Ingrédients
Équivalences
- 1 belle poularde de 2kg environ
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail en chemise (Non épluchées)
- 2 échalotes épluchées
- Thym, laurier, 1 clou de girofle
- 1 verre de vin blanc sec ou de consommé
- 12 gousses d’ail nouveau en chemise
- 4 cuil. à soupe de crème double
- 100 g de mousse ou purée de foie gras ou de foies de volailles
- 120 g de beurre
- 1 verre d’eau
- Sel et poivre du moulin
- 1 trait de vinaigre
FRICASSEE DE POULARDE DE BRESSE
AUX GOUSSES D'AIL ET AU FOIE GRAS
*Georges Blanc*
1 belle poularde de 2kg environ
((déjà testé avec 1 gros poulet de Bresse)) recette moins onéreuse et tout aussi bonne))
garniture aromatique :
2 carottes,
2 oignons,
2 gousses d’ail en chemise
(Non épluchées),
2 échalotes épluchées
Thym, laurier,
1 clou de girofle,
1 verre de vin blanc sec ou de consommé,
12 gousses d’ail nouveau en chemise,
4 cuil. à soupe de crème double,
100 g de mousse ou purée de foie gras ou de foies de volailles,
120 g de beurre,
1 verre d’eau,
Sel et poivre du moulin,
1 trait de vinaigre.
Flamber, vider et découper la poularde comme pour une fricassée, en 8 morceaux (cuisses, entrecuisses, blancs, ailerons), partager la carcasse en trois.
Mettre à fondre un peu de beurre dans une grande cocotte en fonte avec couvercle et y faire sauter tous les morceaux de poularde avec la garniture d’aromates. Assaisonner. Conduire la cuisson au four en couvrant, sans trop laisser colorer ni sécher. A mi-cuisson, soit environ 15 mn à four chaud (300 °C), mouiller avec un peu de vin blanc ou de consommé de volaille, ou avec les deux, ce qui est préférable. Ajouter les 12 gousses d’ail en chemise. Laisser se terminer la cuisson. La vérifier en piquant les cuisses au moyen d’un couteau pointu : le jus sortant ne doit pas être perlé par des traces de sang.
Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.
Eplucher les gousses d’ail en s’assurant de leur cuisson. Réserver au chaud avec la poularde.
Pour terminer la sauce, dégraisser légèrement si nécessaire le jus de cuisson contenu dans la cocotte. Ajouter un peu d’eau et un peu de crème, laisser s’amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde, passées au chinois, puis mettre deux ou trois cuillères à soupe de mousse de foie gras ramollie à bonne température. Fouetter vivement jusqu’à une légère reprise d’ébullition. Rectifier l’assaisonnement et passer cette sauce foie gras sur les morceaux de poularde et les gousses d’ail. Servir aussitôt avec une garniture de crêpes Vonnassiennes ou un légume de saison.
Le conseil du chef
Si l’on dispose de consommé suffisamment corsé pour terminer la sauce, et afin d’améliorer la présentation des morceaux de poularde, il est préférable de lever et de couper seulement les cuisses avant la cuisson et de laisser cuire les filets sur la carcasse. Ceux-ci ne seront découpés qu’en fin de cuisson, comme on procède pour un poulet cuit entier.
Une fois la liaison au foie gras effectuée, se garder d’une ébullition trop forte qui décomposerait la sauce. Ajouter au dernier moment un trait de vinaigre de vin.
POUR ACCOMPAGNER LA POULARDE:
Crêpes de la mère Blanc, cuites au beurre clarifié, accompagnent bien une viande ou une volaille mais peuvent aussi, saupoudrées de sucre ou de cassonade, devenir un délicieux dessert fondant.
Pour 8 personnes
500 g de pommes de terre (à chair blanche)
3 cuillerées à soupe de farine
3 oeufs entiers
4 blanc d’oeufs
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
400 g de beurre clarifié
10 g de sel
50 ml de lait
Préparation du beurre clarifié
Couper le beurre en petits morceaux;
les mettre dans une casserole au bain-marie et laisser fondre sur feu doux sans jamais remuer : le petit-lait va ainsi se déposer au fond de la casserole et les impuretés remonter en surface.
Enlever la casserole du bain-marie dès que le beurre est fondu.
Retirer délicatement le dépôt blanchâtre à l’aide d’une petite écumoire.
Prélever le beurre et jeter le petit-lait restant au fond.
Préparation des crêpes
Peler les pommes de terre.
Les faire cuire à l’eau bouillante salée. Egoutter et écraser en purée au moulin à légumes en les arrosant de lait. Laisser refroidir la purée.
Tamiser la farine. La mélanger dans la purée refroidie et incorporer un par un les oeufs entiers en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter ensuite les blancs d’oeufs non battus. Mélanger bien.
Incorporer une par une les cuillerées de crème fraîche sans trop remuer la pâte qui doit avoir la consistance d’une crème pâtissière chaude.
Cuisson des crêpes
Mettre à chauffer 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié dans une large poêle, sur feu vif.
