Curry végétarien aux pommes de terre et aux légumes

Curry végétarien 2

1 poivron vert
1 poivron jaune
1 aubergine
300 g de pommes de terre cuites
1 cuiller à café de curry
1 oignon
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 cuiller à soupe de cumin
75 cl de bouillon de légumes
400 g de tomates concassées
175 g de riz
1 cuiller à soupe de sucre roux
15 g de noix de coco
2 cuillers à soupe de concentré de tomates
le jus d'1/2 citron

Eplucher l'oignon et le hacher. Laver les poivrons. Les couper en deux puis retirer les graines et les cloisons blanches. Les détailler en morceaux.
Couper les pommes de terre cuites en petits dés.
Laver l'aubergine et la couper en cubes, sans la peler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Y faire revenir l'oignon et les morceaux de poivrons. Ajouter les pommes de terre, le curry et le cumin. Remuer durant 2 minutes à feu vif. Ajouter l'aubergine. Arroser de bouillon.
Porter à ébullition, puis réduire feu et incorporer les tomates concassées avec leur jus, le concentré de tomates, lejus de citron, le sucre roux et le riz.
Laisser mijoter l'ensemble durant 25 minutes environ.
Servir aussitôt, saupoudré de noix de coco râpée.