Ingrédients
Équivalences
- 10 cl d'huile d'olive, 3 doses de safran, des pommes de terre (facultatif)
Bouillabaisse
Pour 8 personnes
pour le fond:
1 kg de petits poissons de roche assortis, parmi lesquels doivent figurer
des labres (girelles ou demoiselles, roucou ou rouquier, voire paito-moufo), du serran (partago), de très petits scorpènes_, à défaut un ensemble de petits poissons vendus sous le nom de « poissons de roche à soupe »
1 tête de congre, voire de baudroie
1 dizaine de favouilles ou favouio (petits crabes verts)
2 petits poireaux
50 g d'oignons
2 gousses d'ail
500 g de tomates fermes
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni (1/2 feuille de laurier, 2 petites `branches de fenouil frais, 1 branche de persil plat, 1/3 de zeste séché d'orange)
sel
poivre du moulin
Pour la bouillabaisse:
3 kg de poissons comportant au moins de 4 à 5 variétés associées, dont obligatoirement: de la rascasse avec sa tête,de la rascasse blanche ou rat (sorte de vive), du congre (fielas) en tranches, alors que la baudroie n'y est pas appréciée par tous,du grondin rouge (de la galinette), éventuellement du saint-pierre... des cigales si l'on en a trouvé, elles reviennent un peu (en ce cas ne pas mettre de favouilles dans le fond),
10 cl d'huile d'olive
3 doses de safran (plus selon le goût)
des pommes de terre si l'on est à Toulon (ailleurs on s'en passe)
Pour la rouille:
2 petits piments rouges
2 ou 3 belles gousses d'ail
25 cl d'huile d'olive
1 poignée de mie de pain de campagne légèrement rassise facultativement
1 jaune d'œuf
gros sel
sel fin
Pour servir:
des tranches de pain de campagne pas trop fines, légèrement rassises mais non grillées
Préparation et cuisson:
Rincer sous l'eau les favouilles. Écailler tous les poissons, les vider, les laver. Séparer ceux qui sont destinés au fond et ceux qui sont destinés à être servis; parmi ces derniers, séparer encore ceux qui sont à chair ferme (rascasse, congre... et têtes) des plus tendres.
Confectionner le fond
Dans un faitout, mettre tous les poissons du fond en les tronçonnant, les favouilles, les blancs des poireaux en rondelles, les oignons et l'ail grossièrement hachés, les tomates épépinées en morceaux, l'huile et le bouquet. Faire fondre sur feu doux de 10 à 15 min en retournant de temps à autre. Mouiller avec 4 litres d'eau bouillante, laisser cuire à petite ébullition pendant 30 mn. Saler et poivrer.
Préparer la bouillabaisse
Dans une large sauteuse, mettre les poissons à chair ferme (et les cigales s'il y en a), et éventuellement les pommes de terre en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Passer dessus le fond, au chinois, bouquet retiré, en foulant au pilon. Ajouter l'huile et le safran; le poisson doit être recouvert. S'il ne l'est pas, compléter avec un peu d'eau bouillante. Augmenter le feu à vif, laisser à bons bouillons pendant 12 min.
Introduire alors tous les poissons tendres, laisser encore à gros bouillonnement pendant 5 à 6 min. Retirer du feu. Confectionner la rouille pendant les cuissons
Formule ancienne: équeuter, épépiner les piments, les couper en petits morceaux, les piler avec l'ail, le quart de 1 cuillerée de gros sel et 1 cuillerée d'huile. Réduire en pommade. Émietter le pain, l'arroser d'un peu de bouillon, presser fort pour en exprimer tout le liquide,
ajouter la valeur d'une grosse noix de pain pressé dans le mortier.
Monter la sauce avec l'huile. Si en cours d'opération la sauce a tendance à se dissocier, lui ajouter une noisette de pain pressé et 1 cuillerée à café de bouillon de la bouillabaisse bien chaud. La préparation doit être ferme Formule moderne: remplacer la moitié du pain par 1 jaune d'oeuf, pratiquer de la même façon.
Présentation:
Prélever les poissons, les disposer sur un plat, ainsi que les cigales, éventuellement, qui doivent être coupée,. en deux dans leur longueur.
Présenter à part : les pommes de terre (facultatives), les tranches de pain et la rouille après l'avoir légèrement délayée avec un peu de bouillon chaud, car elle ne dort pas être trop ferme.
