Couscous à la Tunisienne aux légumes et viande d'agneau

J'ai déjà vu pas mal de recettes de couscous, mais disons pour ne pas offenser personne, il y a beaucoup d'improvisations. Ceci c'est la rectte d'un vrai couscous. Pour les quantités de légumes, il n'y a pas limites, selon l'appétit et le goût de chacun. Mais, il y a des légumes qui ne font pas partie d'un couscous traditionnel tel que l'aubergine ou les haricots verts (chez nous en tunisie).
Disons pour 6 personnes,
1 kg de semoule (moi, je préfère la fine)
4 pommes de terre (+ pour les amateurs)
4 carottes
1 petit potiron
4 oignons
3 courgettes
1 petit chou fleur
- 6 piments doux
- pois chiches trempés la veille
- 1 Kg de viande d'agneau (je préfère un gigot d'agneau)
- Huile d'olive
- sel, poivre, 4 épices, harissa,
- 1 petite boite de concentré de tomate

Je commence par la viande, je le coupe en morceaux réguliers et dans un fait tout, je le fais mariner avec les épices. Pour le poivre, sel et 4 épices c'est à volonté. J'ajoute une cuillerée à café d'harissa et l'huile d'olive et je le laisse de côté le temps de préparer mes légumes.
je nettoie tous mes légumes. Attention, je laisse les pommes de terre avec leur peau. J'épluche les carottes, les courgettes, les oignons, je les laisse en entiers, je ne coupe que le potiron en 2 et le choux fleur en 2 (pour qu'ils ne prennent pas place dans le couscousier).
Je commence par mettre ma viande ainsi marinée + une bonne rasade de l'huile d'olive + un oignon grossièrement émincé dans le couscousier, et je les fais revenir 5 mn. J'ajoute 1 petit verre d'eau et je mets ma petite boite de concentré de tomate et je laisse mijoter 3 mn. J'ajoute encore un petit verre d'eau et je mets les piments, 5 mn encore. N'oubliez pas de mettre le couvercle à chaque fois. Je retire mes piments. Et là, je mets une bonne casserole d'eau, les pois chiches et le restant des légumes à part le potiron et les courgettes. La sauce doit couvrir les légumes.
Je laisse le tout cuire et je prépare ma semoule. Dans une grande jatte, je verse ma semoule, j'ajoute de l'eau tiède salée et 1 petit verre d'huile dessus et je fais bien rentrer cette mixture dans les graines (c'est important cette opération pour que les grains de couscous ne collent pas durant la cuisson). je ne lave pas ma jatte, j'en aurai encore besoin.
Dès que la sauce comence à bouilloner, je place ma semoule ainsi préparer dans le dessus du couscousier (le panier troué) en tunisien c'est le keskes . et je mets bien mon couvercle. Dès que la vapeur commence à se pointer, j'enlève mon couvercle de peur que les grains ne se collent. et j'essaie d'aérer la semoule avec une grosse cuillère en bois. Après 15 mn, j'enlève le dessus du couscousier et je remets la semoule dans la jatte. Je refais la même opération avec de l'eau chaude et l'huile d'olive que je verse sur la semoule et je laisse un peu reposer, le temps d'enlever mes pommes de terre et mes carottes s'ils sont cuits et d'ajouter les potirons et courgettes et peut-être un peu d'eau. Quand çà bouillone de nouveau, je replace la semoule dans le dessus du couscousier et je laisse cuire encore 15 mn.
A la fin, je verse ma semoule dans une grande jatte. Je fais un petit tour de poivre dessus. J'enlève tous mes légumes du couscousier et je rectifie le sel. A la surface, le nectar de la sauce remonte, avec une louche je le recueille et je le verse délicatement sur les grains, c'est la première opération et je mélange bien dans la semoule. Après, j'arrose généreusement par 4 à 5 louches la semoule et je laisse reposer.
Entretemps, je m'occupe de mes légumes, je coupe mes pommes de terres en 4, mes carottes en 2 ou 4 selon la préférence, courgette en 2 puis en en 4. Je reviens à ma semoule, je mélange bien et puis j'ajoute encore 4 à bonnes louches de sauce. Je laisse reposer. Je m'occupe de ma viande, je la mets dans une assiette. je reviens à ma semoule. Je la mélange bien. Je verse dessus 2 louches de sauce et là, ma semoule est bien bonne et bien parfumée.
Je mets la semoule dans chaque assiette, 1 petite louche de sauce (pour les amateurs d'un couscous bien trempé) sinon, rien. Un bon morceau de viande au centre, 1 petit piment à droite, 1 quartier de pomme de terre, carotte, potiron, courgette, choux blanc, pois chiches, le tout entourant gentiment la viande.
J'ai voulu détailler le maximum possible pour les amateurs de couscous (et les non amateurs aussi) pour ne rater aucune étape. Généralement, çà prend maximum 1h30.
Mais croyez-moi, çà vaut la fatigue quand on le déguste après.
Moi, comme entrée, je fais toujours des bricks au thon, quand c'est le couscous en plat principal. Comme çà, je reste bien dans ma Tunisie l'espace d'un repas.
Bonne appétit, j'espère que je n'ai pas été trop longue.

