Ingrédients
Équivalences
- 1 carré de veau (6 côtes)
- 4 c à soupe de demi-glace de veau
- 16 chanterelles ou pieds de mouton
- 6 pêches abricots mûres
- 12 pommes de terre fermes
- 8 clous de girofle
- 1 pincée d'échalotte hachée
- 1 fine pincée d'ail haché
- Beurre fermier
- Sel et poivre du moulin.
CARRE DE VEAU DE LAIT ROTI AUX PECHES ABRICOTS (4 pers.)
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- 1 carré de veau (6 côtes)
- 4 c à soupe de demi-glace de veau
- 16 chanterelles ou pieds de mouton
- 6 pêches abricots mûres
- 12 pommes de terre fermes
- 8 clous de girofle
- 1 pincée d'échalotte hachée
- 1 fine pincée d'ail haché
- Beurre fermier
- Sel et poivre du moulin.
> Assaisonnez le carré de veau, faites-le colorer dans du beurre sur une plaque à rôtir. Enfournez la viande au four à 160-170°C. Laissez rôtir 30 minutes, retirez le carré et laissez reposer au chaud.
> Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure à l'eau salée +/- 20 minutes, égouttez, laissez tiédir, enlevez la pelure et rissolez-les. Réservez.
> Epluchez les pêches et coupez-les en deux, enlevez le noyau, piquez-les de clous de girofle. Déposez-les sur une plaque beurrée, saupoudrez de sucre glace et faites légèrement colorer sous le grill.
> Faites sauter les chanterelles au beurre. Terminez avec les échalottes hachées et l'ail. Salez, poivrez.
> Déglacez la plaque à rôtir avec un peu d'eau, mélangez au fouet. Ajoutez la demi-glace de veau, sel et poivre et laissez cuire 1 à 2 minutes. Passez au chinois fin et tenez au chaud.
> Déposez le carré sur un grand plat, entourez la viande de demi-pêches abricot et mettez entre chaque pêche des chanterelles et une pomme de terre. Portez la sauce à ébullition, montez-la avec une noix de beurre. Nappez en alternance une 1/2 pêche sur deux. Gardez le reste de la sauce, des chanterelles et des pommes de terre servis à part.
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- 1 carré de veau (6 côtes)
- 4 c à soupe de demi-glace de veau
- 16 chanterelles ou pieds de mouton
- 6 pêches abricots mûres
- 12 pommes de terre fermes
- 8 clous de girofle
- 1 pincée d'échalotte hachée
- 1 fine pincée d'ail haché
- Beurre fermier
- Sel et poivre du moulin.
> Assaisonnez le carré de veau, faites-le colorer dans du beurre sur une plaque à rôtir. Enfournez la viande au four à 160-170°C. Laissez rôtir 30 minutes, retirez le carré et laissez reposer au chaud.
> Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure à l'eau salée +/- 20 minutes, égouttez, laissez tiédir, enlevez la pelure et rissolez-les. Réservez.
> Epluchez les pêches et coupez-les en deux, enlevez le noyau, piquez-les de clous de girofle. Déposez-les sur une plaque beurrée, saupoudrez de sucre glace et faites légèrement colorer sous le grill.
> Faites sauter les chanterelles au beurre. Terminez avec les échalottes hachées et l'ail. Salez, poivrez.
> Déglacez la plaque à rôtir avec un peu d'eau, mélangez au fouet. Ajoutez la demi-glace de veau, sel et poivre et laissez cuire 1 à 2 minutes. Passez au chinois fin et tenez au chaud.
> Déposez le carré sur un grand plat, entourez la viande de demi-pêches abricot et mettez entre chaque pêche des chanterelles et une pomme de terre. Portez la sauce à ébullition, montez-la avec une noix de beurre. Nappez en alternance une 1/2 pêche sur deux. Gardez le reste de la sauce, des chanterelles et des pommes de terre servis à part.