Noix de veau aux olives

Noix de veau aux olives

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 noix de veau bardée de 1,200kg
- 200 g d'olives vertes
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons moyens
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 125 g de lard de poitrine fumé
- 1/4 de litre de bouillon ou eau
- 1 bouquet garni
- sel et poivre

Dans une casserole, faire fondre le beurre et y mettre les oignons coupés.
Quand ils blondissent, les saupoudrer avec le sucre en poudre et tourner rapidement.
Mouiller avec le bouillon ou l'eau.
Cuire à tout petit feu 10mn.

Pendant ce temps, dénoyauter les olives.
En couper la moitié en rondelles.
Détailler le lard en lardons.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.
Y placer la noix de veau.
Faire revenir sur toutes les faces.
Ajouter les lardons.
Laisser dorer.

Mouiller avec le précédent mélange oignons + bouillon.
Ajouter le bouquet garni et les olives en rondelles.
Saler et poivrer légèrement.
Dès l'ébullition, couvrir, laisser mijoter à petit feu une bonne heure.

10 mn avant la fin de la cuisson, gôuter la sauce. Rectifier l'assaisonnement et ajoutez les olives entières.
Si la sauce semble un peu claire, laisser réduire encore à découvert.

Vérifier la cuisson de la viande avec une aiguille à tricoter: un jus très légèrement rosé doit s'en écouler.

Servir avec une purée à la tapenade ou des gnocchis gratinés.

On peut remplacer le lard par des dés de jambon fumé, et ajouter quelques petits champignons avec les olives.
On peut également rajouter un peu de vin blanc et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, pour la couleur!