Phedou

Bonjour cyndipat, désolée de répondre en retard mais mieux vaut tard que jamais; en effet tu peux préparer le couscous sans couscoussier, j'appelle ça le couscous à l'européenne.

Prendre du couscous disons pour 250 g, porter à ébullition 300 ml d'eau salée, ajoutez une c à s d'huile et plongez votre semoule. éteignez le feu et couvrez . versez la semoule dans un plat et égrenez avec une fourchette.

Etant d'origine maghrebine, je n'apprécie le couscous que cuit à la vapeur, mais si c pour dépanner je pense que cette recette peut vous aider, le temps d'acheter un couscoussier!

Bonne dégustation.

Je vais être longue, mais ce sera la 1ère et dernière fois. J'éviterai aussi de parler de Vrai, car la cuisine de terroir est aussi question de régions. J'accepte les innovations mais je suis puriste, surtout quant à quelques règles de base. Mais avant, sachez que c’est beaucoup plus simple que ce que l’on pense de faire un bon couscous. 1°) on ne mélange pas les viandes: chaque couscous a le caractère de la viande qui l'a arrosé, et c'est très important! 2°) Chaque couscous a son assaisonnement, et ne doit pas être masqué par l'harissa. Ma mère; à Sfax, Tunisie, réputée pour être un vrai cordon bleu, n'a jamais mis d'harissa ni dans la sauce ni sur la table. 3°) Un couscous aux brochettes, ou merguez, ou méchoui est pour moi une hérésie, vu que ce sont là des grillades et qui ne peuvent donc d'aucune façon jouer sur le jus qui arrose la semoule, lequel jus est, je le répète, l'AME du couscous. 4°) Pour que la semoule soit moelleuse, il faut l'arroser à l'avance et non au moment où l'on met sa viande à cuire ! Qu'est ce qu'on perd ? Arrosez-la 2h avant et partez travailler ! 5°) Il est essentiel d'avoir un récipient qui cuit la semoule à la vapeur. C'est un investissement qui sert à d'autres préparations !
Les classiques chez moi sont le C à l'agneau, le C au poulet, (légèrement différentes) le C au poisson (très différent, une merveille!). Si vous voulez cette dernière, suffit de demander.
RECETTE : 2-3 heures avant, mouillez la semoule (fine ou moyenne, en paquet souple ex "Dari" et non rigide du supermarché). 500 grs pour 6 personnes. Mettre une cuiller à soupe d'huile dans les mains et malaxer la semoule. Ajouter de l'eau petit à petit (1 verre?) jusqu'à ce que la semoule soit souple. Attention à ne pas trop mouiller. 15 min + tard, si elle a l’air sèche, rajouter un peu d’eau en touillant.
1h30 avant le repas : Mettre une tasse à café pleine d’huile d’olive dans le bas du couscoussier. Y ajouter 6 beaux morceaux d’épaule d’agneau (et non de mouton) qu’on aura frotté de poudre de piment rouge. Si possible, rajouter des morceaux de collier ou un peu de haut de côtes dégraissé pour corser le goût de la viande. Ajouter 1 verre de pois chiches trempés de la veille, (sinon c’est plus simple et pareil de mettre une boite en fin de cuisson). Ajouter 2 beaux oignons émincés et laisser revenir jusqu’à ce que l’oignon flétrisse. Ajouter alors 4-5 tomates coupées en morceaux (ou pelées en boites) et faire revenir jusqu’à ce que la tomate fonde. Arroser d’1 litre ou plus d’eau et salez. Si c’est un