Filet mignon de veau aux poireaux et cerises fondantes

pour 4 personnes
1 filet de veau de 220 gr par personne
1 poireau par personne
beurre
2 dl de porto rouge
1 dl de fond de veau du type lyophilisé
10 cerises par personne, ou plus si affinité
sel, poivre et muscade

recette

Assaisonner le filet de veau en sel et en poivre et le colorer au beurre
Enfourner et poursuivre la cuisson 15 minutes au four à 185°C selon la grosseur (le filet se mange rosé pour bien faire)...
Parrallèlement à cette cuisson, détailler votre (vos) poireau(x) en lanière, soit, le(s) coupé(s) en deux dans la longeur, et ensuite en lanières
Faite fondre du beurre et faite fondre vos poireaux bien gentillement
Assaisonner de sel, poivre et muscade


Mettez le porto dans une sauteuse, ajouter votre fond de veau (voir recette sur la boîte)
Ajouter vos cerises dénoyautées
Laisser réduire de moitié
Assaisonner de sel et de poivre


Couper votre filet en deux dans la largeur pour obtenir deux mignon de veau de même dimension (éponger le jus)
Dresser un peu de poireaux au centre de votre assiètte
Disposer le premier mignon de veau
Ajouter un peu de poireaux
Rajouter le second mignon de veau
Mettre une dernière fois un peu de poireaux (attention, le montage peut-être bancale ...)
Saucer autour du montage en mettant à chacun le même nombre de cerises
Saupoudrez d'un peu de muscade votre assiette
Servir aussitôt


Théoriquement, le veau se mange rosé, mais culturellement ici en europe, on le mange presque bien cuit, ce qui lui fais perdre sa chaire bien fondante...dommage...
Si vous souhaitez adoucir votre sauce, la rendre brillante et lui donnez le côté velour typique des restaurants, ajoutez une bonne noix de beurre froid dans votre sauce et fouettez, vous verrez...

Source

ceci est une recette du chef de cuisine Marc Pâquet