Ingrédients
Équivalences
- 500g de farine t45 (ou 55, voir 65)
- 10g de sel
- 70g de sucre (voir plus jusqu’à 150g suivant le goût)
- 20g (ou 25g suivant la marque) de levure fraîche
- 2 œufs
- 200 g de lait
- 250g de beurre
cette recette m'a été donnée par ma conseillère. Je l'ai faite et enfin, une véritable brioche comme celle de mon boulanger!
Pour 2 brioches (format moule à cake) ou 3 brioches parisiennes.
Temps total de préparation et levée 5 heures + 25 à 30 min de cuisson.
Si préparation « réveil matin » : 3 heures (préparation & levée) + la nuit.
Ingrédients :
500g de farine t45 (ou 55, voir 65)
10g de sel
70g de sucre (voir plus jusqu’à 150g suivant le goût)
20g (ou 25g suivant la marque) de levure fraîche
2 œufs
200 g de lait
250g de beurre
Recette :
Mettre le lait + le sucre (50 g) + la levure à 37° vit mijotage 5 min
Puis, mettez dans l’ordre : la farine et le reste de sucre, puis les œufs et le sel, (surtout pas le beurre) dans le Thermomix, mixez 10 minutes sur épi.
Ajoutez ensuite 1/3 du beurre en petits morceaux, mixez 3 minutes sur épi, puis le 2ème tiers pendant 3 min et pour le 3ème tiers 4 min.
Soit un total de 10 min (sans le beurre) + 10 min (avec le beurre) = 20 min de pétrissage.
La pâte doit être souple et élastique (attention à mettre le beurre bien froid)
Laisser le couvercle et le gobelet et laisser fermenter 1/2h à température ambiante
Ensuite verser la pâte dans un saladier, couvrir d'un film et placer au frigo 2h
Ensuite façonner (je fais des boules en farinant bien mes mains car la pâte colle bcp) je mets 3 boules par moule à cake, ou 2 boules (1 petite + 1 grosse) dans 3 moules à brioche.
Recouvrir d'un film plastique, laisser lever 2h à température ambiante ou dans le four à 40° (ça doit alors arriver en haut du moule, ça double de volume)
Option : badigeonner d'œuf battu salé
Enfourner dans un four préchauffé à 180 (chaleur tournante) Cuire 25/30 minutes
Cela représente 10 min de pétrissage sans le beurre, puis 10 min de pétrissage avec le beurre, puis 1/2h de levée dans le bol, puis 2 heures au frigidaire, puis façonnage, puis 2 heures de levée à environ 25 à 40°, puis environ ½ h de cuisson.
Grâce à sa forte teneur en beurre, cette brioche se conserve bien et la pâte peut également se congeler, soit après la 2ème levée au frigidaire et après façonnage.
Décongeler au réfrigérateur la nuit avant de continuer les étapes.
Elle peut aussi se terminer en brioche « réveil matin » avec un four programmable (départ différé), après la sortie du frigo ou du congélateur, en plaçant les boules dans leurs moules toute la nuit au four (25 à 40°), avec une cuisson programmée pour se terminer au réveil …
Mais au fait, pourquoi faut-il toujours incorporer le beurre après la formation d'un pâton et non au début comme on le fait avec les gâteaux?
Le réseau glutineux responsable de l'élasticité de la pâte levée est formé à partir des protéines présentes dans la farine. En recouvrant ces protéines quand il est directement incorporé avec les autres ingrédients, le beurre (ou la margarine) interfère dans la formation du gluten et le rend plus lâche et plus cassant donc moins susceptible de retenir le CO2 formé par les levures pendant la fermentation, ce qui se traduit par une brioche moins gonflée et une mie plus dense, proche d'un gâteau.
Pour 2 brioches (format moule à cake) ou 3 brioches parisiennes.
Temps total de préparation et levée 5 heures + 25 à 30 min de cuisson.
Si préparation « réveil matin » : 3 heures (préparation & levée) + la nuit.
Ingrédients :
500g de farine t45 (ou 55, voir 65)
10g de sel
70g de sucre (voir plus jusqu’à 150g suivant le goût)
20g (ou 25g suivant la marque) de levure fraîche
2 œufs
200 g de lait
250g de beurre
Recette :
Mettre le lait + le sucre (50 g) + la levure à 37° vit mijotage 5 min
Puis, mettez dans l’ordre : la farine et le reste de sucre, puis les œufs et le sel, (surtout pas le beurre) dans le Thermomix, mixez 10 minutes sur épi.
Ajoutez ensuite 1/3 du beurre en petits morceaux, mixez 3 minutes sur épi, puis le 2ème tiers pendant 3 min et pour le 3ème tiers 4 min.
Soit un total de 10 min (sans le beurre) + 10 min (avec le beurre) = 20 min de pétrissage.
La pâte doit être souple et élastique (attention à mettre le beurre bien froid)
Laisser le couvercle et le gobelet et laisser fermenter 1/2h à température ambiante
Ensuite verser la pâte dans un saladier, couvrir d'un film et placer au frigo 2h
Ensuite façonner (je fais des boules en farinant bien mes mains car la pâte colle bcp) je mets 3 boules par moule à cake, ou 2 boules (1 petite + 1 grosse) dans 3 moules à brioche.
Recouvrir d'un film plastique, laisser lever 2h à température ambiante ou dans le four à 40° (ça doit alors arriver en haut du moule, ça double de volume)
Option : badigeonner d'œuf battu salé
Enfourner dans un four préchauffé à 180 (chaleur tournante) Cuire 25/30 minutes
Cela représente 10 min de pétrissage sans le beurre, puis 10 min de pétrissage avec le beurre, puis 1/2h de levée dans le bol, puis 2 heures au frigidaire, puis façonnage, puis 2 heures de levée à environ 25 à 40°, puis environ ½ h de cuisson.
Grâce à sa forte teneur en beurre, cette brioche se conserve bien et la pâte peut également se congeler, soit après la 2ème levée au frigidaire et après façonnage.
Décongeler au réfrigérateur la nuit avant de continuer les étapes.
Elle peut aussi se terminer en brioche « réveil matin » avec un four programmable (départ différé), après la sortie du frigo ou du congélateur, en plaçant les boules dans leurs moules toute la nuit au four (25 à 40°), avec une cuisson programmée pour se terminer au réveil …
Mais au fait, pourquoi faut-il toujours incorporer le beurre après la formation d'un pâton et non au début comme on le fait avec les gâteaux?
Le réseau glutineux responsable de l'élasticité de la pâte levée est formé à partir des protéines présentes dans la farine. En recouvrant ces protéines quand il est directement incorporé avec les autres ingrédients, le beurre (ou la margarine) interfère dans la formation du gluten et le rend plus lâche et plus cassant donc moins susceptible de retenir le CO2 formé par les levures pendant la fermentation, ce qui se traduit par une brioche moins gonflée et une mie plus dense, proche d'un gâteau.
), l'avaient réussie....
