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Thermomix: Recettes au levain liquide

22 réponses · 2408 vues

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Bonjour,

On m'a donné un levain liquide naturel.

j'ai fait 2 rafraîchi.

Samedi, je me suis lancée et j'ai fait un pain et une brioche. un ratage total.

pain : bof, mais le plus catastrophique c'est la brioche, elle n'a pas du tout gonflé.

j'ai parcouru le forum mais j'ai trouvé qu'une recette au levain liquide avec le thermomix.

pouvez vous me donner des recettes de pain, brioches et autre que je peux faire au thermomix. car il y a des recettes au levain liquide mais je peux l'utiliser avec le thermomix ou comment je dois adapter les recettes si non ?
2 Recette

Pain cocotte au levain liquide avec Kayser

Ingrédients Équivalences
  • 450 g de farine T65
  • 250 g d'eau
  • 120 g de levain liquide rafraîchi
  • 1/2 CAC de levure de boulanger sèche
  • 2 CAC de sel
Recette certifiée 100% sans IA
il y a un post sur ce forum pour le pain au levain.
🔗 Levure, levain, poolish, farine et additifs

Voici comment je procède au THERMOMIX , mais il y a beaucoup d'autres recettes

Pour un pain cocotte au levain ( kayser)
450 g de farine T65
250 g d'eau
120 g de levain liquide rafraîchi
1/2 CAC de levure de boulanger sèche (Éric kayser booste aussi un peu sa levée )
2 CAC de sel.

Chauffer l'eau + levure sèche 2 min vit 2 37° .
Ajouter la farine , le levain et le sel en dernier.
Pétrir 2 min en mode pétrin.
Laisser lever , la pâte doit doubler de volume, ça peut prendre du temps selon la vigueur du levain, et la température extérieure.
Renverser la pâte , la dégazer, former une miche.
Mettre dans une cocotte en fonte tapissée d'un papier sulfurisé.
Refaire lever, couvercle fermé. Grigner/ inciser la miche.
Mettre au four départ froid à 240° pendant 50 min, puis ôter le couvercle et laisser encore 10 min à 220°. Voilà le résultat.
Mon premier pain au levain kayserVoir l'album
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il faut quand même mettre de la levure sèche dans toutes les recettes ? pourquoi ?

alors moi, le levain, je ne sais pas si c'est kayser ou pas. ça à une différence ?

je peux donc prendre n'importe quelle recette et le faire au thermomix ?
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en fait, je trouve que rajouter du levain perd tout son intérêt.
j'aurai aimé trouvé des recettes qu'avec du levain sans rajouter de la levure
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Va voir les discussions sur le post des pains au levain que je t'avais indiqué plus haut.

Si tu as un levain en pleine forme, tu peux éviter l'ajout de levure , mais les temps de levée seront plus longs.
Comme tu as loupé tes dernières réalisations, il est possible que ton levain ne soit pas au meilleur de sa force.
Mais au THERMOMIX, ça fonctionne. Cependant il y a un tas de facteurs qui entrent en jeu, température, farine, hygrométrie......un peu compliqué à expliquer en quelques mots.
Persévère.... Booste un peu ton levain avec une CAC de miel, il adore...

Par contre je n'ai pas réussi de brioche au levain naturel. À la rigueur du pain de mie.
Pain de mie levain kayser
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eh ben fait, dans une recette normale de levure fraîche, il est indiqué qu'il faut mettre de l'eau et levure fraîche. il faut que la levure soit délayée.

et j'ai fait pareil avec le levain, je pense que mon erreur est là.

je vais rebooster mon levain avec du miel.

