Thermomix: Comment réussir une bonne et belle brioche ?

1 sept. 2009

Bonjour à toutes,

Au secours les filles, malgré mes différents essais avec ou sans la machine à pain, je n'arrive pas à faire une bonne et belle brioche digne de ce nom.

Toutes mes tentatives se sont transformées en "matefin" lourd et sec! Rien à voir avec une brioche légère et aérée

J'ai vu sur les papotages que toi COJOCANO tu prenais la recette sur le site VOR*ERK mais je ne sais pas laquelle..., peux-tu m'en dire un peu mieux.

Je sais également qu'il y pleins de recettes sur ce site mais laquelle choisir, vu mes précédents "ratés" je vous avoue ne plus savoir comment faire

Merci de me conseiller.

Captain Isa

2 sept. 2009

dit nous en plus !
quel levure as-tu testé, sèche, fraîche ?
quel farine utilises-tu ? bas de gamme ou marque connu ?
tes produits sont-ils à température ambiante ?
pour ma part je fais un pain correct avec la recette du pain express de chez thermomix avec la farine Franc*ne (i) !

3 sept. 2009

dit nous en plus !
quel levure as-tu testé, sèche, fraîche ?
quel farine utilises-tu ? bas de gamme ou marque connu ?
tes produits sont-ils à température ambiante ?
pour ma part je fais un pain correct avec la recette du pain express de chez thermomix avec la farine Franc*ne (i) !

poupouille1406 a écrit :

Tu as raison

En ce qui concerne la levure, je l'utilise fraîche ou sèche et je les conserve au frigo
Pour la farine, je l'achète à mon meunier qui a pleins de farines différentes il s'agit en principe de la T65, je la conserve hermétiquement dans un placard. Pour ma dernière brioche, j'avais utilisé une farine de bise (je crois que c'est son nom spéciale brioche recommandée par ma meunière) et c'était presque pire...
Je ne crois pas mettre mes ingrédients à température ambiante.

J'arrive moi aussi très bien à faire les différents pain mais les brioches : pas de réussites

AU SECOURS

4 sept. 2009

dit nous en plus !
quel levure as-tu testé, sèche, fraîche ?
quel farine utilises-tu ? bas de gamme ou marque connu ?
tes produits sont-ils à température ambiante ?
pour ma part je fais un pain correct avec la recette du pain express de chez thermomix avec la farine Franc*ne (i) !

poupouille1406 a écrit :

Tu as raison

En ce qui concerne la levure, je l'utilise fraîche ou sèche et je les conserve au frigo
Pour la farine, je l'achète à mon meunier qui a pleins de farines différentes il s'agit en principe de la T65, je la conserve hermétiquement dans un placard. Pour ma dernière brioche, j'avais utilisé une farine de bise (je crois que c'est son nom spéciale brioche recommandée par ma meunière) et c'était presque pire...
Je ne crois pas mettre mes ingrédients à température ambiante.

J'arrive moi aussi très bien à faire les différents pain mais les brioches : pas de réussites

AU SECOURS

CaptainIsa a écrit :

voilà l'explication: pour les brioches il faut absolument de la farine T45 blanche sinon c'est infâme. après mon 1er échec, je me suis posée les mêmes questions et voilà la réponse. j'ai posté ma recette préférée celle de clea à la façon thermomix mais tu peux la faire en map.
brioche de nathan
brioche de clea

5 sept. 2009

j'utilise de la farine T45 ou spéciale brioche de carrouf, je prépare, la veille au frigo la nuit façonnage le matin, une, deux ou trois heures de levée sous film transparent et cuisson, il faut du temps, de la patience, elles sont vraiment impec celle de julia child est ma préférée.

6 Recette sept. 2009

Brioche aux œufs, sucre glace et levure fraîche

Ingrédients Équivalences

1 sachet de levure déshydratée ou 20 gr de levure fraîche (fraiche c'est mieux)
120 g de lait
140 g de sucre glace (j'en ai mis 100 g)
1 sachet de sucre vanillé
90 g de beurre
3 œufs
500 g de farine ( surfina de soezie pour moi, ou T65 ou T 55, ou T 45)
1 cc de sel

je n'utilise que de la levure fraiche pour les brioches car avec la sèche parfois ça ne lève pas, ce qui n'est pas le cas pour le pain.
Voici celle que j'ai faite, elle est dans la récap mais je ne sais pas sous quel nom, elle a super bien lever.

