Ingrédients
Équivalences
- 350 g de farine Type 55
- 150 g de farine Type 45
- 60 g de sucre semoule
- 10 g de poudre de lait
- 2 cc ou 12 g de sel
- 100 g de beurre ramolli
- 25 g de levure fraîche (ou 12,5 g de levure déshydratée Bruggeman)
- 230 g (ou 23 cl) d'eau froide
- 250 g de beurre ferme pour tourer
Croissants au beurre de Christophe Felder (vous trouverez en fin de recette, une variante de Chichou pour une pâte feuilletée "allégée"
Christophe Felder est un pâtissier de renom, ancien chef pâtissier de l'hôtel de Crillon à Paris...
Jaumoc a fait cette recette, voici sa photo... (merciiiii !
)
Pour 15 à 20 croissants ou 1 kg de pâte
(j'ai fait 50 mini-croissants)
Temps de préparation : 40 min
Temps de repos de la pâte : 4 h
Temps de pousse des croissants : 2 h
Temps de cuisson : 12 à 15 min
Ingrédients:
350 g de farine Type 55
150 g de farine Type 45
ou 500 g de farine Type 45 (si vous n'avez pas de 55)
60 g de sucre semoule
10 g de poudre de lait
2 cc ou 12 g de sel
100 g de beurre ramolli
25 g de levure fraîche (j'ai mis 12,5 g de levure déshydratée Bruggeman)
230 g (ou 23 cl) d'eau froide
250 g de beurre ferme pour tourer
Pour la dorure
1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
Préparation:
Mettez les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure dans le bol du TM.
Commencez à pétrir puis ajoutez l'eau petit à petit.
J'ai programmé 6 min de pétrissage au Thermomix, la pâte est devenue bien homogène.
Elle doit se décoller sans difficulté des bords du bol.
Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire.
Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
10 min avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé (elle doit être assez ferme au doigt), étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné
afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.
Etalez votre beurre sur votre plan de travail - s'il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier cuisson farinée.
Donnez-lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.
Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.
Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau
afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur.
Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.
Ottoki dit : Personnellement, je n'avais pas assez étalé ma pâte, et j'ai eu de grosses couches de pâte ensuite, en repliant...(voir la photo en bas)
J'espère que vous ferez mieux que moi...car Mr Felder avait étalé bien finement sa pâte...sur l'image.
Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la au deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure
afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d'espace vide.
Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Vous obtenez ainsi 4 épaisseurs de pâte.
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 h au réfrigérateur.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné,
tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit.
Ottoki a dit : là, j'ai dû me tromper de côté, mais enfin c'est pas trop grave du moment que la pâte est bien étalée, ça donne le même résultat...
Etalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur.
Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte.
Enveloppez de nouveau la pâte de film alimentaire, et placez-la durant 1 h au réfrigérateur.
Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné, mais cette fois-ci en la travaillant dans les 2 sens
afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur, pas +.
Coupez ce carré en 2 dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire.
Ottoki a dit : pour faire mes mini-croissants, j'ai coupé en 4 parties...
A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large.
Découpez ainsi les 2 morceaux de pâte (4 pour Ottoki).
Placez les triangles au réfrigérateur au fur et à mesure, le temps de rouler tous les autres croissants.
Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes.
Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.
Espacez bien les croissants sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.
Laissez-les pousser pendant 2 h dans une pièce chaude (max 30°C) : ils doivent doubler de volume.
20 min avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180-190°C.
Préparez votre dorure en fouettant légèrement l'oeuf et le jaune.
Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau.
Enfournez durant 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration.
Laissez refroidir avant de déguster ces viennoiseries.
Conseils de C. Felder : Les croissants peuvent paraître difficiles à réaliser, mais lorsque vous aurez fait cette recette une fois,
elle vous paraîtra très simple et le résultat obtenu est très agréable.
Ottoki est tout à fait d'accord ! Regardez comme c'est bôôôôôôôôôôôôôôô ! et croustillants à souhait !
Le feuilletage est réussi parfaitement, comme je l'espérais...
Un ENOOOORME Merci à Christophe Felder !
Une fois les croissants réalisés, vous pouvez les congeler crus.
N'hésitez pas à doubler la préparation, ainsi vous pourrez réaliser d'autres recettes du livre.
Adaptation de la recette de la pâte feuilletés aux petits suisses (selon recette du www le confit c'est pas gras: une aixoise! 
)
240 gr de farine (T65 pour moi) + 240 gr de petits suisses à 40% (4) +180 gr de beurre très froid en petits dés +30 gr de sucre+1 cc sel +1 cc de levure brug... et j'ai tout mis dans le bol pétrin 2-3 min histoire que cela soit homogène (mais pas trop longtemps sinon c'est détrempé)
et après j'ai tout suivi les tours, les temps de pause décrits par Ottoki mais sans rajouter de beurre en plus. Par contre j'ai galéré pour étendre finement à la fin la pâte. voilà c'est tout.
C'est bon il y a du feuilletage mais pas trop gras!
)240 gr de farine (T65 pour moi) + 240 gr de petits suisses à 40% (4) +180 gr de beurre très froid en petits dés +30 gr de sucre+1 cc sel +1 cc de levure brug... et j'ai tout mis dans le bol pétrin 2-3 min histoire que cela soit homogène (mais pas trop longtemps sinon c'est détrempé)
et après j'ai tout suivi les tours, les temps de pause décrits par Ottoki mais sans rajouter de beurre en plus. Par contre j'ai galéré pour étendre finement à la fin la pâte. voilà c'est tout.
C'est bon il y a du feuilletage mais pas trop gras!
chichou83 a écrit :
Bon alors j'ai fait les croissants suivant recette de notre vénérable Ottoki 
Super bons c'est un rien longuet à faire c'est vrai mais le résultat est top...
Seules variantes par rapport à la recette : uniquement de la farine T55 et pas de lait en poudre mais de la poudre de lait d'amande
Encore merci Tokinette
Super bons c'est un rien longuet à faire c'est vrai mais le résultat est top...
Seules variantes par rapport à la recette : uniquement de la farine T55 et pas de lait en poudre mais de la poudre de lait d'amande
Encore merci Tokinette
Jaumoc a écrit :
Modifié (mars 2008)