couscous au poulet, jusque là la préparation est la même. Attention utiliser de la poule et non du poulet. Le résultat ressemble plus au vrai poulet en grains de mon enfance). Dès le bouillon, poser le haut du couscoussier avec la semoule dessus. Si de la vapeur fuit par les côtés, entourer la fente d’une bande de tissus humide. Après ½ h, ajouter 1 cS de concentré de tomate (mais pas si c’est à la poule), et 4-5 carottes en tronçons et si on veut, un morceau de potiron pelé et coupé en 2 parts de 5 cm. Sachez que plus vs mettez des légumes, plus cela rend le jus sucré et moins c’est bon. (si vs en voulez plein, les cuire à moitié dans l’eau avant de les rajouter dans le jus). Remettre la semoule par-dessus. De temps en temps remuer la semoule avec une cuiller. 10 min avant la cuisson de la viande, ajouter des courgettes en grosses rondelles.
Lorsque tout est cuit (la semoule demande 1 h), ajouter la boite de pois chiches si pas mis au début. VERIFIER le sel maintenant.
Verser la semoule dans un grand récipient en métal. Saupoudrer généreusement de poivre NOIR, et mettre quelques noisettes de beurre (beurre important si c’est à la poule.) Arroser la semoule du jus. Si vous plantez une cuiller dans la semoule il faut qu’il y’ait eu du jus jusqu’au fond. NE PAS TOUILLER. Mettre sur feu TRES doux 30secondes. Puis touillez. S’il reste du jus servez le en saucière. Pas d’harissa à table, par contre, il est délicieux d’accompagner de piments verts et des ‘cornes de bœuf’ (pour ceux qui ne mangent pas pimenté) frits. Le plus délicat, à acquérir avec l’expérience, c’est d’évaluer la quantité d’eau pour arroser la semoule, et celle qu’il faut dans le jus pour qu’il y’en ait assez pour l’arrosage (sinon risque de semoule sèche) et pas trop aussi (sinon le jus perd de son goût de viande). Servir très chaud. NB : Ceux qui veulent vraiment des goûts d’épices peuvent mettre une pincée de « Quatre épices » dans le jus.

Oui volontiers, voici la vraie recette du couscous de poisson de Sfax (elle est même récitée dans une vieille chanson !) sachant que la vraie recette de Djerba est très bonne aussi ! Ne soyez pas étonnée de l'absence de légumes. En mettre dans cette sauce serait une hérésie (cela lui ferait perdre son caractère. Contrairement au couscous à la viande il doit être piquant (ne serait-ce qu'un peu !)

Pour 5-6 personnes
500 grs de couscous
Environ 1kg de poisson (mélange de mini dorades, solettes, rougets etc ou belles têtes de cabillaud / lieu .. OU du mérou)
Un morceau de potiron
6-8 piments verts et/ou éventuellement poivrons type ‘Cornes de Boeuf”
Tomate fraiches
Concentré de tomate
8-10 gousses d’ail
Cumin.
Poivre NOIR

Semoule: 2-3 heures avant de préparer la sauce, mouiller la semoule (perso, j’aime la fine de Dari) : Verser 1 c à s d’huile dans la main et malaxer la semoule avec les mains pour graisser un peu les grains. Verser petit à petit environ 35 cl d'eau sur la semoule en mélangeant avec la main. Après qqs min, si la semoule a une surface ‘carapacée’ au toucher, rajouter un peu d’eau (vaut mieux pas assez mouillée que trop, car elle doit avoir assez soif pour absorber le jus + tard)

