Ingrédients
Équivalences
- ½ Kg de bouilli
- quelques os
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 2 oignons
- 1 navet
- 1 boite de 75 gr de concentré de tomate
- 1 ou 2 jaunes d’œufs
- 3 clous de girofle
- 1 brin de thym
- ½ feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine
- 3 cuillères à soupe de maïzena
- 1 dl de lait concentré ou crème fraiche
- Poivre et sel
Velouté cardinal.
Vieux livre que j’ai obtenu avec mon ancienne cuisinière électrique(1975), copié textuellement.
Très bon.
Pour 2 litres de potage.
A. Le bouillon.
o ½ Kg de bouilli et quelques os.
o 1 gousse d’ail.
o 1 branche de céleri.
o 1 poireau.
o 2 oignons.
o 1 navet.
o 1 boite de 75 gr de concentré de tomate.
o 1 ou 2 jaunes d’œufs.
o 3 clous de girofle.
o 1 brin de thym.
o ½ feuille de laurier.
o 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine.
o 3 cuillères à soupe de maïzena.
o 1 dl de lait concentré ou crème fraiche.
o Poivre et sel.
Cuisson : 2h1/2 où marmite à pression 45’.
Mettre les os et la viande à l’eau froide. Portez à ébullition. Ecumez lorsqu’il se forme une écume et essuyez a l’aide d’un chiffon mouillé les bords de la casserole. Après 10’ d’ébullition, l’écume a disparu. Ajoutez les oignons piqués avec les clous de girofle, les légumes liés en bouquet, les aromates, le poivre et le sel, et laissez cuire. Après cuisson, Passez le velouté au tamis.
Tout ce qui précède peut être remplacé par du bouillon en cubes
B. Le velouté.
Faire fondre le beurre, mélangez-y la farine au fouet et, sans laisser brunir la farine, faites la cuire jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement mousseux. Ajoutez le bouillon petit à petit en fouettant pour bien mélanger le tout. Ajoutez ensuite la purée de tomate. Aussitôt l’ébullition reprise, coupez le courant et continuez la cuisson en fouettant pour obtenir un potage bien lisse. D’autre part, délayez les jaunes d’œufs avec la crème ou le lait dans la soupière. Fouettez bien en versant le potage dans la soupière. Rectifiez l’assaisonnement et, selon votre goût, ajoutez du madère.
Vieux livre que j’ai obtenu avec mon ancienne cuisinière électrique(1975), copié textuellement.
Très bon.
Pour 2 litres de potage.
A. Le bouillon.
o ½ Kg de bouilli et quelques os.
o 1 gousse d’ail.
o 1 branche de céleri.
o 1 poireau.
o 2 oignons.
o 1 navet.
o 1 boite de 75 gr de concentré de tomate.
o 1 ou 2 jaunes d’œufs.
o 3 clous de girofle.
o 1 brin de thym.
o ½ feuille de laurier.
o 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine.
o 3 cuillères à soupe de maïzena.
o 1 dl de lait concentré ou crème fraiche.
o Poivre et sel.
Cuisson : 2h1/2 où marmite à pression 45’.
Mettre les os et la viande à l’eau froide. Portez à ébullition. Ecumez lorsqu’il se forme une écume et essuyez a l’aide d’un chiffon mouillé les bords de la casserole. Après 10’ d’ébullition, l’écume a disparu. Ajoutez les oignons piqués avec les clous de girofle, les légumes liés en bouquet, les aromates, le poivre et le sel, et laissez cuire. Après cuisson, Passez le velouté au tamis.
Tout ce qui précède peut être remplacé par du bouillon en cubes
B. Le velouté.
Faire fondre le beurre, mélangez-y la farine au fouet et, sans laisser brunir la farine, faites la cuire jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement mousseux. Ajoutez le bouillon petit à petit en fouettant pour bien mélanger le tout. Ajoutez ensuite la purée de tomate. Aussitôt l’ébullition reprise, coupez le courant et continuez la cuisson en fouettant pour obtenir un potage bien lisse. D’autre part, délayez les jaunes d’œufs avec la crème ou le lait dans la soupière. Fouettez bien en versant le potage dans la soupière. Rectifiez l’assaisonnement et, selon votre goût, ajoutez du madère.