Soupe aux oignons caramélisés à l'Armagnac et au Gruyère

je vous laisse une recette de soupe aux oignons et à l’eau de vie qui est délicieuse, et qui n’est pas de notre époque moderne . Ah! si j’ai à vous apprendre qu’il existe trente-six soupes à l’oignon. Depuis le bouillon vraiment démocratique qui consiste à faire bouillir, dans l’eau, deux oignons dorés à la poêle dans un peu de saindoux, jusqu'à la soupe luxueuse que l’on fait à Lyon, mais à laquelle je reproche se contenir du pain trop détrempé.
Confectionnez donc ma soupe à l’oignon. elle est digne des tables les plus raffinées.
Ayez pour cela /
Oignons 250grs
Gruyère très gras 200grs
Bouillon 2 litres
Œufs 4
Farine 40 grs
Pain à tremper la soupe 12 tranches
Armagnac 6 petits verres
beurre 130 grs
Sel,poivre gris.

je vous avertis d’avance que cette soupe ne sera pas gratinée. A quoi bon faire gratiner la surface tandis que le pain l’amollit sans un bouillon et se transforme en une masse peu appétissante.
Confectionnez donc des croûtons très croustillants et vous les ajouterez dans l’assiette de chacun , au dernier moment. Ils n’auront ainsi, pas le temps de s’amollir.
Prenez une poêle à frire . posez 40 grs de beurre , environ. Faites le fondre sur le feu. Posez 6 tranches de pain de mie. A peine ontils touché le beurre que vous les retournez. Laissez les se dorer d’un côté , puis de l’autre. Vous avez fait six croûtons : réservez les. Faites en six autres avec autant de beurre.
mettez les croûtons de côté. Lavez la poêle.
Dans cette poêle posez le reste de beurre. Faites les fondre . Ajoutez les oignons épluchés et coupés en petit morceaux. Poussez le feu. Mélangez à la cuillère de bois. Ces oignons perdent leur eau de végétation. Celui s’évapore. Les oignons commencent à prendre belle couleur, à se caraméliser. Lorsqu’ils sont devenus acajou foncé, ajoutez la farine. Mélangez avec les oignons. Laissez_la se colorer.
Puis ajoutez une louche de bouillon froid. Mélangez au fouet pour,très rapidement, mettre la farine en suspension.
Chauffez et mélangez. Le liquide épaissit. Il se fait de l’empois. Il est très épais. Allongez-le en ajoutant le quart de bouillon. Faites bouillir. Mélangez. Versez le tout dans une casserole. Ajoutez le reste de bouillon. Poivrez. Laissez cuire à petit feu pendant une demi-heure en récipient couvert.
Le bouillon se colore en brun et prend le goût de l’oignon caramélisé. versez sur une passoire. Jetez les oignons. Gardez le bouillon parfumé.
Dans une petite casserole, chauffez zt enflammez l’armagnac. laissez-le brûler. Il s’éteint.
Dans une grande soupière, battez les quatre œufs, blancs et jaunes, avec le fromage que vous avez râpé vous même, chez vous, sur une petite râpe, au moment de vous servir.
Ajoutez du poivre du moulin.
Réchauffez le bouillon. Faites-le bouillir. Ajoutez dans le bouillon l’armagnac flambé. Versez petit à petit, le bouillon dans la soupière, en tournant tout le temps au fouet. Le potage est blanc, lactescent.
Portez immédiatement sur la table. Versez-le dans des assiettes chaudes dans lesquelles vous avez déposé préalablement deux tranches de pain frit au beurre.
Dans les verres, faites verser du Xérès très sec