Ingrédients
Équivalences
- 2 kg d’os de poulet cru (dos, pattes, cous, ailerons)
- 750 g de morceaux de poulet (ailes, cuisses, hauts de cuisses)
- 3,5 litres d’eau froide
- 1 morceau de gingembre frais de 5 x 6 cm
- 9 oignons nouveaux entiers ou 9 ciboules
- 1 tête d’ail entière, non pelée
- 2 cuil. à café de sel
- 1 cuil. à café de grains de poivre noir entiers
Pour 3,5 litres de bouillon – pour recettes asiatiques notamment
Préparation : 15 minutes
Cuisson : de 3 à 4 heures dans un faitout (ou 40 minutes + 1 h à 1 h 30 à la cocotte-minute)
2 kg d’os de poulet cru (dos, pattes, cous, ailerons)
750 g de morceaux de poulet (ailes, cuisses, hauts de cuisses)
3,5 litres d’eau froide
1 morceau de gingembre frais de 5 x 6 cm
9 oignons nouveaux entiers ou 9 ciboules
1 tête d’ail entière, non pelée
2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de grains de poivre noir entiers
1. Placez les os (congelés ou décongelés) et les morceaux de poulet dans une grande sauteuse (ou une cocotte-minute).
Couvrez de toute l’eau et portez à frémissement.
La cuisson à la cocotte-minute commence comme la cuisson à la sauteuse.
Simplement, une fois l’écumage terminé, on ferme la cocotte-minute et on laisse cuire 1 h à 1 h 30 à feu très doux à partir de la mise en rotation de la soupape.
Perso, j’interromps la cuisson pour écumer une fois.
2. Pendant ce temps, pelez le gingembre avec un économe et taillez-le en biais en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Nettoyez et épluchez les oignons.
Séparez la tête d’ail en gousses sans les peler.
3. A l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère perforée, écumez le bouillon à mesure de l’apparition de l’écume.
Surveillez le feu : le liquide ne doit jamais bouillir.
Ecumez jusqu’à ce que le bouillon soit bien clair.
Cette opération prend entre 20 et 40 minutes.
Ne remuez pas les ingrédients du bouillon et ne troublez pas celui-ci.
4. Baissez le feu à petit frémissement.
Ajoutez le gingembre, les oignons, l’ail, le sel et le poivre.
Couvrez et faites cuire à feu très doux entre 2 et 4 heures.
Au cours de cette cuisson, écumez au moins deux fois.
5. Filtrez le bouillon.
Laissez refroidir complètement.
Une fois le bouillon refroidi, retirez la graisse en surface.
Il est prêt à être utilisé ou congelé dans des récipients en plastique adapté pour une prochaine utilisation.
Dans les recettes asiatiques, parfois il suffit d’en mettre l’équivalent de quelques cuillères à soupe.
Astuce : je congèle dans des bacs à glaçons et je mets les glaçons dans des sachets hermétiques spécial congélation.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : de 3 à 4 heures dans un faitout (ou 40 minutes + 1 h à 1 h 30 à la cocotte-minute)
2 kg d’os de poulet cru (dos, pattes, cous, ailerons)
750 g de morceaux de poulet (ailes, cuisses, hauts de cuisses)
3,5 litres d’eau froide
1 morceau de gingembre frais de 5 x 6 cm
9 oignons nouveaux entiers ou 9 ciboules
1 tête d’ail entière, non pelée
2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de grains de poivre noir entiers
1. Placez les os (congelés ou décongelés) et les morceaux de poulet dans une grande sauteuse (ou une cocotte-minute).
Couvrez de toute l’eau et portez à frémissement.
La cuisson à la cocotte-minute commence comme la cuisson à la sauteuse.
Simplement, une fois l’écumage terminé, on ferme la cocotte-minute et on laisse cuire 1 h à 1 h 30 à feu très doux à partir de la mise en rotation de la soupape.
Perso, j’interromps la cuisson pour écumer une fois.
2. Pendant ce temps, pelez le gingembre avec un économe et taillez-le en biais en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Nettoyez et épluchez les oignons.
Séparez la tête d’ail en gousses sans les peler.
3. A l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère perforée, écumez le bouillon à mesure de l’apparition de l’écume.
Surveillez le feu : le liquide ne doit jamais bouillir.
Ecumez jusqu’à ce que le bouillon soit bien clair.
Cette opération prend entre 20 et 40 minutes.
Ne remuez pas les ingrédients du bouillon et ne troublez pas celui-ci.
4. Baissez le feu à petit frémissement.
Ajoutez le gingembre, les oignons, l’ail, le sel et le poivre.
Couvrez et faites cuire à feu très doux entre 2 et 4 heures.
Au cours de cette cuisson, écumez au moins deux fois.
5. Filtrez le bouillon.
Laissez refroidir complètement.
Une fois le bouillon refroidi, retirez la graisse en surface.
Il est prêt à être utilisé ou congelé dans des récipients en plastique adapté pour une prochaine utilisation.
Dans les recettes asiatiques, parfois il suffit d’en mettre l’équivalent de quelques cuillères à soupe.
Astuce : je congèle dans des bacs à glaçons et je mets les glaçons dans des sachets hermétiques spécial congélation.
très intéressante cette recette,je vais essayer,mais une petite question,comment utilises tu la viande du poulet,qui est certainement très cuite?
