recette quenelles

salut et bienvenue!

les quenelles sont faites à base de farce mousseline à la crème
souvent à base de chair de poisson, veau, ou volaille, celle ci est émulsionnée avec des blancs d'oeufs et de la crème

voici une recette de quenelles de merlan:

pour 4

250 g de chair de merlan
300 g de creme épaisse
1 blanc d'oeuf
sel, poivre
épices au choix

dans le baol d'un robot ( qui a été mis au froid au préalable), hacher la chair de poisson, passer la chair au tamis
mélanger la chair, le blanc d'oeuf, la creme très froide, sel, poivre, epices

porter à ébulition 2l d'eau salée, à l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles et les faire pocher dans l'eau bouillante(petits bouillons), pdt 7 à 8 min
servir avec une sauce de son choix!

tu peux bien entendu t'inspirer de cette recette pour faire tes quenelles et varier la chair...

Quenelles de brochet, à ma façon

pour 500 g de filets de brochet :
4 oeufs,
125 g de beurre ramoli
50 cl de crème fraîche épaisse
1/2 cuillère à café de piment de Cayenne

Préparation de quenelles

Coupez la chair du brochet en petits dés. Étalez les sur un plat et mettez pendant 20 minutes à raffermir dans le congélateur.
Mixez en purée en ajoutant le sel, puis les oeufs un à un, le piment de Cayenne et la crème fraîche. Terminez alors par le beurre mou.
La préparation ressemble à une mayonnaise ferme.
Préparer des petits ramequins beurrés et y mettre la préparation. Ne pas remplir jusqu'au bord car les quenelles vont gonfler.
Cuire au bain-marie les petits ramequins.

Préparation de la sauce

Faire une sauce blanche légère a laquelle vous ajoutez le bisque de homard, la crème, le Porto, le Cognac, le curry, du sel et du poivre.
Laissez cuire 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse.

Finition

Démoulez vos quenelles et mettez sur un plat.
Versez cette sauce sur les quenelles.
Réchauffez le tout 15 minutes au four.

Servez aussitôt avec des petits fleurons en pâte feuilletée

Les vraies quenelles sont faites à la main et sont pochées... mais cette recette est bien plus facile pour le ménagère que nous sommes !!!!

Avec ces quenelles, je fais une autre préparation :

Quenelles aux épinards
Faire les quenelles.
Avec les arêtes, les peaux... tu fais un court-bouillon ). Tu filtres et ensuite, tu montes une petite sauce blanche, légère et crémeuse, un peu liquide et un peu citronnée.

Dans ton plat à gratin, tu déposes une couche d'épinards, cuits au beurre, pas trop de sel, un peu de poivre (frais ou surgelés) et sur ce lit tu déposes tes petites quenelles et ensuite la sauce.

Tu mets au four...