Ingrédients
Équivalences
- 1,5kg de filets de poissons variés (saumon, lotte, thon...)
- 2kg de têtes et arrêtes de poissons blacs (sole, carrelet...)
Ingredients:
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
1,5kg de filets de poissons variés (saumon, lotte, thon...)
2kg de têtes et arrêtes de poissons blacs (sole, carrelet..)
4 échalottes
10cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
3 étoiles de badiane
sel, poivre noir.
Pour la sauce:
2 jaunes d'oeufs
1 cuil. à soupe de moutarde forte
1 gros bouquet de persil
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
40g de câpres
1 gros bouquet d'estragon
40g de cornichons au vinaigre
40cl d'huile
sel, poivre.
Préparation :
Préparez un fumet: rincez les têtes et arêtes des poissons balncs pour élliminer les traces de sang.
Retirez les ouïes.
Taillez grossièrement les arrêtes; placez-les dans un faitout avc les échalottes hachées.
Versez le vin blanc; laissez-le s'évaporer puis mouillez avec 1,5 L d'eau froide.
Ajoutez le bouquet garni, laissez frémir 20 min; filtrez.
Salez, poivrez et parfumez de badiane.
Faites la sauce: montez une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs, la mouitarde, le vinaigre, l'huile, sel et poivre.
Ebouillantez le persil et l'estragon; rafraîchissez aussitôt.
Egouttez-les en les pressants dans les mains puis mixez-les.
Incorporez-les alors à la mayonnaise, de même que les capres et les cornichons finement hachés.
Au dernier moment, coupez les poissons en morceaux. Disposez-les sur un plat rafraîchi.
Versez le fumet frémissant dans un caquelon posé sur un réchaud de table.
Chacun y fera pocher les morceaux de son choix avant de les tremper dans de la sauce.
Truc du chef:
A la fin du repas, proposez le fumet devenu très parfumé dans des bols.
Servez avec des tranches de pains de campagne frottées d'ail, arrosées d'huile d'olive, et grillées.
(recette trouvée sur simouncuisine)
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
1,5kg de filets de poissons variés (saumon, lotte, thon...)
2kg de têtes et arrêtes de poissons blacs (sole, carrelet..)
4 échalottes
10cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
3 étoiles de badiane
sel, poivre noir.
Pour la sauce:
2 jaunes d'oeufs
1 cuil. à soupe de moutarde forte
1 gros bouquet de persil
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
40g de câpres
1 gros bouquet d'estragon
40g de cornichons au vinaigre
40cl d'huile
sel, poivre.
Préparation :
Préparez un fumet: rincez les têtes et arêtes des poissons balncs pour élliminer les traces de sang.
Retirez les ouïes.
Taillez grossièrement les arrêtes; placez-les dans un faitout avc les échalottes hachées.
Versez le vin blanc; laissez-le s'évaporer puis mouillez avec 1,5 L d'eau froide.
Ajoutez le bouquet garni, laissez frémir 20 min; filtrez.
Salez, poivrez et parfumez de badiane.
Faites la sauce: montez une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs, la mouitarde, le vinaigre, l'huile, sel et poivre.
Ebouillantez le persil et l'estragon; rafraîchissez aussitôt.
Egouttez-les en les pressants dans les mains puis mixez-les.
Incorporez-les alors à la mayonnaise, de même que les capres et les cornichons finement hachés.
Au dernier moment, coupez les poissons en morceaux. Disposez-les sur un plat rafraîchi.
Versez le fumet frémissant dans un caquelon posé sur un réchaud de table.
Chacun y fera pocher les morceaux de son choix avant de les tremper dans de la sauce.
Truc du chef:
A la fin du repas, proposez le fumet devenu très parfumé dans des bols.
Servez avec des tranches de pains de campagne frottées d'ail, arrosées d'huile d'olive, et grillées.
(recette trouvée sur simouncuisine)