Veloutés de veau aux girolles et mignonnette

GRENADINS DE VEAU AUX GIROLLES

Pour 4 personnes :
- 8 grenadins de veau de 80-90 g de 2,5 à 3 cm d'épaisseur
- 600 g de girolles
- 1 échalote
- 15 feuilles de basilic
- 1 cuil. à café rase de mignonnette
- 50 g de beurre
- huile d'olive
- farine

1. Essuyez les girolles avec un linge (ne les lavez pas).
Chauffez-les à feu moyen-doux dans une poêle anti-adhésive. Quand l'eau qu'elles rendent s'est évaoporée, salez, poivrez, ajoutez 1 cuil. d'huile et l'échalote hâchée.
Otez du feu.

2. Cuisson des grenadins :
Tartinez une sauteuse de beurre.
Farinez légèrement les grenadins, posez-les dans la sauteuse beurrée. Chauffez à feu moyen-doux.
Quand le beurre grésille, ajoutez 1 cuil. à soupe d'eau.
Retournez les grenadins, salez-les, semez la moitié de la mignonnette.
Cuisez 5 minutes. Ajoutez alors 1 cuil. à soupe d'eau, retournez les grenadins, salez-les et semez le reste de la mignonnette.
En tout, cuisez à feu doux 20 minutes en retournant les grenadins toutes les 5 minutes.
Chaque fois, rajoutez 1 cuil. à soupe d'eau, grattez le fond.
Otez les grenadins. Ne jetez pas leur jus de cuisson.
Enlevez bardes et ficelle.
Posez-les sur quatre assiettes chaudes sous une feuille d'aluminium pour garder chaud.

3. Jetez dans le jus de la sauteuse les girolles avec 2 cuil. à soupe d'eau.
Dès qu'elles sont chaudes, ajoutez le basilic ciselé fin.
Versez tout autour des grenadins et servez de suite.