Les algues alimentaires

Voilà le résumé de mes recherches sur les algues alimentaires

Généralités:
les algues sont classées en 3 groupes: rouges, brunes, vertes.

Composition des algues:
Minéraux:
les minéraux peuvent représenter jusqu'à 36% de la masse sèche des algues brunes et rouges, et jusqu'à 30% pour els vertes!
Elles contiennent une multitude d'oligoéléments.

Sodium: Étonnamment, les algues ne sont pas trop riches en calcium, mais il vaut mieux saler moins les plats que d'habitude

Calcium:
Le calcium forme jusqu'à 7% de la masse sèche des macro algues!! Celle qui en contient le plus est l'algue calcaire lithothamme dont on recueille le squelette calcaire à sa mort pour de plus en plus de suppléments de calcium, car il est très biodisponible.

Magnesium: le nori, le wakame et la laitue de mer sont un excellent apport de magnesium.
**Les algues aident à luttert contre la spasmophilie et l'hypertension, avec le potassium...

Fer: de tout temps, les algues ont servi à soigner les anémiques... très riches en fer, car le fer est indispensable à la respiration cellulaire...

Phosphore: Augmenterait les capacités intellectuelles. très présent dans le nori, le wakamé, le kombou, l'aramé.

Cuivre: renforce les défenses immunitaires. la dulse est très riche en cuivre.

Iode: excellente source d'iode, les algues brunes en sont particulièrement riches, bien que les algues rouges et vertes soient d'excellentes sources en comparaison aux sources 'classiques'. **Les hyperthyroïdiens devraient toutefois s'en abstenir...

Vitamines:
Les algues en sont très riches, mais il y a de grandes variations saisonnières. Les algues rouges et brunes couvrent les besoin en vitamine A avec 10 grammes secs
Les algues rouges et vertes couvrent les besoins en vitamines C avec 10g secs!
La vitamine E est bien représentée dans els algues brunes.
Différentes vitamines B sont aussi très représentées, dont la vitamine B12 absente des autres végétaux!!!

protéines: Variable. Les protéines représentent 6 à 40% des algues marines. Les algues brunes sont celles cointenant le moins de protéines. Les algues rouges ont une fraction protéique semblable au soja!
Acides aminés remarquablement équilibrés, et libres, très biodisponibles.
Dépourvu de gras saturés et de cholestérol, ou presque.
Digestibilité remarquable des protéines des algues

Glucides:Riches en mucilages, donc glucides pratiquement impossibles à assimiler par le corps (algues permises aux diabétiques, donc). Comme elles sont riches en mucilage, elles favorisent un meilleur transit et constituent un laxatif doux.

Fibres: les algues sont très riches en fibres, 32 à 50%.

Lipides : seulement 1 à 3% des algues!

Différentes algues et leurs propriétés spécifiques:

a) algues brunes

Haricot de mer ou spaghetti de mer: 5 à 10% de protéines. Riche en minéraux, c'est elle qui a le plus haut taux de vitamine C.
Préparation: trempage, puis cuisson de 5 à 25 min. pour qu ,elle devienne tendre. utilisation en légumes. Si goût trop corsé, la précuire 5 minutes dans l,eau bouillante, puis jeter cette eau et faire cuire dans une seconde eau.

Wakame: 14 à 21% de protéines. originaire d'Asie. Potentialité médicale antitumorale, antithrombotique et effet hypolipidémiant.
Préparation: enlver la nervure centrale, tremper 5 à 10 min. et cuire 15 à 30 minutes. la feuille seule est plus tendre, trempage de 3 à 5 min. seulement. pour certains, goût presque carné, pour d'autres très frais et iodé.
Crue: en salade
Légèrement ébouillantée: marier aux légumes, poisson et crustacés
Cuite: aprfume des bouillons
Frâche au sel: tremper 5 minutes et rincer dans 2 eaux pour la dessaler.

Kombu (fouet de sorcier, kombu royal): 8 à 14% de protéines.
19% de minéraux en moyenne. Feraient baisser le taux de cholestérol. vertu relaxante. Rôle de coupe-faim.
Préparation: se prête bien aux préparations de type légumes. Dans des bouillons, elle relève les saveurs. Réduit le temps de cuisson des légumineuses. Confe`re un moelleux aux plats. Goût marin très raffiné

(à suivre)

b) algues rouges

agar-agar: 2 à 2,5% de protéines. Pouvoir gélifiant.
Apporte bcp de calcium et de phosphore. Elle aide à évacuer les métaux lourds et les pesticides de l,organisme.
en barre ou 3,5g de filaments: détremper comme une éponge, puis presser entre les mains. mettre dans 1 litre de liquide Porter à ébullition 10 min ou dissolution totale. verser dans un moule, refroidir = voilà une gelée ou un flan!
En poudre: 2g de poudre dans 1/2 litre d'eau, faire bouillir 10 minutes puis incorporer les fruits = confiture.

Dulse:
8 à 35% de protéines. Une des algues les plus riches en minéraux. même quantité de calcium que le jaune d'oeuf, 2 fois plus de magnesium que le germe de blé!
attention: 5g de dulse déshydratée= 100% de l'AQR en iode.
Cuite: son goût se corse à la cuisson. Saveur douce mais très présente.
Crue: faire tremper 2 à 3 min., enlever parties dures et ôter petits coquillages collés à ses lames.

Nori: 29 à 35% de protéines. Acides aminés particulièrement équilibrés. Reminéralisante. Déborde aussi de vitamine A, B1, B2, B3 et...B12! 5g déshydraté= 100% des AQR!
Saveur évoquant champoignons, fruits secs...
Sèche: utile de la réhydrater 5 minutes et dessaler. La cuire 15 min à 1h dans les ragouts, les pains...
Paillettes: directement dans les salades, omelettes, pour paner des croquettes de céréales!

Carragheen (pioca breton, goémon blanc, lichen, Irish moss):
Très peu étudiée pour alimentation humaine
Cicatrisation des ulcères
Se retrouve dans bcp de préparations comme les glaces, yaourts, flans, sorbets, charcuteries, sauces et potages, texturant dans bonbons, confitures, pâtes à tartiner...

(à suivre)