et je vais persévérer mais c'est démoralisant...
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Marie, il faut voir l'âge qu'a ton levain.... chez moi mon levain (j'ai un levain liquide) ne commence à très bien fonctionner qu'après une dizaine de jours avec des rafraîchis presque journaliers.... maintenant il a plus de deux mois et il réussit tout seul à faire de jolis pains! (l'ancien je l'avais gardé plus de deux ans!) mais il faut savoir que les pains au levain montent beaucoup plus lentement qu'avec de la levure; il faut être très patiente Cligne de l'oeil ....chez moi si je fais le rafraîchi, je sais que mon levain ne sera pas au top de sa forme avant au moins 4 heures! mais ça dépend aussi de la température ambiante et le temps de levée sera pas mal augmenté aussi.... et ce d'autant plus si tu utilises des farines plus ou moins complètes....
Il ne faut pas désespérer....si vraiment ton levain n'est pas encore assez fort, une pincée de levure sèche (ce n'est pas catastrophique!) suffira à booster ta pâte! et au fur et à mesure de l'utilisation de ton levain, il bonifiera et deviendra de plus en plus actif et tu pourras supprimer tout à fait la levure....
De manière générale, on compte environ 30% de levain liquide par rapport au poids de la farine (si tu mets 500 gr de farine, il faudrait 150 gr de levain liquide)
Je pense que schuth t'a donné des liens très intéressants!..... si ton levain est trop ramolli, parfois une pincée de sucre avec le rafraîchi lui redonne du tonus.... Cligne de l'oeil
Courage, tu vas y arriver! le levain c'est excellent mais cela prend du temps.... Cligne de l'oeil il faut l'apprivoiser!
8 Recette

Pains au Levain Liquide

Ingrédients Équivalences
  • 500 gr de farine T65
  • 150 gr de levain liquide
  • 225 ml d’eau
  • 8 gr de sel
Recette certifiée 100% sans IA
eh ben fait, dans une recette normale de levure fraiche, il est indiqué qu'il faut mettre de l'eau et levure fraiche. il faut que la levure soit délayée.

et j'ai fait pareil avec le levain, je pense que mon erreur est là.

Je te mets ici un extrait d'un article que j'ai mis sur mon chez moi pour les pains au levain....cela pourra peint-être t'aider!
Convertir une recette levure en recette avec levain

Le levain doit représenter environ 30% du poids de la farine.

Pour les liquides, il faudra ôter la moitié du poids du levain de la quantité totale de liquide prévue dans votre recette.

Prenons par exemple une recette toute basique de pain avec de la levure que vous voulez transformer en recette avec du levain

La recette de pain classique avec levure dit:

500 gr de farine T65
300 ml d’eau
1,5 càc de levure sèche de boulangerie
8 gr de sel
La recette tranformée en recette avec levain sera la suivante:

500 gr de farine T65

pour la quantité de levain on a dit 30 % du poids de la farine, soit 30% de 500 gr = 150 gr de levain

pour la quantité de liquide on part sur la base de 300 ml auxquels on retire la moitié du poids du levain soit: 300 gr- 75 gr = 225 gr d’eau (les 75 gr viennent de 150 gr de levain divisé par deux = 75 gr)

la quantité de sel restera la même….

Donc, une fois tous les petits calculs réalisés votre recette deviendra:

500 gr de farine T65
150 gr de levain liquide
225 ml d’eau
8 gr de sel
Vous pouvez évidemment utiliser toutes les farines que vous voulez ! complètes ou non, bises…. il vous faudra juste adapter la quantité de liquide lors du pétrissage.

La quantité de levain restera la même, mais une farine plus complète demandera davantage d’eau; il vous suffit de garder un oeil sur votre machine à pain ou robot lors du pétrissage pour ne pas vous retrouver avec un pâton trop dur….ajouter cuillère par cuillère d’eau pour éviter de noyer votre pâte!

J'espère que cela t'aidera à persévérer car les pains au levain c'est excellent pour la santé et le goût est tellement bon.... C'est bon
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SORBETCITRON, je suis contente de te revoir !
C'est Okey ! C'est Okey ! C'est Okey !

Modifié (mars 2013)

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mon levain, c'est une amie qui me l'a donné. donc il a quelques semaines, peut être 3 semaines. ma copine réussit super bien ses pains, pains de mie, brioche, chinois.

je vais retenter samedi. vous utilisez votre levain quand il est redescendu de son rafraîchi ? samedi matin, je l'ai mis sur le chauffage avec un linge humide et il n'a pas redescendu au bout de 7 heures ?!
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coucou Schuth! les grands esprits se rencontrent! Cligne de l'oeil Bisou
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sorbetcitron, c'est la méthode que j'ai utilisé pour transformer ma recette de pain et de brioche... Pleure ou vraiment très malheureux c'est surment que je n'ai pas laissé monté la pâte.

