Ingrédients
Équivalences
- 1kg de sardines bien petites
- 250ml d'huile d'olive
- 100ml de vinaigre
- 100ml de vin blanc
- 10 grains de poivre noir
- 8-10 gousses d'ail
- 1 brin de romerin
- 1 brin de thyme
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de paprika douce
- farine ou maizena
- sel
À la haute moyenne âge, les arabes ont été en Catalogne et ils ont raporté leur escabetx, qui ils aimiont surtout avec des viandes et légumes. Les catalans l'ont rapidement adapté aux poissons gras, et il y a déjà des recettes en catalan de, par exemple des sardines en escabeche en écrits du XIIIème siecle.
Puis ils se sont repandu par tout, en Europe, en Amerique... mais ces recettes on les trouve encore partout où on parle de cuisine catalane.
J'ai jamais verifié si ma recette (je suis catalane) est exactement égale que l'ancienne, en tout cas c'est sure qu'il n'y avait pas à l'èpoque du piment "Paprika", mais on l'a pu ajouter après, et a serait encore a fait longtemps. Ma recette perso (chaque efamille peut modifier un peu l'assaissonement, selon leurs gouts et tradition) est la suivante:
Sardines en escabetx (4 personnes)
1kg de sardines bien petites
250ml d'huile d'olive
100ml de vinaigre
100ml de vin blanc
10 grains de poivre noir
8-10 gousses d'ail
1 brin de romerin
1 brin de thyme
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de paprika douce
huile d'olive
farine ou maizena
sel
- Laver et amenager les sardines: leur enlever les écailles, les tripes et les aretes, la tête aussi sauf si elles sont vraiment très petites.
- Les secher un peu avec papier absorvante et les saler legèrement.
- Les passer par de la farine et les taper un petit peu, legèrement, pour que l'excès de farine tombe.
- Les frire par tours en une poele avec de l'huile d'olive (environ un quart de litre) très chaud. Elles doivent ètre dorées à la surface mais pas completement cuites à l'interieur. A fur et à mesure qu'on les frit, les poser en un récipient en plastique ou en un saladier.
- Éplucher les gousses d'ail.
- Filtrer un peu l'huile utilisé pour frire les sardines, pour enlever les restes de farine frite. Ce n'est pas necesaire s'il n'y a pas trop. Par contre, si l'huile était trop brûlé et avec trop de restes il faudra le remplacer (il ne s'arrive normalement pas, si on utilise huile d'olive).
- Ajouter à la poele avec l'huile les gousses d'ail, le laurier et encore 250ml d'huile d'olive.
- Cuire à feu minimum jusqu'à que les ails soient un peu dorés.
- Ajouter le poivre, le thyme et le romerin.
- Cuire encore a feu très doux pendant environ cinq minutes.
- Ajouter le piment rouge en poudre ( pimentón ) douce (le douce, ou dulce , est celui qui ne pique pas du tout) et le vin blanc.
- Porter à ebouillition pour evaporer l'alcool.
- Ajouter le vinaigre et cuire pendant environ cinq minutes à feu adouci, sans que ça bouille.
- Gouter une goutte et rectifier de sel selon ton gout.
- Verser dans le recipient des sardinnes pour les couvrir avec l'escabeche.
- Laisser reposer pendant une demi-heure environ, jusqu'à que ça soit à temperature ambiance et puis pendant 24 heures au refrigerateur.
Puis ils se sont repandu par tout, en Europe, en Amerique... mais ces recettes on les trouve encore partout où on parle de cuisine catalane.
J'ai jamais verifié si ma recette (je suis catalane) est exactement égale que l'ancienne, en tout cas c'est sure qu'il n'y avait pas à l'èpoque du piment "Paprika", mais on l'a pu ajouter après, et a serait encore a fait longtemps. Ma recette perso (chaque efamille peut modifier un peu l'assaissonement, selon leurs gouts et tradition) est la suivante:
Sardines en escabetx (4 personnes)
1kg de sardines bien petites
250ml d'huile d'olive
100ml de vinaigre
100ml de vin blanc
10 grains de poivre noir
8-10 gousses d'ail
1 brin de romerin
1 brin de thyme
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de paprika douce
huile d'olive
farine ou maizena
sel
- Laver et amenager les sardines: leur enlever les écailles, les tripes et les aretes, la tête aussi sauf si elles sont vraiment très petites.
- Les secher un peu avec papier absorvante et les saler legèrement.
- Les passer par de la farine et les taper un petit peu, legèrement, pour que l'excès de farine tombe.
- Les frire par tours en une poele avec de l'huile d'olive (environ un quart de litre) très chaud. Elles doivent ètre dorées à la surface mais pas completement cuites à l'interieur. A fur et à mesure qu'on les frit, les poser en un récipient en plastique ou en un saladier.
- Éplucher les gousses d'ail.
- Filtrer un peu l'huile utilisé pour frire les sardines, pour enlever les restes de farine frite. Ce n'est pas necesaire s'il n'y a pas trop. Par contre, si l'huile était trop brûlé et avec trop de restes il faudra le remplacer (il ne s'arrive normalement pas, si on utilise huile d'olive).
- Ajouter à la poele avec l'huile les gousses d'ail, le laurier et encore 250ml d'huile d'olive.
- Cuire à feu minimum jusqu'à que les ails soient un peu dorés.
- Ajouter le poivre, le thyme et le romerin.
- Cuire encore a feu très doux pendant environ cinq minutes.
- Ajouter le piment rouge en poudre ( pimentón ) douce (le douce, ou dulce , est celui qui ne pique pas du tout) et le vin blanc.
- Porter à ebouillition pour evaporer l'alcool.
- Ajouter le vinaigre et cuire pendant environ cinq minutes à feu adouci, sans que ça bouille.
- Gouter une goutte et rectifier de sel selon ton gout.
- Verser dans le recipient des sardinnes pour les couvrir avec l'escabeche.
- Laisser reposer pendant une demi-heure environ, jusqu'à que ça soit à temperature ambiance et puis pendant 24 heures au refrigerateur.