INGREDIENTS

1 sachet de levure déshydratée ou 20 gr de levure fraîche (fraiche c'est mieux)
120 g de lait
140 g de sucre glace (j'en ai mis 100 g)
1 sachet de sucre vanillé
90 g de beurre
3 œufs
500 g de farine ( surfina de soezie pour moi, ou T65 ou T 55, ou T 45)
1 cc de sel

PREPARATION
EN MAP:
Mettre les ingrédients dans l'ordre habituel dans la cuve de la Map. Lancer un programme pâte, à la fin du pétrissage arrêter la machine et transvaser la pâte dans un saladier fariné. Couvrir avec un linge et laisser gonfler 2h 30.
Dégazer la pâte et la séparer en 3 portions équivalentes. Faire des boudins assez longs et façonner en tresse.
Badigeonner au pinceau avec du lait puis disperser du sucre perlé.
Laisser gonfler 1 h, puis cuire 25 minutes à 180°c.

Au thermomix:
Préparer le sucre glace: mettre le sucre en morceaux dans le bol, mixer 20 secondes vitesse 9.
Ajouter le lait, les oeufs et la levure émiettée, programmer 3 minutes, 37°c, vitesse 2.
Ajouter la farine, 4 minutes fonction épi.
A la sonnerie ajouter le beurre et le sel par le trou , 5 minutes fonction épi.
Puis procéder comme pour le pétrissage en map (2h30 de levée puis façonnage , 1h de levée et cuisson 25 minutes à 180°c)

7 sept. 2009

Normalement, la brioche, c'est de la T45.
La T65, c'est pour le pain.
Si tu veux en faire avec la T65, il te faut réduire les quantités de liquide par rapport au recettes d'origine.

8 sept. 2009

je n'utilise que de la levure fraiche pour les brioches car avec la sèche parfois ça ne lève pas, ce qui n'est pas le cas pour le pain.
Voici celle que j'ai faite, elle est dans la récap mais je ne sais pas sous quel nom, elle a super bien lever.

INGREDIENTS

1 sachet de levure déshydratée ou 20 gr de levure fraîche (fraiche c'est mieux)
120 g de lait
140 g de sucre glace (j'en ai mis 100 g)
1 sachet de sucre vanillé
90 g de beurre
3 œufs
500 g de farine ( surfina de soezie pour moi, ou T65 ou T 55, ou T 45)
1 cc de sel

PREPARATION
EN MAP:
Mettre les ingrédients dans l'ordre habituel dans la cuve de la Map. Lancer un programme pâte, à la fin du pétrissage arrêter la machine et transvaser la pâte dans un saladier fariné. Couvrir avec un linge et laisser gonfler 2h 30.
Dégazer la pâte et la séparer en 3 portions équivalentes. Faire des boudins assez longs et façonner en tresse.
Badigeonner au pinceau avec du lait puis disperser du sucre perlé.
Laisser gonfler 1 h, puis cuire 25 minutes à 180°c.

Au thermomix:
Préparer le sucre glace: mettre le sucre en morceaux dans le bol, mixer 20 secondes vitesse 9.
Ajouter le lait, les oeufs et la levure émiettée, programmer 3 minutes, 37°c, vitesse 2.
Ajouter la farine, 4 minutes fonction épi.
A la sonnerie ajouter le beurre et le sel par le trou , 5 minutes fonction épi.
Puis procéder comme pour le pétrissage en map (2h30 de levée puis façonnage , 1h de levée et cuisson 25 minutes à 180°c)

COJOCANO a écrit :

Merci beaucoup pour ta recette, juste une petite question : le beurre doit être comment fondu ? mou ? en lamelles ?
Merci de ta réponse.
Captain Isa

9 sept. 2009

Merci à toutes pour vos réponses.

Je vais essayer dès demain la recette de COJOCANO ou celle de Cléa suggérée par Docdom.
En fait elles sont assez semblables à quelques grammes près, je vais utiliser ma farine spéciale brioche et de la levure fraîche.

