Velouté de cèpes

1,5 L de bouillon de volailles
1 kg de cèpes
1 poireau
1/2 oignon
100 ml de lait demi-écrémé
1 cuillerée à soupe de crème fraiche
10 g de beurre
1 cuillerée à soupe de crème de riz
1 cuillerée à café d'huile
sel, poivre & cerfeuil frais

Eplucher l'oignon et le hacher.
Laver soigneusement le poireau et l'émincer.
Nettoyer les cèpes et les essuyer. Réserver 3 têtes bien fermes et émincez le reste des têtes ainsi que les pieds.
Dans une casserole, faire suer doucement dans le beurre l'oignon et le poireau émincés.
Ajouter les champignons émincés, remuer, et lorsque les cèpes ont commencer à fondre, mouiller avec le bouillon de volailles.
Faire cuire le potage pendant 40 minutes, à feu doux et à couvert.
Dans une jatte, délayer la crème de riz dans le lait froid.
Verser doucement dans le potage, sans cesser de remuer.
Laisser cuire sur feu très doux, en remuant sans cesse, pendant 10 minutes.
Couper les têtes de cèpes réservées en fines lamelles.
Les jeter dans l'huile chaude, dans une poêle antiadhésive, saler, poivrer et les faire sauter vivement en les maintenant un peu fermes.
Les égoutter.
Intégrer la crème au potage, remuer.
Verser le velouté dans des assiettes à potage, parsemer le dessus avec des lamelles de cèpes et des pluches de cerfeuil.
Déguster aussitôt.