Ingrédients
Équivalences
- 6 escalopes de veau très fines
- 6 tranches de jambon de Bayonne ( jambon cru... dirons-nous)
- 3 oeufs durs
- 1 vingtaine d'olives noires dénoyautées ou à dénoyauter.
- 1 tube de crème d'anchois ou mieux une dizaine d'anchois pilées au mortier
- 1 barde de lard ( personnellement, je préfère mettre 6 tranches de poitrine fumée)
- 30 oignons grelots ( pour ma part une vingtaine de ciboules fraîches, sébettes en provençal)
- 1 gousse d'ail
- 1 tablette de concentré de volaille
- 200 ml de vin blanc sec (blanc de cuisine)
Pour 6 personnes
Temps
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients
6 escalopes de veau très fines
6 tranches de jambon de Bayonne ( jambon cru... dirons-nous)
3 oeufs durs
1 vingtaine d'olives noires dénoyautées ou à dénoyauter.
1 tube de crème d'anchois ou mieux une dizaine d'anchois pilées au mortier
1 barde de lard ( personnellement, je préfère mettre 6 tranches de poitrine fumée)
30 oignons grelots ( pour ma part une vingtaine de ciboules fraîches, sébettes en provençal).
1 gousse d'ail
1 tablette de concentré de volaille
200 ml de vin blanc sec (blanc de cuisine)
Armagnac
Thym, laurier, sel, poivre
Graisse d'oie ou de canard
Procédure
1) Dénoyauter les olives noires, les piler. Hacher finement les oeufs et mettre le tout dans un saladier.
2) Ajouter trois cuillerées à soupe de crème d'anchois, saler légèrement, poivrer et travailler jusqu'à l'obtention d'une pommade.
3) Etaler les escalopes sur la table, recouvrir chacune d'elles d'une tranche de jambon cru, tartiner de la pommade et rouler les paupiettes
4) découper de petits rectagles de barde ( ou entourer avec une bande de poitrine fumée) les saupoudrer de thym et de laurier brisé, en entourer chaque paupiette et ficeler soigneusement.
5) Dans une cocotte, faire fondre la graisse d'oie ou de canard ; dès qu'elle est chaude, mettre les paupiettes à dorer tout doucement à feu réduit.
6) préparer le bouillon en faisant dissoudre le concentré de volaille dans 250 ml d'eau bouillante.
7) En prélever un verre, le verser ainsi que le vin blanc dans la cocotte
Ajouter la gousse d'ail et les petits oignons, saler, poivrer. Laisser cuire à couvert sur feu doux pendant 40 minutes.
9)Pendant ce temps, faire chauffer un verre à liqueur d'Armagnac, le flamber et verser le tout flambant sur les paupiettes.
10) Sortir les paupiettes de la cocotte, les déficeler et ôter les bardes ( si poitrine fumée non!). Dresser sur le plat de service, napper de la sauce dégraissée et passée au chinois.
Note
Pour ma part, dès refroidies, je congèle deux par deux pour l'hiver à venir. Plat exquis !
Cordialement
_Serge_
Temps
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients
6 escalopes de veau très fines
6 tranches de jambon de Bayonne ( jambon cru... dirons-nous)
3 oeufs durs
1 vingtaine d'olives noires dénoyautées ou à dénoyauter.
1 tube de crème d'anchois ou mieux une dizaine d'anchois pilées au mortier
1 barde de lard ( personnellement, je préfère mettre 6 tranches de poitrine fumée)
30 oignons grelots ( pour ma part une vingtaine de ciboules fraîches, sébettes en provençal).
1 gousse d'ail
1 tablette de concentré de volaille
200 ml de vin blanc sec (blanc de cuisine)
Armagnac
Thym, laurier, sel, poivre
Graisse d'oie ou de canard
Procédure
1) Dénoyauter les olives noires, les piler. Hacher finement les oeufs et mettre le tout dans un saladier.
2) Ajouter trois cuillerées à soupe de crème d'anchois, saler légèrement, poivrer et travailler jusqu'à l'obtention d'une pommade.
3) Etaler les escalopes sur la table, recouvrir chacune d'elles d'une tranche de jambon cru, tartiner de la pommade et rouler les paupiettes
4) découper de petits rectagles de barde ( ou entourer avec une bande de poitrine fumée) les saupoudrer de thym et de laurier brisé, en entourer chaque paupiette et ficeler soigneusement.
5) Dans une cocotte, faire fondre la graisse d'oie ou de canard ; dès qu'elle est chaude, mettre les paupiettes à dorer tout doucement à feu réduit.
6) préparer le bouillon en faisant dissoudre le concentré de volaille dans 250 ml d'eau bouillante.
7) En prélever un verre, le verser ainsi que le vin blanc dans la cocotte
Ajouter la gousse d'ail et les petits oignons, saler, poivrer. Laisser cuire à couvert sur feu doux pendant 40 minutes.9)Pendant ce temps, faire chauffer un verre à liqueur d'Armagnac, le flamber et verser le tout flambant sur les paupiettes.
10) Sortir les paupiettes de la cocotte, les déficeler et ôter les bardes ( si poitrine fumée non!). Dresser sur le plat de service, napper de la sauce dégraissée et passée au chinois.
Note
Pour ma part, dès refroidies, je congèle deux par deux pour l'hiver à venir. Plat exquis !
Cordialement
_Serge_