Ingrédients
Équivalences
- 400g de cuisses de grenouilles
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- cerfeuil
- 4 cuillères à soupe de tiges de persil ciselées
- 40g de beurre
- 4dl de crème liquide
- 2dl de vin blanc sec
- 6dl de bouillon de volaille
SOUPE DE GRENOUILLES
400 g de cuisses de grenouilles
2 échalotes
1 gousse d'ail
cerfeuil
2 cuillères à soupe de tiges de persil ciselées
40 g de beurre
4 dl de crème liquide
2 dl de vin blanc sec
6 dl de bouillon de volaille
Désosser les grenouilles. Récupérer et concasser les os. Peler et hacher finement les échalotes. Peler 1 gousse d'ail, la fendre en 2 dans la longueur et la dégermer. Chauffer 20 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer les échalotes 1 à 2 minutes puis le persil et 2 cuillères à soupe de cerfeuil. Ajouter ensuite les os et la gousse d'ail dégermée. Laisser suer quelques minutes en remuant régulièrement. Mouiller ensuite avec le vin blanc sec à frémissement et laisser réduire d'1/3.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Puis incorporer la crème et donner une bonne ébullition pendant 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement, puis filtrer cette préparation.
Egoutter si nécessaire les cuisses de grenouilles désossées, les saler et les poivrer. Chauffer 20 g de beurre dans une poêle et faire sauter les cuisses de grenouilles. Emulsionner la soupe avec un mixeur plongeant. Dresser dans 4 assiettes creuses individuelles. Répartir les cuisses de grenouilles dans les assiettes puis verser dessus la soupe bien chaude. Parsemer dessus quelques pluches de cerfeuil.
400 g de cuisses de grenouilles
2 échalotes
1 gousse d'ail
cerfeuil
2 cuillères à soupe de tiges de persil ciselées
40 g de beurre
4 dl de crème liquide
2 dl de vin blanc sec
6 dl de bouillon de volaille
Désosser les grenouilles. Récupérer et concasser les os. Peler et hacher finement les échalotes. Peler 1 gousse d'ail, la fendre en 2 dans la longueur et la dégermer. Chauffer 20 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer les échalotes 1 à 2 minutes puis le persil et 2 cuillères à soupe de cerfeuil. Ajouter ensuite les os et la gousse d'ail dégermée. Laisser suer quelques minutes en remuant régulièrement. Mouiller ensuite avec le vin blanc sec à frémissement et laisser réduire d'1/3.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Puis incorporer la crème et donner une bonne ébullition pendant 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement, puis filtrer cette préparation.
Egoutter si nécessaire les cuisses de grenouilles désossées, les saler et les poivrer. Chauffer 20 g de beurre dans une poêle et faire sauter les cuisses de grenouilles. Emulsionner la soupe avec un mixeur plongeant. Dresser dans 4 assiettes creuses individuelles. Répartir les cuisses de grenouilles dans les assiettes puis verser dessus la soupe bien chaude. Parsemer dessus quelques pluches de cerfeuil.
Modifié (mai 2005)