est ce que cette méthode fonctionne pour le lait ?
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Marie, donc le levain fonctionne! c'est déjà ça!
tu le rafraîchis souvent? même poids d'eau que de farine pour avoir un poids équivalent à ce que tu prévois de lui prendre?
j'utilise mon levain quand il est au max de sa forme....je ne pense pas qu'attendre qu'il descende soit ce qu'il y a de mieux; à ta place je l'utiliserais avant qu'il ne redescende....en tout cas c'est toujours comme ça que je fais Cligne de l'oeil
je l'utilise quand il bulle bien et qu'il est bien "gonflé" Très Heureux
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ce levain fonctionne aussi bien pour les brioches que pour les pains classiques.... et pour le remplacement du lait, c'est pareil.... il faut ôter la moitié du poids du levain de la quantité totale des liquides quels qu'ils soient.... (lait, oeufs....)
Je fais rarement des brioches et dans ce cas j'utilise de la levure fraîche alors je ne peut pas t'aider beaucoup plus, mais en théorie cela fonctionne de la même façon.... Très Heureux
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Idem pour moi.
SORBETCITRON, tu fais tes brioches au levain liquide ?
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j'ai fait mon pain et brioche le samedi. j'ai fait un rafraîchi le dimanche (100 grs eau et farine).
je lui ai donné à manger hier soir (18 grs eau et farine)
c'est à dire "même poids d'eau que de farine pour avoir un poids équivalent à ce que je prévois de lui prendre" ?
au bout de 7 h (toujours sur le radiateur), il était encore gonflé et je l'ai utilisé comme cela.

dans le thermomix, j'ai fait la 1ère étape (levain liquide et eau à 37° pendant 2 min environ), je vais supprimer cette étape, utiliser le levain au bout de quelques heures et laisser plus longtemps en levage non ?
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Tu as répondu en même temps que ma question
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schuth, ici nous ne sommes pas fans des brioches mais j'en ai déjà fait au levain liquide et cela fonctionne bien, mais la mie est quand même plus "serrée" qu'avec de la levure.... c'est excellent, mais différent je trouve.... Très Heureux
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merci pour vos conseils
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j'ai fait mon pain et brioche le samedi. j'ai fait un rafraichi le dimanche (100 grs eau et farine).
je lui ai donné à manger hier soir (18 grs eau et farine)
c'est à dire "même poids d'eau que de farine pour avoir un poids équivalent à ce que je prévois de lui prendre" ?
au bout de 7 h (toujours sur le radiateur), il était encore gonflé et je l'ai utilisé comme cela.

dans le thermomix, j'ai fait la 1ère étape (levain liquide et eau à 37° pendant 2 min environ), je vais supprimer cette étape, utiliser le levain au bout de quelques heures et laisser plus longtemps en levage non ?

je ne fais jamais mon pain au tm, je pense que schuth te sera certainement plus utile que moi pour l'utiliser.... mais effectivement je supprimerais l'étape de chauffer l'eau avec le levain et essaye aussi comme tu dis de laisser lever plus longtemps, il n'y a pas de raison que tu n'y arrives pas!
mais voici comment je fais (que ce soit au kitchenaid ou map)....
quand je prévois de faire un pain (ce qui arrive trois fois par semaine!) je nourris mon levain de 75 gr d'eau et 75 gr de farine blanche (puisque je mets en général 500 gr de farine pour un pain et qu'il faut 30% du poids de la farine en levain je dois prévoir 150 gr de levain, c'est à dire 75 gr d'eau et 75 gr de farine)
je le nourris en général dans la matinée; je mélange très bien et je laisse mon levain augmenter de vol et buller....
quand il est au top, environ 3_4 h après son repas, je l'utilise dans ma pâte à pain
je mélange le tout comme pour un pain à la levure et je laisse lever au moins le double de temps par rapport à l'utilisation de la levure (en été cela va beaucoup plus vite!) ....
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merci sorbetcitron.
eh ben pour ma part, le reste du levain (je pèse pour avoir ma quantité pour le pain), je vais une brioche après
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N'oublie surtout pas de conserver assez de levain "chef" pour des utilisations futures.

J'avais soigné mon levain pendant 3 ans, mais il est mort pendant les vacances, je l'avais négligé trop longtemps pendant mon absence.

Tu nous tiendras au courant de tes expériences.
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oui pas de problème, je fais ça samedi, en espérant réussir Très Heureux