Recette thermomix: Yaourts au lait concentré

c'est quoi la difference entre ferment lactiques et pressure ?
et pourquoi la pressure vous fait tant flipper ?

bonjour,
la présure n'est pas le ferment qui permet la fabrication des yaourts.( je précise, mon mari est berger et fabrique des fromages il vend aussi son lait de brebis à roq...rt. il se sert de la presure pour faire le fromage. elle est fournie par roq...rt)
Elle sert au caillage du lait pour la fabrication des fromages.
Il faut trouver une "souche" de bactéries à yaourt, mais à part dans un yaourt du commerce, on la trouve dans des ferments lactiques. d'où mon choix en magasin bio.
on est toujours dans la même problématique j'achète mon lait bio, ou je me sers du lait de nos brebis et j'essaye de ne pas mettre un truc trop chimique dedans. voici des détails sur la composition de la presure:
La dénomination « présure » protégée par le décret du 25 mars 1924, est réservée à l’extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l’estomac) de jeunes ruminants abattus avant sevrage. Elle contient deux fractions actives que sont la chymosine, majoritaire et la pepsine, mineure. La présure de veau est l’agent coagulant traditionnellement utilisé pour la coagulation du lait en vue de la fabrication de la majorité des fromages.
D’autres enzymes protéolytiques ont la propriété de coaguler le lait, elles sont d’origine animale (poulet, …) ou végétale (gaillet, chardon, artichaut, figuier, papayer, ananas…) ou microbienne. Actuellement, trois types d’enzymes microbiennes peuvent être utilisées en France (Rhizomucor miehei, R. pusillus et Cryphonectria parasitica) auxquelles s’ajoutent une « chymosine de fermentation » obtenue par génie génétique.

Très intéressant, en effet, Docdom!

Je ne me pose plus la question "présure" ou "ferments"... puisque je ne mets plus ni l'un ni l'autre! Avec la méthode lait concentré et quelques heures en ambiance "chaude" (four préchauffé à 50° puis éteint car je n'ai pas de radiateurs), mes yaoourts sont fermes.

Moi non plus, ni présure ni rien d'autre, juste un litre de lait écrémé et un yaya du commerce. Ils sont fermes à voir mais deviennent liquides dès qu'on y touche et ça me gêne pas.

Andrée, tu y mets du lait concentré toi ? tu en mets duquel et combien ste plaît ??

bienvenue à Solaire, et bravo pour tes 1° baguettes!

Docdom, très intéressantes tes infos sur les yaourts.
j'ai proposé à mon zhom de lui fabriquer ses yaourts aux fruits..ben, l'a pas voulu!..tant pis (j'aimerais bien en faire, mais si je suis seule à en manger, pas top car j'en raffole pas plus que ça!)

alors j'ai suivi tes essais sur le post dans la recap sur les yaourts. donc si j'ai bien compris tu n'utilises plus la recette du TM ? quand tu parles de 50° tu prends ton thermomètre ou tu te sers de la température de momix. j'ai lu qq part que les ferments ou le yaourt qu'on rajoute ne devaient pas être à plus de 45° sinon les bactéries sont tuées. donc ça prend pas. en fait c'est la température que tu dois avoir parce que tu montes le lait à 50° et tu rajoutes le yaourt bien froid.
en fait ça a l'air des petits détails mais la cuisine au fond c'est très scientifique

Merci Andrée, recette notée, il ne me reste plus qu'à essayer.

Le lait concentré est un produit que je n'utilise jamais, tout simplement parce que je n'y ai jamais été habituée et donc je ne sais pas qu'en faire, il a sans doute des dons que je ne connais pas

C'est tout à fait ça! (j'utilise la température de Momix pour chauffer le lait et j'ajoute le yaourt bien froid). Tu peux aussi (ce que j'ai déjà fait) chauffer une partie du lait à 70 ou 80° (en fonction de la température de ton lait froid) et compléter avec le lait bien froid pour obtenir la température que tu souhaites.... mais c'est plus aléatoire...

Coucou à tous,

Je vous lis régulièrement mais je n'interviens pas beaucoup.
Et là je voulais vous donner mon avis sur les yaourts, je les faits depuis quelques années et jamais de problème ils sont bien fermes et délicieux et je ne met ni présure ni ferment lactique, ni lait concentré....
il faut tout simplement du lait entier et un yaourt au lait entier (très important) je mélange le tout au thermomix pas plus de vitesse 3 pendant 1 mm et hop en yaourtière..... et je les aromatisé soit avec du sirop de fruit (maxi 4 cuillère a soupe ) ou de l'extrait de vanille ou bien au spéculos ou petit beurre. J'incorpore aussi le sucre au mélange comme ça pas besoin de brasser le yaourt. Je métais inspirer à l'époque de la recette de Samania. Voilà j'espère vous avoir éclairer

moi aussi patou ,je faiscomme toi ,et jamais déçue non plus

oui mais tu as 1 yaourtière. et pas moi

Patou : Comme Docdom je n'ai pas de yaourtière. Tu crois que je peux essayer ta recette sans ?

ben je sais pas, moi j'ai toujours fait en yaourtière mais y'a pas de raison pour que ça marche pas...

Le plus important c'est de prendre du lait entier et un yaourt au lait entier.... il n'y a que depuis que je prend ça que ça fonctionne bien, avant c'était liquide....

sur le site CF..maison ils disent aussi qu'il faut attendre 48h au frigo avant de les manger, pour qu'ils soient bien fermes...
j'ai collecté 2 ou 3 recettes qui ont l'air de bien marcher et je me lance. je vais les faire ce soir et comme demain je suis absente de la maison on les goûtera dimanche. mais comme c'est la première fois je m'attends pas à des merveilles...