Ingrédients
Équivalences
- asperges
- oignon
- graisse de canard
- bouillon en cube
- crème liquide
Velouté d'asperge
Je coupe les asperges en tronçons, je fait revenir dans un peu de graisse de canard un oignon coupé en rondelles, j'ajoute les morceaux d'asperge.
Je verse un bouillon (bouillon en cube) préparé à l'avance, pas trop, quitte à en ajouter.
Je prépare un roux blanc en utlisant comme liquide mon velouté (qui n'en est pas encore un...). Je réserve.
Je récupère avec une écumoire asperges et oignons je les mets dans un robot et je réduis en purée. Faisable avec un pied robot mais l'asperge est tellement filendreuse que c'est pas gagné.
Je remets cette purée dans le bouillon, je mélange bien et je passe le tout dans une passoire à mailles fines ou un chinois en m'aidant d'une spatule. On peut recommencer l'opération.
J'incorpore ensuite ce potage à mon roux, sel, poivre, une larme de crème liquide et voici le velouté enfin prèt !!!
Il est impératif de filtrer, surtout avec des asperges fraîches car elles sont très filendreuses et cela peut gacher ce velouté. Avec des asperges congelées c'est plus facile, même si l'on filtre quand même.
Cette recette est valable aussi pour le velouté de poireau, là pas besoin de passoire !!!
Dom
Je coupe les asperges en tronçons, je fait revenir dans un peu de graisse de canard un oignon coupé en rondelles, j'ajoute les morceaux d'asperge.
Je verse un bouillon (bouillon en cube) préparé à l'avance, pas trop, quitte à en ajouter.
Je prépare un roux blanc en utlisant comme liquide mon velouté (qui n'en est pas encore un...). Je réserve.
Je récupère avec une écumoire asperges et oignons je les mets dans un robot et je réduis en purée. Faisable avec un pied robot mais l'asperge est tellement filendreuse que c'est pas gagné.
Je remets cette purée dans le bouillon, je mélange bien et je passe le tout dans une passoire à mailles fines ou un chinois en m'aidant d'une spatule. On peut recommencer l'opération.
J'incorpore ensuite ce potage à mon roux, sel, poivre, une larme de crème liquide et voici le velouté enfin prèt !!!
Il est impératif de filtrer, surtout avec des asperges fraîches car elles sont très filendreuses et cela peut gacher ce velouté. Avec des asperges congelées c'est plus facile, même si l'on filtre quand même.
Cette recette est valable aussi pour le velouté de poireau, là pas besoin de passoire !!!
Dom