Ingrédients
Équivalences
- filet mignon de veau
- beurre noisette
- calavados
- cidre brut
- crème liquide à 35%
- pommes
FILET MIGNON DE VEAU
Cuit à l'étouffée
Sauce façon "Vallée D'Auge"
Poivrez les filets à souhait.
Saisir- dans un beurre noisette.
Retournesz sur chaque face.
Retirez du feu et réservez.
La viande n'est pas encore cuite, on a seulement coloré.
sel sur la viande
Sautez les quartiers de pommes qui serviront à la garniture dans la poêle qui a servi au filet.
(une demie pomme par personne). Une simple coloration suffira.
Faire sautez aussi rapidement les dès de pommes qui entreront dans la composition de la sauce
(une demie pomme par personne)
Replacez les quartiers dans la poêle ainsi que le filet mignon
Flambez au calavados (1.5 dl).
Fais attention aux retours de flammes !
Puis mouillez au cidre brut (3 dl)
Portez à faible ébullition pendant quelques minutes
Couvrez et cuire une quinzaine de minutes.
Prolonge le temps si nécessaire au cas où la viande
serait encore un peu ferme.
Enlève les pommes pour leur éviter une surcuisson fatale.
La bonne cuisson du filet se fait par pression du doigt : ferme et souple !
Enlève le filet mignon de la poêle.
Pour confectionner la sauce :
Réduire le liquide de moitié au moins.
Mouillez au fond légérement lié (3.5 dl environ)
Réduire à nouveau
ajoutez 2 dl de crème liquide à 35% et portez à réduction à nouveau jusqu'à une consistance onctueuse et veloutée.
Ajoutes-y alors les dès de pommes
Replacez les morceaux de filet mignon dans la sauce.
Servir ainsi, avec une timbale de semoule,
Les filets juste escalopés à leur sortie de cuisson.
Cuit à l'étouffée
Sauce façon "Vallée D'Auge"
Poivrez les filets à souhait. Saisir- dans un beurre noisette. Retournesz sur chaque face. Retirez du feu et réservez. La viande n'est pas encore cuite, on a seulement coloré.
sel sur la viande Sautez les quartiers de pommes qui serviront à la garniture dans la poêle qui a servi au filet.(une demie pomme par personne). Une simple coloration suffira.
Faire sautez aussi rapidement les dès de pommes qui entreront dans la composition de la sauce(une demie pomme par personne)
Replacez les quartiers dans la poêle ainsi que le filet mignon Flambez au calavados (1.5 dl).Fais attention aux retours de flammes !
Puis mouillez au cidre brut (3 dl) Portez à faible ébullition pendant quelques minutes Couvrez et cuire une quinzaine de minutes.Prolonge le temps si nécessaire au cas où la viande
serait encore un peu ferme.
Enlève les pommes pour leur éviter une surcuisson fatale.La bonne cuisson du filet se fait par pression du doigt : ferme et souple !
Enlève le filet mignon de la poêle.Pour confectionner la sauce :
Réduire le liquide de moitié au moins. Mouillez au fond légérement lié (3.5 dl environ) Réduire à nouveau ajoutez 2 dl de crème liquide à 35% et portez à réduction à nouveau jusqu'à une consistance onctueuse et veloutée. Ajoutes-y alors les dès de pommes Replacez les morceaux de filet mignon dans la sauce. Servir ainsi, avec une timbale de semoule,Les filets juste escalopés à leur sortie de cuisson.