Chacun se sert selon son envie.
Pour 8 personnes
pour le fond:
1 kg de petits poissons de roche assortis, parmi lesquels doivent figurer
des labres (girelles ou demoiselles, roucou ou rouquier, voire paito-moufo), du serran (partago), de très petits scorpènes_, à défaut un ensemble de petits poissons vendus sous le nom de « poissons de roche à soupe »
1 tête de congre, voire de baudroie
1 dizaine de favouilles ou favouio (petits crabes verts)
2 petits poireaux
50 g d'oignons
2 gousses d'ail
500 g de tomates fermes
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni (1/2 feuille de laurier, 2 petites `branches de fenouil frais, 1 branche de persil plat, 1/3 de zeste séché d'orange)
sel
poivre du moulin
Pour la bouillabaisse:
3 kg de poissons comportant au moins de 4 à 5 variétés associées, dont obligatoirement: de la rascasse avec sa tête,de la rascasse blanche ou rat (sorte de vive), du congre (fielas) en tranches, alors que la baudroie n'y est pas appréciée par tous,du grondin rouge (de la galinette), éventuellement du saint-pierre... des cigales si l'on en a trouvé, elles reviennent un peu (en ce cas ne pas mettre de favouilles dans le fond),
10 cl d'huile d'olive
3 doses de safran (plus selon le goût)
des pommes de terre si l'on est à Toulon (ailleurs on s'en passe)
Pour la rouille:
2 petits piments rouges
2 ou 3 belles gousses d'ail
25 cl d'huile d'olive
1 poignée de mie de pain de campagne légèrement rassise facultativement
1 jaune d'œuf
gros sel
sel fin
Pour servir:
des tranches de pain de campagne pas trop fines, légèrement rassises mais non grillées
Préparation et cuisson:
Rincer sous l'eau les favouilles. Écailler tous les poissons, les vider, les laver. Séparer ceux qui sont destinés au fond et ceux qui sont destinés à être servis; parmi ces derniers, séparer encore ceux qui sont à chair ferme (rascasse, congre... et têtes) des plus tendres.
Confectionner le fond
Dans un faitout, mettre tous les poissons du fond en les tronçonnant, les favouilles, les blancs des poireaux en rondelles, les oignons et l'ail grossièrement hachés, les tomates épépinées en morceaux, l'huile et le bouquet. Faire fondre sur feu doux de 10 à 15 min en retournant de temps à autre. Mouiller avec 4 litres d'eau bouillante, laisser cuire à petite ébullition pendant 30 mn. Saler et poivrer.
Préparer la bouillabaisse
Dans une large sauteuse, mettre les poissons à chair ferme (et les cigales s'il y en a), et éventuellement les pommes de terre en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Passer dessus le fond, au chinois, bouquet retiré, en foulant au pilon. Ajouter l'huile et le safran; le poisson doit être recouvert. S'il ne l'est pas, compléter avec un peu d'eau bouillante. Augmenter le feu à vif, laisser à bons bouillons pendant 12 min.
Introduire alors tous les poissons tendres, laisser encore à gros bouillonnement pendant 5 à 6 min. Retirer du feu. Confectionner la rouille pendant les cuissons
Formule ancienne: équeuter, épépiner les piments, les couper en petits morceaux, les piler avec l'ail, le quart de 1 cuillerée de gros sel et 1 cuillerée d'huile. Réduire en pommade. Émietter le pain, l'arroser d'un peu de bouillon, presser fort pour en exprimer tout le liquide,
ajouter la valeur d'une grosse noix de pain pressé dans le mortier.
Monter la sauce avec l'huile. Si en cours d'opération la sauce a tendance à se dissocier, lui ajouter une noisette de pain pressé et 1 cuillerée à café de bouillon de la bouillabaisse bien chaud. La préparation doit être ferme Formule moderne: remplacer la moitié du pain par 1 jaune d'oeuf, pratiquer de la même façon.
Présentation:
Prélever les poissons, les disposer sur un plat, ainsi que les cigales, éventuellement, qui doivent être coupée,. en deux dans leur longueur.
Présenter à part : les pommes de terre (facultatives), les tranches de pain et la rouille après l'avoir légèrement délayée avec un peu de bouillon chaud, car elle ne dort pas être trop ferme.
Chacun se sert selon son envie.