Ingrédients
Équivalences
- 500 g de chair très froide et détaillée en gros dès
- 3 blancs d’oeufs (ou 3 oeufs entiers)
- 400 g de crème fraîche liquide entière
Mousseline de poisson
(saumon, colin, loup, ... etc.)
Recette de démo TM au resto "Le cellier" de Toulon
Ingrédients:
500 g de chair très froide (passée au congèl 15 min ou presque fini de décongeler) et détaillée en gros dès.
3 blancs d’oeufs (ou 3 oeufs entiers mais le goût n’est plus le même)
400 g de crème fraîche liquide entière
Mixer tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène vit 5/20 sec
Ajouter sel poivre et herbes (ici de la sauge)
Mixer à nouveau vit 6-7/15 à 20 sec
Garnir de petits ramequins avec la préparation.
(ici les plaques iront au congélo pour une utilisation ultérieure avec cuisson au bain-marie)
Laver le bol.
Mettre à cuire au varoma pendant 20 min/Vit mini/°varoma (avec démarrage à froid).
Démouler et déguster avec une petite sauce curcuma par exemple.
Astuce du chef :
Faire au préalable des glaçons de sauce type beurre blanc.
Garnir le ramequin à moitié
Déposer un glaçon de sauce congelée.
Compléter avec la mousse.
Mettre à cuire
(saumon, colin, loup, ... etc.)
Recette de démo TM au resto "Le cellier" de Toulon
Ingrédients:
500 g de chair très froide (passée au congèl 15 min ou presque fini de décongeler) et détaillée en gros dès.
3 blancs d’oeufs (ou 3 oeufs entiers mais le goût n’est plus le même)
400 g de crème fraîche liquide entière
Mixer tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène vit 5/20 sec
Ajouter sel poivre et herbes (ici de la sauge)
Mixer à nouveau vit 6-7/15 à 20 sec
Garnir de petits ramequins avec la préparation.
(ici les plaques iront au congélo pour une utilisation ultérieure avec cuisson au bain-marie)
Laver le bol.
Mettre à cuire au varoma pendant 20 min/Vit mini/°varoma (avec démarrage à froid).
Démouler et déguster avec une petite sauce curcuma par exemple.
Astuce du chef :
Faire au préalable des glaçons de sauce type beurre blanc.
Garnir le ramequin à moitié
Déposer un glaçon de sauce congelée.
Compléter avec la mousse.
Mettre à cuire