Je vous tiendrai au courant du résultat...

Pensez vous que je peux essayer de faire une brioche tressée ?

Merci
Captain Isa

10 sept. 2009

Si tu veux en faire avec la T65, il te faut réduire les quantités de liquide par rapport au recettes d'origine.

pjl a écrit :

Sauf erreur de ma part, c'est l'inverse : plus la farine est complète plus on doit ajouter de liquide.

11 sept. 2009

Exact, Friskinou !!!

CaptainIsa,
Pour ma part, ma brioche préférée est celle d'Hco ici !

Je la cuis en cocotte, dans mon four....ou entièrement en MAP.

et

12 sept. 2009

Trucs et astuces de Mel sur ce forum, pour faire une bonne brioche !

Voici les trucs qui font monter au hublot :

- la levure mélangée à une cuillère de farine avant de l'introduire dans la cuve

- les jaunes d'oeufs sans les blancs

- un pâton qui forme une boule autour du pétrin à la fin du pétrissage, cette boule ne doit pas coller aux parois

- une farine de bonne qualité (on pense rarement à la farine quand on rate un plat et pourtant...)

- le sucre glace à la place du sucre semoule
voici ce qui alourdira la pâte mais également permettra le moelleux de la mie, sa conservation dans le temps et donnera le goût à la brioche

- le sel (perso je mets 10 g pour 1 kg de brioche (somme des ingrédients)

- le sucre au-delà des 50 g au kilo de brioche

- le beurre au-delà des 50 g au kg de brioche

voici un dernier truc qui donne plus de moelleux
- le produit fermenté (yaourt, fromage blanc, crème fraîche, vache qui rit, fromage frais, lait caillé, petits suisses) qui remplace une partie du lait (ex :200 ml de lait = 80 ml de lait + 1 yaourt de 120 g)

voilà vous avez des outils pour confectionner la brioche de vos rêves. Concernant la poolish et la cuisson au four, personnellement je trouve que le jeu n'en vaut pas forcement la chandelle.

bonne boulange !

13 sept. 2009

réponse à ta question: beurre mou en morceaux.

14 sept. 2009

Si tu veux en faire avec la T65, il te faut réduire les quantités de liquide par rapport au recettes d'origine.

pjl a écrit :

Sauf erreur de ma part, c'est l'inverse : plus la farine est complète plus on doit ajouter de liquide.

Friskinou a écrit :

exactement !

le pâton de la brioche est plus mou que celui d'un pain,
par ailleurs, il doit être pétri beaucoup plus longtemps !

pour ma part, je n'ajoute le beurre qu'une fois le pâton déjà formé avec les autres ingrédients, FROID SORTANT DU FRIGO ET EN PETITS MORCEAUX ... et pétrissage jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé ...
après je lance un prg basic pain blanc
je fais mes brioches en Map )

15 sept. 2009

Bonjour,
UN GRAND MERCI à vous toutes pour tous ces bons conseils.

J’ai une pana, je fais la brioche de Flore et Hco, je programme basic couleur light mais je trouve que la croûte de la brioches est trop cuite et avec une odeur de brûlé en fin de cuisson, la dernière fois, j’ai arrêté la machine 25 mn avant la fin et laissé 5 mn dans la machine couvercle ouvert, puis sortie en attente sur une grille, c’était mieux mais la brioche s’affaisse, comment faite vous pour éviter que la croûte soit trop cuite ?
Je tiens a préciser que mon fils (ado) adore cette brioche et me la réclame mais il enlève la croûte.
Chantonne

16 sept. 2009

essaye d'arrêter et de sortir de suite la brioche 10 à 15mn avant la fin du prg

17 sept. 2009

Merci de ta réponse, c'est ce que je fesais les premières fois mais la croûte était épaisse et brûlé (en prime, une odeur de brûlé).
Peut être que ma machine cuit trop fort, comment est ta croûte en arrêtant 10 à 15 mn avant ?
Bonne soirée.
Chantonne

18 sept. 2009

je mets aussi sur la plus petite taille, essaie de la sortir 20mn avant !

19 sept. 2009

Oui, j'essayerais la prochaine sur la petite taille.
Bonne journée
Chantonne