Ingrédients
Équivalences
- 3 kg de fèves fraîches
- 1 l de fond blanc de volaille
- 2 oignons blancs émincés finement
- 4 cébettes
- 1 dl de crème fouettée
- 1 dl d'huile d'olive
- Sel fin et poivre blanc du moulin
Soupe de fèvettes
(La Bastide de Moustiers )
3 kg de fèves fraîches
1 l de fond blanc de volaille
2 oignons blancs émincés finement
4 cébettes
1 dl de crème fouettée
1 dl d'huile d'olive
Sel fin et poivre blanc du moulin
Ecosser les fèves et conserver les cosses
les plus petites et les plus vertes et les émincer.
Garder la valeur de 4 cuillères à soupe de fèves fraîches
pour la garniture de la soupe.
Dans un sautoir, faire chauffer de l'huile d'olive,
y mettre les cosses des fèves et les oignons blancs émincés finement,
bien les faire revenir pour fixer la couleur verte.
Puis débarrasser dans un saladier posé sur de la glace.
Il est très important qu'elles refroidissent très vite.
Mixer le tout avec du fond blanc de volaille,
afin d'obtenir une soupe onctueuse. Eplucher les cébettes, puis les faire fondre à l'huile d'olive,
ajouter les févettes, saler et cuire à couvert.
Au dernier moment, faire chauffer la soupe de fèves
afin que la couleur reste bien verte.
Dans les assiettes creuses, disposer la garnitures de fèvettes,
une cuillère à soupe de crème fouettée,
un filet d'huile d'olive et un tour de poivre blanc du moulin.
Servez la soupe dans une soupière.
Variantes :
La garniture des févettes peut être accompagnée de:
Jambon de pays en fine brunoise
de pimientos del Piquillo poêlés vivement
de sarriette ajoutée au moment de la préparation de la garniture
(La Bastide de Moustiers )
3 kg de fèves fraîches
1 l de fond blanc de volaille
2 oignons blancs émincés finement
4 cébettes
1 dl de crème fouettée
1 dl d'huile d'olive
Sel fin et poivre blanc du moulin
Ecosser les fèves et conserver les cosses
les plus petites et les plus vertes et les émincer.
Garder la valeur de 4 cuillères à soupe de fèves fraîches
pour la garniture de la soupe.
Dans un sautoir, faire chauffer de l'huile d'olive,
y mettre les cosses des fèves et les oignons blancs émincés finement,
bien les faire revenir pour fixer la couleur verte.
Puis débarrasser dans un saladier posé sur de la glace.
Il est très important qu'elles refroidissent très vite.
Mixer le tout avec du fond blanc de volaille,
afin d'obtenir une soupe onctueuse. Eplucher les cébettes, puis les faire fondre à l'huile d'olive,
ajouter les févettes, saler et cuire à couvert.
Au dernier moment, faire chauffer la soupe de fèves
afin que la couleur reste bien verte.
Dans les assiettes creuses, disposer la garnitures de fèvettes,
une cuillère à soupe de crème fouettée,
un filet d'huile d'olive et un tour de poivre blanc du moulin.
Servez la soupe dans une soupière.
Variantes : La garniture des févettes peut être accompagnée de:
Jambon de pays en fine brunoise
de pimientos del Piquillo poêlés vivement
de sarriette ajoutée au moment de la préparation de la garniture