Ingrédients
Équivalences
- 400g de pavé de saumon frais sans arrêtes
- 6 c à soupe de gros sel
- 4 c à soupe de sucre
- 2 oranges bio
- le jus d'1 ou 2 citrons
- 150g d'eau
- 80g de beurre
- 1/2 càc de sel fin
- 120g de farine blé
- 3 gros oeufs
Profiteroles au saumon mariné aux agrumes de fenouil
Saumon mariné à J-2
400g de pavé de saumon frais sans arrêtes
6 c à soupe de gros sel
4 c à soupe de sucre
2 oranges bio (zeste + jus)
le jus d'1 ou 2 citrons
Enlever les arrêtes des filets de saumon, les positionner coté peau dans le fond d'une boite.
Répartir dessus le mélange sel+sucre et mettre au frais 6 à 12H.
Laver les filets sous l'eau du robinet (ainsi que la boite), les sécher avec un essuie tout, et remettre le poisson dans la boite.
zester les oranges et les répartir sur le poisson.
Presser les oranges et le citron et le verser sur le poisson, couvrir et remettre au frais pour 12 H
Les petits choux à J-1
150g d'eau
80g de beurre
1/2 càc de sel fin
120g de farine blé
3 gros oeufs
Préchauffer le four à 180°
Peser la farine dans un petit bol
Mettre dans le bol l'eau, le beurre en morceaux, le sel.
Régler 5mn/100°/vit 1.
A l'arrêt de la minuterie, (Attendre que ça finisse de bouillir. Ajouter la farine et mixer 2 min vit 5.
Ajouter ensuite les oeufs 1 par 1 par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche à vit 5 à raison d'1 oeuf toutes les 15 sec.
A l'aide d'une poche à douille, former des petits choux comme des noix.
Cuire sans ouvrir le four25 à 3à min à 180°.
Les choux doivent sembler secs à la sortie du four (voir trop cuit.
farce, le jour même
le saumon mariné
1 bulbe de fenouil (conserver les pluches pour la déco)
2 belles c à soupes de ricotta.
Emincer en brunoise le fenouil 5 sec vit 5 et réserver dans 1 saladier.
Retire la peau du saumon mariné, le couper en morceaux et émincer qlq sec vit 5 et ajouter au fenouil.
Ajouter la ricotta et ajouter 1 à 2 c à soupe de marinade et bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
Présentation à l'assiette
quelques bouquets de mâche
oeufs de truite ou de saumon
pluche de fenoui
Marinade du saumon
Couper un petit chapeau sur les choux et enlever les cloisons intérieures.
garnir les choux, remettre le chapeau (recoupé) et décorer avec des oeufs d et de pluche de fenouil.
Préparer une petite salade avec un peu d'huile d'olive et de la marinade.
Poser qualques bouquets de mâche au centre de l'assiette, déposer 3 choux et parsemer de quelques zestes d'argrumes.
Saumon mariné à J-2
400g de pavé de saumon frais sans arrêtes
6 c à soupe de gros sel
4 c à soupe de sucre
2 oranges bio (zeste + jus)
le jus d'1 ou 2 citrons
Enlever les arrêtes des filets de saumon, les positionner coté peau dans le fond d'une boite.
Répartir dessus le mélange sel+sucre et mettre au frais 6 à 12H.
Laver les filets sous l'eau du robinet (ainsi que la boite), les sécher avec un essuie tout, et remettre le poisson dans la boite.
zester les oranges et les répartir sur le poisson.
Presser les oranges et le citron et le verser sur le poisson, couvrir et remettre au frais pour 12 H
Les petits choux à J-1
150g d'eau
80g de beurre
1/2 càc de sel fin
120g de farine blé
3 gros oeufs
Préchauffer le four à 180°
Peser la farine dans un petit bol
Mettre dans le bol l'eau, le beurre en morceaux, le sel.
Régler 5mn/100°/vit 1.
A l'arrêt de la minuterie, (Attendre que ça finisse de bouillir. Ajouter la farine et mixer 2 min vit 5.
Ajouter ensuite les oeufs 1 par 1 par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche à vit 5 à raison d'1 oeuf toutes les 15 sec.
A l'aide d'une poche à douille, former des petits choux comme des noix.
Cuire sans ouvrir le four25 à 3à min à 180°.
Les choux doivent sembler secs à la sortie du four (voir trop cuit.
farce, le jour même
le saumon mariné
1 bulbe de fenouil (conserver les pluches pour la déco)
2 belles c à soupes de ricotta.
Emincer en brunoise le fenouil 5 sec vit 5 et réserver dans 1 saladier.
Retire la peau du saumon mariné, le couper en morceaux et émincer qlq sec vit 5 et ajouter au fenouil.
Ajouter la ricotta et ajouter 1 à 2 c à soupe de marinade et bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
Présentation à l'assiette
quelques bouquets de mâche
oeufs de truite ou de saumon
pluche de fenoui
Marinade du saumon
Couper un petit chapeau sur les choux et enlever les cloisons intérieures.
garnir les choux, remettre le chapeau (recoupé) et décorer avec des oeufs d et de pluche de fenouil.
Préparer une petite salade avec un peu d'huile d'olive et de la marinade.
Poser qualques bouquets de mâche au centre de l'assiette, déposer 3 choux et parsemer de quelques zestes d'argrumes.