Ingrédients
Équivalences
- 4 escalopes de veau (environ 450 g en tout)
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 125 g de porc haché
- sel, poivre
- 4 cuil. à soupe de beurre
- 30 cl de bouillon de boeuf corsé
- 200 g de champignons
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- 1 cuil. à soupe de gruyère râpé
Paupiettes de veau aux champignons
Pour 4 PERSONNES
* 4 escalopes de veau (environ 450 g en tout)
* 1 oignon
* 2 échalotes
* 125 g de porc haché
* sel, poivre
* 4 cuil. à soupe de beurre
* 30 cl de bouillon de boeuf corsé
* 200 g de champignons
* 1 cuil. à soupe de persil haché
* 1 cuil. à soupe de gruyère râpé
Sauce
* 3 cuil. à soupe de beurre
* 3 cuil. à soupe de farine
* 4 cuil. à soupe de crème 35 %
* sel, poivre
Fais chauffer le four à 190°C. Aplatis les escalopes au maillet ou au rouleau à pâtisserie pour qu'elles soient très fines. Recoupe-les pour leur donner une forme régulière.
Épluche et hache finement l'oignon et 1 échalote. Hache les retailles d'escalopes. Mélange soigneusement la viande hachée (porc et veau), l'oignon et l'échalote ; sale et poivre. Répartis cette farce sur l'extrémité des escalopes. Roule soigneusement chaque escalope autour de la farce et fic7le chaque paupiette avec du fil de cuisine fin.
Enduis un plat à gratin avec 1 cuil. à soupe de beurre. Fais fondre 2 cuil. à soupe de beurre à feu très doux. Dépose les paupiettes dans le plat beurré, enduis-les de beurre fondu, couvre et glisse au four. Laisse cuire 15 mn. Arrose alors de bouillon, couvre à nouveau et laisse cuire encore 15 mn au four.
Pendant ce temps, ôte la partie sableuse du pied des champignons. Lave ceux-ci, éponge-les et hache-les finement. Pèle la seconde échalote et hache-la finement. Fais fondre le reste du beurre dans une poêle, fais-y fondre l'échalote 3 mn. Ajoute les champignons et fais cuire en mélangeant pendant 10 mn, jusqu'à ce que les champignons ne rendent plus d'eau. Ajoute le persil. Sale et poivre.
Lorsque les paupiettes sont cuites, égoutte-les en conservant leur jus de cuisson et garde-les au chaud.
Prépare la sauce : fais fondre le beurre dans une petite casserole, saupoudre-le de farine et remue pendant 1 mn. Arrose peu à peu avec le jus de cuisson des paupiettes et porte à ébullition sans cesser de tourner. Incorpore la purée de champignons et laisse cuire doucement pendant 1 mn en continuant à tourner. Retire du feu et ajoute la crème. Sale et poivre.
Verse la moitié de la sauce dans un plat allant au four et disposes-y les paupiettes. Nappe-les de sauce avec une cuillère et parsème-les de fromage râpé. Glisse le plat sous le gril et laisse au four jusqu'à ce que les paupiettes soient bien dorées sur le dessus.
Sers très chaud.
Pour 4 PERSONNES
* 4 escalopes de veau (environ 450 g en tout)
* 1 oignon
* 2 échalotes
* 125 g de porc haché
* sel, poivre
* 4 cuil. à soupe de beurre
* 30 cl de bouillon de boeuf corsé
* 200 g de champignons
* 1 cuil. à soupe de persil haché
* 1 cuil. à soupe de gruyère râpé
Sauce
* 3 cuil. à soupe de beurre
* 3 cuil. à soupe de farine
* 4 cuil. à soupe de crème 35 %
* sel, poivre
Fais chauffer le four à 190°C. Aplatis les escalopes au maillet ou au rouleau à pâtisserie pour qu'elles soient très fines. Recoupe-les pour leur donner une forme régulière.
Épluche et hache finement l'oignon et 1 échalote. Hache les retailles d'escalopes. Mélange soigneusement la viande hachée (porc et veau), l'oignon et l'échalote ; sale et poivre. Répartis cette farce sur l'extrémité des escalopes. Roule soigneusement chaque escalope autour de la farce et fic7le chaque paupiette avec du fil de cuisine fin.
Enduis un plat à gratin avec 1 cuil. à soupe de beurre. Fais fondre 2 cuil. à soupe de beurre à feu très doux. Dépose les paupiettes dans le plat beurré, enduis-les de beurre fondu, couvre et glisse au four. Laisse cuire 15 mn. Arrose alors de bouillon, couvre à nouveau et laisse cuire encore 15 mn au four.
Pendant ce temps, ôte la partie sableuse du pied des champignons. Lave ceux-ci, éponge-les et hache-les finement. Pèle la seconde échalote et hache-la finement. Fais fondre le reste du beurre dans une poêle, fais-y fondre l'échalote 3 mn. Ajoute les champignons et fais cuire en mélangeant pendant 10 mn, jusqu'à ce que les champignons ne rendent plus d'eau. Ajoute le persil. Sale et poivre.
Lorsque les paupiettes sont cuites, égoutte-les en conservant leur jus de cuisson et garde-les au chaud.
Prépare la sauce : fais fondre le beurre dans une petite casserole, saupoudre-le de farine et remue pendant 1 mn. Arrose peu à peu avec le jus de cuisson des paupiettes et porte à ébullition sans cesser de tourner. Incorpore la purée de champignons et laisse cuire doucement pendant 1 mn en continuant à tourner. Retire du feu et ajoute la crème. Sale et poivre.
Verse la moitié de la sauce dans un plat allant au four et disposes-y les paupiettes. Nappe-les de sauce avec une cuillère et parsème-les de fromage râpé. Glisse le plat sous le gril et laisse au four jusqu'à ce que les paupiettes soient bien dorées sur le dessus.
Sers très chaud.