La Marka (bouillabaisse sfaxienne) :
Couper 4-5 tomates fraîches (ou pelées en boite), -laisser de côté.
Faire une fente dans chaque piment vert et y introduire du sel avec la pointe d’un couteau.
Revenir 1 gros oignon en rondelles dans 250 ml d’huile d’olive. Pendant ce temps, préparer dans un bol: 3 bonnes cuillères à soupe de concentré de tomate + un peu d’eau + 7-8 belles gousses d’ail écrasées + 1 c à soupe de cumin.
Quand l’oignon roussit, ajouter 2 c à c de piment rouge (ou plus si on supporte, sinon 3-4 cc de paprika) puis, immédiatement, avant que le piment rouge ne brûle, ajouter les tomates fraîches. Après 2-3 minutes, ajouter les piments salés. Remuer régulièrement jusqu’à ce que les piments commencent à perdre leur rigidité, alors ajouter le contenu du bol. Ajouter une goutte d’eau de temps en temps pour empêcher d’accrocher.
Quand les piments deviennent un peu mous,retirer les avec un peu de sauce et garder de côté (c’est la “taklia”).

Arroser alors d'environ 1 litre d’eau. Au bouillon, saler et y jeter les poissons vidés et écalés. Feu assez fort. Quand poissons sont cuits (c'est très rapide), ajouter 1/2 ou 1 càc de poivre NOIR moulu, éteindre et laisser reposer 10min. Verser délicatement le jus dans une autre casserole en en laissant un peu pour réchauffer le poisson plus tard. Vérifier bien que le bouillon est assez salé.

Pendant la cuisson de la sauce, verser la semoule dans le haut du couscoussier et qd la vapeur traverse la semoule cuire environ 3/4 d’heure.

Parallèlement peler le potiron et le couper en 3-4 morceaux. Le couvrir d’eau, saler et cuire en laissant ferme. L’égoutter, le remettre dans la casserole et y verer un peu de jus de poisson pour finir la cuisson.

Arrosage : C'est très important d'arroser à l'avance et non de servir semoule et bouillon à table car le pré-gonflement évite les ballonnements d'estomac et permet d'obtenir des graines aérées.
Quand la semoule est cuite, la verser dans un récipient qui va sur le feu (large faitout par ex). Verser le jus de poisson dessus (qu’on aura chauffé sans le faire bouillir). Attention, commencer par les 2/3 du jus de poisson. Se méfier de ne pas en mettre trop ou pas assez. Un repère : Après avoir versé le jus, planter verticalement une cuiller dans la semoule. SI on voit que le jus est arrivé jusqu’au fond, c’est bon. Sinon, en rajouter. Quand on a estimé qu’il y a assez de jus, mettre le récipient sur feu TRES DOUX pendant 30 sec à 1 min. SANS TOUILLER. La semoule absorbe le jus (et ne la fera plus gonfler dans votre estomac pour provoquer le risque de ballonnements). Maintenant, touiller. S’il reste du jus, le servir en saucière.

Dresser les poissons sur un plat de service (s’ils ne sont pas présentables les garder pour faire de la KEFTA de poisson (boulettes. Ma recette est déjà sur ce site). Prévoir alors des poissons grillés pour l’accompagnement.

Servir les piments et le potiron sur la table.

Remarque n°1: Si on ne supporte pas le piquant, mettre des poivrons type ‘corne de boeuf’ MAIS mettre AU MOINS UN piment fort (et pitié ne pensez pas une sec à remplacer par l’harissa!). Sachez qu’il y a des piments verts non piquants. Forts ou pas, il est IMPERATIF de mettre des piments verts (et à la rigueur des cornes de boeuf) car ils apportent un goût spécial !
Remarque n°2 : La difficulté est de juger de la quantité d’arrosage d'eau dans la sauce pour qu’il y’ ait assez de jus, mais qu’il n’y en ait pas trop non plus car si on allonge la sauce de trop elle a moins de goût.

S’il reste beaucoup de jus, le servir le lendemain en Chorba, en y cuisant des vermicelles ou des 'langues d'oiseau' !

A NOTER : Riz au poisson : On utilise cette 'bouillabaise' aussi pour cuire du riz, c'est délicieux. Utiliser de préférence un riz rond et compter 2 bons volumes de bouillon pour 1 vol de riz, à cuire sans remuer, à couvert.