.
linahis a écrit :
pour les poivrons je vous conseille de prendre un petit bocal de poivrons rouges qui sont déjà pelés et cuits, juste quelques petits pépins à retirer et ensuite je passe tout dans le petit moulin électique pour fines herbes et c'est au poil. Par contre, je ne sais pas si on trouve cette conserve partout en France, il faut regarder au supermarché ou au rayon espagnol s'il y en a un.
glao a écrit :
Modifié (juil. 2009)