Velouté de cèpes au coppa et œufs brouillés
- 500 g de cèpes moyens
- 4 tranches de coppa
- 4 œufs
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- Quelques pluches de cerfeuil
- 30 g de beurre
- 3 dl de crème liquide
- 3 dl de bouillon de volaille
- 1 dl de vinaigre d'alcool blanc
- Sel et poivre du moulin
VELOUTÉ DE CÈPES À L'OEUF CASSÉ ET COPA
entrée du chef JOEL BOILLEAU
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de cèpes moyens
4 tranches de coppa, à défaut de lard fumé
4 œufs
1 échalote
1 gousse d'ail
Quelques pluches de cerfeuil
30 g de beurre
3 dl de crème liquide
3 dl de bouillon de volaille
1 dl de vinaigre d'alcool blanc
Sel et poivre du moulin
Préparation
1) Préparer 500 g de cèpes moyens : Séparer les chapeaux des pieds, les nettoyer soigneusement en évitant de les faire tremper dans l'eau, peler uniquement les pieds, puis couper le tout en morceaux.
2) Peler et hacher finement 1 échalote et 1 gousse d'ail, prendre soin de dégermer cette dernière.
Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer l'échalote et la gousse d'ail, mélanger avec une spatule en bois. Mettre ensuite les morceaux de cèpes, les faire suer 5 minutes, en remuant régulièrement.
Mouiller ensuite avec 3 dl de bouillon de volaille, puis 3 dl de crème liquide, saler légèrement, poivrer, porter à frémissement et laisser mijoter 25 minutes à feu doux.
Au terme de la cuisson, verser le tout dans le bol d'un mixeur et bien mixer. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement du velouté, le maintenir chaud.
3) Préchauffer le four à 140°C, en position ventilée de préférence.
4) Couvrir une plaque de cuisson d'un papier sulfurisé, dresser dessus 4 tranches de coppa en les espaçant, les recouvrir d'un papier sulfurisé et disposer dessus une plaque de cuisson pour éviter qu'elles ondulent sous l'effet de la chaleur. Glisser le tout dans le four et compter 30 minutes de cuisson à 140°C afin de rendre ces tranches de coppa croustillantes.
5) Casser séparément 4 œufs dans des ramequins.
Porter 2 dl d'eau non salée à frémissement dans une casserole profonde mais pas trop large. Verser 1 dl de vinaigre d'alcool blanc. Faire glisser délicatement les œufs un par un dans l'eau frémissante, les laisser pocher 3 minutes. Puis les égoutter, les parer en éliminant soigneusement les petits filaments qui se sont formés tout autour.
6) Dresser dans 4 assiettes creuses : Répartir le velouté de cèpes bien chaud dans les assiettes, dresser délicatement au centre de chacune 1 œuf poché, l'inciser légèrement afin de faire couler légèrement le jaune et de l'assaisonner de sel fin, glisser dans chaque fente 1 tranche de coppa croustillante, parfaire avec quelques pluches de cerfeuil. Servir et déguster sans attendre.
en voilà une que tu peux faire sans l'oeuf poché...
