Bonjour Jean-Pierre,
Non on ne met jamais de jaune d'oeuf dans la recette des falafels qui est par nature, entièrement végétale.
Pour ma part je ne fais pas frire les falafels, je les prépare au four, c'est plus léger et très simple. Voici ma recette, testée et approuvée par ceux qui l'ont tentée :
170 g cuits de fèvettes sèches (environ 80 g crus)
300 g de pois chiches cuits (correspond à peu près à 150 g crus)
1 oignon
½ cc de ras el hanout (ou autre épice que l'on aime)
3 cs rases de farine complète
2 cs de tahin (purée de sésame)
bicarbonate de soude
(A défaut de févettes sèches, qui ne sont pas toujours faciles à trouver, on peut utiliser des lentilles brunes)
J'utilise exclusivement des pois chiches à tremper, jamais en boîte car ils sont moins bons.
La veille, faire tremper les pois chiches dans un saladier rempli d’eau.
Le jour même, les faire cuire, dans de l’eau salée avec une pincée de bicarbonate de soude, ça les rend plus digestes. J'aime les faire cuire à l’autocuiseur : 20 mn de cuisson, directement dans la cuve avec beaucoup d'eau. Les égoutter, laisser refroidir un moment.
Les févettes sèches n’ont pas besoin d’être trempées. On les cuit à l’autocuiseur, 5 mn.
Peler l’oignon et le découper en tranches.
Le hacher finement au hachoir du robot ménager.
Puis vider le hachoir, y mettre pois chiches et les févettes (ou les lentilles), les épices, tout hacher également.
Mettre le tout dans un grand saladier. Ajouter la farine, le tahin. Malaxer avec les mains quelques instants, pour tout bien mélanger et former une pâte épaisse.
Laisser reposer 2 h au frais afin que la pâte se fige.
Puis, avec les doigts, façonner des boulettes de la taille d’une noix. C’est très agréable et facile à faire, une douce odeur d’oignon monte aux narines.
Les poser sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé.
Mettre au four, th 5 (four à gaz) ou 6 (four électrique) pendant environ 20 mn, puis laisser les falafels dans le four encore 20 mn, porte fermée. De cette façon, les falafels ne se défont pas à la cuisson.
Pendant la cuisson, une délicieuse odeur se répand dans la cuisine...
Les falafels peuvent se manger froids ou tièdes et se garder quelques jours au frais.
