Seitan maison

bon bah je peux pas mettre de lien ici

vu que je suis gentille je vais te mettre ici les deux recette que je partage sur VEG*NWIZ

Seitan tout maison (ça veut dire avec la farine T45)
Pour un seitan de 350/400gr à cru (ça dépend de la marque de la farine des fois on en récolte plus ou moins) généralement j’en ai 370g à cru, après cuisson vapeur j’ai 300gr. si on cuit au bouillon, je pense que ça garde plus d’eau donc il est plus lourd.

* pour 1ère étape *
1kg de farine T45
600ml d’eau
du sel (mais pas obligatoire pour cette étape)

* Pour préparation avant cuisson et cuisson *

Pour la marinade du seitan (mariner au moins 30mn)
* sel au choix (moi je mets 2càs de soja, 1 de maggi)
* ciboulette et échalote poudre (pas fraiche car c’est quasi impossible d’amalgamer cela dans le seitan)
* 1 gousse d’ail écrasée
* poivre du moulin
* un peu de curry (ou autre épices aux choix)
* 1càc de tomate concentré
Après à chacun de faire à son gout

* Pour la cuisson *

2 solutions (j’ai testé les deux plusieurs fois)

* A la vapeur *

Ma préférence va pour ce mode, je préfère la texture du seitan vapeur, plus ferme et mon spongieux à mon avis

Faire cuire 1h à vapeur douce

* au bouillon *

Il vous faudra faire un bouillon très parfumé et goutu pour que le seitan s’imprègne bien à la cuisson.

Faire cuire 45mn environ

Pour l’une ou l’autre façon de cuire je vous conseille de mettre le seitan dans un torchon ou de la gaze, il gardera une jolie forme et surtout il sera ferme et plus agréable à consommer.

*** Déroulement étape par étape ***

Faire une grosse boule avec la farine et l’eau.

Si on une map (machine à pain) on peut en profiter pour faire son pâton en faisant tourner 10mn.

Laisser reposer la boule au moins 30mn

Rebouler et mettre dans de l’eau, faut que la boule soit entièrement recouverte.

Certains laissent la nuit, pour ma part je laisse maxi 4h des fois moins 2/3h…

C’est après qu’il faut donner un peu de sa personne

Il va falloir rincer la boule pour en dégager le gluten, en la massant avec les doigts, l’eau va devenir blanche c’est l’amidon qui part, il faut changer l’eau de votre récipient plusieurs fois.

On voit déjà le gluten apparaitre…

Quand l’eau devient un peu moins blanche, déposer le reste de boule dans une passoire et continuer à rincer toujours en massant bien, un coup à l’eau froide un coup à l’eau chaude, à la fin on obtient une masse brillante et spongieuse : c’est notre ami le gluten !

Je vous conseille de le presser dans les mains pour extraire le plus d’eau possible…

Préparer la marinade et laisser reposer au moins 30mn.

Emmailloter le seitan mariné (et presser un peu dans les mains) dans des gazes ou un torchon fin (faire comme un bonbon) puis ficeler les extrémités avec de la ficelle de cuisine.

A noter : comme je le fais dans de la gaze, après l’avoir emmailloté, j’inhibe celle-ci du jus de la marinade.

Passer à l’étape de la cuisson, vapeur ou bouillon

Et voilà vous obtenez un beau rouleau de seitan fait maison ^^

Souvent pour le repas du soir je le fais juste grillé et je le mange avec de la moutarde.

Je l’ai déjà fait en coucous, en façon bohémienne (genre de ratatouille pimentée), en petits morceaux dans des sauces etc… faites-vous plaisir

Seitan avec farine de gluten

Ingrédients:

** Pour un rouleau de 400g environ (ça fait 4 parts) **

La base du seitan :
* 200ml de bouillon de légumes maison (bien meilleur que de l’eau) sans sel ajouté
* 160g de farine de gluten
* 3 càs de levure maltée

Assaisonnement et épices :
* quelques tours du moulin à poivre
* 2 càc de soja
* 1/2 càc de maggi
* 1 càs de ciboulette séchée
* 1 càs d’échalote semoule
*2 pincée de gingembre en poudre (si frais y aller en douceur ça parfum beaucoup)
* 1càc bombée de concentré de tomate (pour le ptit gout et la couleur sympa)

Procédé:

Pour le mélange je le fais dans ma map, c’est vraiment un gain de temps pas négligeable mais bien sur on peut faire à la main dans ce cas faut l’huile de coude !

En map dans l’ordre :
* le liquide
* l’assaisonnement et les épices
* la farine de gluten

Puis pétrir au moins 30mn (je fais 2 x 15mn début de n’importe quel programme ça fait l’affaire) la boule a tendance à se séparer en plusieurs morceaux surtout au début du programme le temps que ça s’amalgame bien ensemble.

Vous pouvez voir que c’est bien pétrit (à la main ou la map) quand la boule devient vraiment lisse je sais pas comment expliquer mais on voit la différence du début de tout façon !

J’ai bien dosé la quantité de liquide par rapport à la farine de gluten si toutefois la boule vous semble trop humide vous pouvez rajouter 1càs de gluten.

Après le pétrissage, presser un peu le seitan cru pour retirer l’air et lui donner une forme de rouleau.

Mettre sous gaze (j’en prends 2 de 15×15, que j’intercale pour avoir assez de place), puis rouler en serrant (moins vous serrer plus le seitan aura tendance à garder de l’air donc à prendre l’humidité et à devenir caoutchouteux).

* on peut aussi utiliser un tissu fin (genre mousseline ou autre) à la place de la gaze **

Fermer des deux côtés façon “bonbon” en laissant 1cm avant de mettre de la ficelle de cuisine.

Cuisson
* au cuit-vapeur (donc vapeur douce) électrique ou à gaz
* 1h20 tourner le rouleau à mi-cuisson

La cuisson vapeur est très intéressante pour le seitan, la plupart le font cuire à l’eau mais je trouve que comme cela il a un gout et une texture plus agréable et en plus il a une forme facile à travailler (en grande tranche en longueur ou petite tranche, en cube…)

Je le mange soit grillé (comme du jambon) la texture est géniale ! soit en sauce (en coucous, en ratatouille etc…)