Verser de petites cuillerées à soupe de pâte dans le beurre très chaud : les ronds se forment tout seuls. Selon la taille de la poêle, vous pouvez cuire de 4 à 6 crêpes;
laisser dorer et retourner de l’autre côté.
Égoutter les crêpes au fur et à mesure sur du papier absorbant puis les déposer dans un plat de service chaud. Garder au chaud jusqu’au moment de les déguster.
AUX GOUSSES D'AIL ET AU FOIE GRAS
*Georges Blanc*
1 belle poularde de 2kg environ
((déjà testé avec 1 gros poulet de Bresse)) recette moins onéreuse et tout aussi bonne))
garniture aromatique :
2 carottes,
2 oignons,
2 gousses d’ail en chemise
(Non épluchées),
2 échalotes épluchées
Thym, laurier,
1 clou de girofle,
1 verre de vin blanc sec ou de consommé,
12 gousses d’ail nouveau en chemise,
4 cuil. à soupe de crème double,
100 g de mousse ou purée de foie gras ou de foies de volailles,
120 g de beurre,
1 verre d’eau,
Sel et poivre du moulin,
1 trait de vinaigre.
Flamber, vider et découper la poularde comme pour une fricassée, en 8 morceaux (cuisses, entrecuisses, blancs, ailerons), partager la carcasse en trois.
Mettre à fondre un peu de beurre dans une grande cocotte en fonte avec couvercle et y faire sauter tous les morceaux de poularde avec la garniture d’aromates. Assaisonner. Conduire la cuisson au four en couvrant, sans trop laisser colorer ni sécher. A mi-cuisson, soit environ 15 mn à four chaud (300 °C), mouiller avec un peu de vin blanc ou de consommé de volaille, ou avec les deux, ce qui est préférable. Ajouter les 12 gousses d’ail en chemise. Laisser se terminer la cuisson. La vérifier en piquant les cuisses au moyen d’un couteau pointu : le jus sortant ne doit pas être perlé par des traces de sang.
Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.
Eplucher les gousses d’ail en s’assurant de leur cuisson. Réserver au chaud avec la poularde.
Pour terminer la sauce, dégraisser légèrement si nécessaire le jus de cuisson contenu dans la cocotte. Ajouter un peu d’eau et un peu de crème, laisser s’amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde, passées au chinois, puis mettre deux ou trois cuillères à soupe de mousse de foie gras ramollie à bonne température. Fouetter vivement jusqu’à une légère reprise d’ébullition. Rectifier l’assaisonnement et passer cette sauce foie gras sur les morceaux de poularde et les gousses d’ail. Servir aussitôt avec une garniture de crêpes Vonnassiennes ou un légume de saison.
Le conseil du chef
Si l’on dispose de consommé suffisamment corsé pour terminer la sauce, et afin d’améliorer la présentation des morceaux de poularde, il est préférable de lever et de couper seulement les cuisses avant la cuisson et de laisser cuire les filets sur la carcasse. Ceux-ci ne seront découpés qu’en fin de cuisson, comme on procède pour un poulet cuit entier.
Une fois la liaison au foie gras effectuée, se garder d’une ébullition trop forte qui décomposerait la sauce. Ajouter au dernier moment un trait de vinaigre de vin.
POUR ACCOMPAGNER LA POULARDE:
Crêpes de la mère Blanc, cuites au beurre clarifié, accompagnent bien une viande ou une volaille mais peuvent aussi, saupoudrées de sucre ou de cassonade, devenir un délicieux dessert fondant.
Pour 8 personnes
500 g de pommes de terre (à chair blanche)
3 cuillerées à soupe de farine
3 oeufs entiers
4 blanc d’oeufs
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
400 g de beurre clarifié
10 g de sel
50 ml de lait
Préparation du beurre clarifié
Couper le beurre en petits morceaux;
les mettre dans une casserole au bain-marie et laisser fondre sur feu doux sans jamais remuer : le petit-lait va ainsi se déposer au fond de la casserole et les impuretés remonter en surface.
Enlever la casserole du bain-marie dès que le beurre est fondu.
Retirer délicatement le dépôt blanchâtre à l’aide d’une petite écumoire.
Prélever le beurre et jeter le petit-lait restant au fond.
Préparation des crêpes
Peler les pommes de terre.
Les faire cuire à l’eau bouillante salée. Egoutter et écraser en purée au moulin à légumes en les arrosant de lait. Laisser refroidir la purée.
Tamiser la farine. La mélanger dans la purée refroidie et incorporer un par un les oeufs entiers en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter ensuite les blancs d’oeufs non battus. Mélanger bien.
Incorporer une par une les cuillerées de crème fraîche sans trop remuer la pâte qui doit avoir la consistance d’une crème pâtissière chaude.
Cuisson des crêpes
Mettre à chauffer 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié dans une large poêle, sur feu vif.
Verser de petites cuillerées à soupe de pâte dans le beurre très chaud : les ronds se forment tout seuls. Selon la taille de la poêle, vous pouvez cuire de 4 à 6 crêpes;
laisser dorer et retourner de l’autre côté.
Égoutter les crêpes au fur et à mesure sur du papier absorbant puis les déposer dans un plat de service chaud. Garder au chaud jusqu’au moment de les déguster.